Il dono della Siberia alla cucina russa — piccoli ravioli ripieni di carne macinata condita, lessati e serviti con panna acida, burro o aceto.
I pelmeni sono l'anima della cucina siberiana — piccoli ravioli di pura praticità e conforto. Originariamente preparati in grandi quantità e congelati all'aperto durante i rigidi inverni siberiani, erano una fonte di cibo ad alto contenuto calorico e facile da conservare. Oggi rimangono il cibo confortante più amato della Russia, serviti semplicemente con panna acida o immersi nel brodo.
Serve 4
Mescolare farina, uovo, acqua e ½ cucchiaino di sale fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgere e far riposare 30 min.
Unire la carne macinata, la cipolla grattugiata, il sale restante e il pepe.
Stendere l'impasto sottilmente. Ricavare cerchi da 7 cm. Mettere una pallina di ripieno su ciascuno, ripiegare a mezzaluna e pizzicare i bordi. Unire i due angoli.
Cuocere i pelmeni in acqua bollente salata finché vengono a galla più altri 3 min, circa 8 min in totale.
Scolare e servire con panna acida o burro fuso.
Grattugiare la cipolla invece di triturarla — mantiene il ripieno umido e si amalgama meglio.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
Il mise en place ripaga sempre: tritare, misurare e pre-miscelare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per le fasi che si svolgono rapidamente.
Leggere la ricetta dall'inizio alla fine prima di iniziare — sapere cosa verrà evita i piccoli errori di tempistica che si accumulano in errori più grandi.
Ripieno di funghi e patate (vegetariano)
Aggiungere aneto al ripieno
Servire nel brodo come zuppa
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Congelare crudi su un vassoio, poi trasferire in sacchetti. Cuocere direttamente dal congelatore — senza scongelare.
Si pensa che i pelmeni abbiano avuto origine tra i popoli indigeni della Siberia e degli Urali, con influenze dei ravioli mongoli e cinesi. Si diffusero in tutta la Russia con la colonizzazione della Siberia, diventando un alimento di base nazionale.
Sì — congelare su un vassoio prima di imbustare. Cuocere dal congelatore aggiungendo 2 min in più.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Mantenersi vicini al ruolo che svolge ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio di grasso, acido e sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto sa di armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione · 4 porzioni totali
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