Il celebre pane piatto sfogliato della Malesia — stirato e piegato fino a renderlo sottilissimo, poi fritto in padella nel ghee e servito con dhal di lenticchie dorate.
Il Roti Canai (pronunciato 'cha-nai', dal tamil 'Chennai') è uno dei più grandi doni culinari della Malesia — un pane piatto sfogliato e stratificato introdotto dagli immigrati tamil dell'India del Sud e perfezionato nel corso delle generazioni fino a diventare qualcosa di completamente malese. L'impasto viene mescolato, fatto riposare, quindi stirato e piegato ripetutamente per creare centinaia di strati sottilissimi. Quando viene sbattuto su una piastra calda con il ghee, si gonfia, si dora e sviluppa un esterno croccante e friabile con un interno morbido e soffice. È inseparabile dalla cultura mamak (indiano-musulmana) e viene venduto 24 ore su 24 nei chioschi ai bordi delle strade di tutta la Malesia con dhal, sambal o curry per intingerlo.
Serve 4
Mescolare farina, sale e zucchero. Aggiungere uovo, latte condensato e acqua. Impastare 10 minuti fino a ottenere un composto liscio. Incorporare gradualmente il ghee sciolto. Dividere in 6 palline, rivestire di ghee, coprire e far riposare almeno 2 ore (una notte è meglio).
Soffriggere i semi di cumino nell'olio fino a quando scoppiettano. Aggiungere aglio, curcuma e garam masala. Unire le lenticchie, i pomodori e 400 ml di acqua. Cuocere a fuoco lento 25 minuti fino a quando si addensa. Aggiustare di sale.
Su una superficie oleata, appiattire una pallina di impasto e stirarla il più sottile possibile senza romperla. Piegare in tre parti per formare un rettangolo, poi piegare di nuovo per formare un quadrato.
Più pieghe si fanno, più strati si ottengono. I professionisti lanciano l'impasto in aria per assottigliarlo — allenarsi prima sul piano di lavoro.
Scaldare una padella piatta o una piastra a fuoco medio-alto. Aggiungere 1 cucchiaino di ghee. Cuocere il roti 2 minuti per lato fino a doratura e sfogliatura. Da caldo, battere tra i palmi delle mani per separare gli strati.
Servire immediatamente con il curry di dhal caldo per intingere.
Il lungo riposo è essenziale — distende il glutine e permette all'impasto di essere stirato sottilissimo.
Battere il roti cotto tra i palmi mentre è ancora caldo separa gli strati in modo spettacolare.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
La mise en place ripaga: tritare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per le fasi che procedono velocemente.
Roti telur: rompere un uovo sull'impasto steso prima di piegarlo e cuocerlo.
Roti pisang: aggiungere fette di banana al ripieno.
Roti bom: preparare una versione spessa e burrosa senza stendere.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente i condimenti per compensare.
Migliore da consumare subito. L'impasto si conserva in frigorifero per 3 giorni.
Il roti canai è stato portato nella Malesia peninsulare dagli immigrati tamil musulmani dell'India del Sud nel XIX secolo. Si ritiene che il nome 'canai' derivi da 'Chennai' (ex Madras). Nel corso delle generazioni si è evoluto dal parotta indiano in un pane piatto tipicamente malese, oggi considerato tanto malese quanto il nasi lemak.
Il paratha indiano è generalmente più spesso e meno sfogliato. Il roti canai malese usa il latte condensato nell'impasto per la dolcezza e viene steso a uno spessore estremo per centinaia di strati — il risultato è più leggero e croccante.
Il burro funziona ma ha un punto di fumo più basso e un sapore diverso. Il ghee è preferibile per la sua ricchezza nocciolata e la capacità di resistere a temperature di cottura più elevate.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze restino distinte.
Restare fedeli al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acidità e sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
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