Il piatto nazionale di Cuba — fetta di manzo brasata lentamente e sfilacciata in un vivace sugo di pomodoro, peperoni e olive.
La Ropa Vieja (letteralmente 'vecchi stracci' in spagnolo) è il piatto più amato di Cuba e simbolo culinario nazionale, che deve il nome al modo in cui il manzo sfilacciato ricorda dei cenci. Il piatto ha radici nelle Isole Canarie ed è stato portato a Cuba dai coloni spagnoli, dove si è evoluto con ingredienti locali in qualcosa di unicamente cubano. Il fianco di manzo viene prima sobbollito fino a tenerezza, poi sfilacciato e cotto in un sofrito di pomodori, peperoni, cipolla, aglio, cumino e olive fino a ottenere uno stufato ricco e aromatico. Si serve su riso bianco con platani fritti — una combinazione nota come 'la trinidad cubana' (la trinità cubana).
Serve 4
Mettere il manzo in una pentola capiente con la cipolla dimezzata, la testa d'aglio dimezzata, le foglie di alloro e il cumino. Coprire con acqua. Portare a ebollizione, poi sobbollire per 1 ora e mezza fino a quando il manzo è molto tenero. Tenere da parte 250 ml di brodo.
Estrarre il manzo e sfilacciarlo in lunghe strisce usando due forchette. Eliminare i solidi di cottura.
Scaldare l'olio d'oliva in una padella larga. Rosolare la cipolla a fette e i peperoni per 8 minuti fino a quando sono morbidi. Aggiungere l'aglio tritato, il cumino e l'origano, cuocere 2 minuti.
Aggiungere i pomodori, il concentrato di pomodoro, il vino e il brodo tenuto da parte. Sobbollire 15 minuti fino a quando il sugo si addensa.
Aggiungere il manzo sfilacciato, le olive e i capperi al sugo. Sobbollire insieme 10 minuti fino a quando il manzo assorbe il sugo. Aggiustare di sale.
Il manzo dovrebbe apparire lucido e ben rivestito — non asciutto, non annegato nel liquido.
Servire su riso bianco con platani fritti (tostones o maduros) a lato.
Il brodo della cottura del manzo è oro — non buttarlo, usarlo nel sugo.
Il fianco è tradizionale; il petto è più ricco. Entrambi funzionano benissimo.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
La mise en place ripaga: tritare, misurare e pre-mescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per le fasi più rapide.
Aggiungere patate a dadini al sugo per una versione più sostanziosa.
Preparare la ropa vieja di pollo (ropa vieja de pollo) con cosce di pollo sfilacciate.
Usare una pentola a pressione per ridurre il tempo di cottura del manzo a 35 minuti.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi king oyster arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento di conseguenza.
Si conserva 4 giorni in frigorifero. Il sapore migliora il giorno dopo.
La ropa vieja ha avuto origine nelle Isole Canarie come modo per usare la carne avanzata, poi si è diffusa a Cuba, Porto Rico e Venezuela con la colonizzazione spagnola. A Cuba è diventata il piatto nazionale, servito su ogni tavola familiare e ristorante. Una famosa leggenda del XIV secolo narra che fu inventata da un uomo povero che sfilacciò i propri vecchi vestiti e li cucinò con tale amore che Dio li trasformò in carne.
Sì — cuocere il manzo a bassa temperatura per 8 ore nel brodo, poi preparare il sofrito sul piano cottura e unire. Il manzo sarà straordinariamente tenero.
Entrambi sono fatti con i platani: i maduros sono platani maturi dolci affettati e fritti fino a caramellizzarsi; i tostones sono platani verdi non maturi appiattiti e fritti due volte fino a renderli croccanti. Entrambi sono accompagnamenti tradizionali della ropa vieja.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
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