Pasticcini croccanti e sfogliati ripieni di agnello macinato e cipolla condita — il cibo da strada dell'Uzbekistan molto amato, cotto in un forno tradizionale tandoor o in un forno domestico.
Samsa sono l'equivalente uzbeko di una torta a mano e tra il cibo da strada più amato in tutta l'Asia centrale. A differenza del loro cugino fritto dell'Asia meridionale il samosa, samsa uzbeko sono al forno — tradizionalmente in un forno di creta tandoor, dove l'impasto grezzo viene schiaffeggiato direttamente sulle pareti calde interne. Un impasto stratificato e laminato simile alla pasta sfoglia ruvida dà all'esterno una consistenza straordinariamente friabile, mentre il ripieno di agnello tritato grossolanamente, cipolla cruda abbondante e cumino cuoce all'interno per creare un centro succulento e aromatico. Vengono spennellati con uovo e cosparsi di semi di sesamo o nigella prima di cuocere.
Serve 12
Combinare farina, sale e acqua tiepida in una ciotola. Mescolare e impastare per 8 minuti fino a quando liscio. Avvolgere in pellicola trasparente e riposare per 30 minuti.
Dividere l'impasto in due pezzi. Stendere ogni pezzo in un rettangolo molto sottile (circa 2 mm). Stendere il grasso di agnello o l'accorciante ammorbidito sulla superficie. Arrotolare bene in un cilindro dal lato lungo. Tagliare il cilindro in 6 dischi uguali. Posizionare ogni disco sulla sua superficie di taglio e arrotolare in un cerchio di circa 12 cm di diametro. La laminazione crea strati friabili.
Più uniformemente stendi il grasso, più friabile sarà il tuo samsa.
Combinare l'agnello macinato, le cipolle tagliate a dadi, il cumino, il pepe nero e il sale. Mescolare bene con le mani. La cipolla dovrebbe essere abbondante e cruda — vapore dentro la pasta e mantiene il ripieno succulento.
Posizionare 2 cucchiai di ripieno al centro di ogni cerchio di impasto. Sollevare tre lati e pizzicare saldamente per sigillare, creando un pacco triangolare. Premere i sigilli bene — qualsiasi spazio consentirà ai succhi di fuoriuscire. Posizionare con il lato del sigillo verso il basso su un vassoio forato.
Spennellare ogni samsa con uovo sbattuto e cospargere semi di sesamo o nigella sopra. Cuocere in un forno preriscaldato a 220°C (200°C ventilato) per 30-35 minuti fino a quando profondamente dorato e sfogliato.
Usa agnello con un contenuto di grasso decente — l'agnello magro renderà il ripieno secco.
Non cuocere il ripieno in anticipo; l'agnello grezzo e la cipolla vapore insieme dentro la pasta per un risultato succulento.
Pizzicare i sigilli molto fermamente. Se si aprono durante la cottura, i succhi escono e la pasta diventa fradicia sotto.
Assaggia e regola il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale marino affila l'intero piatto.
Samsa di zucca: sostituire il ripieno di agnello con zucca tagliata a dadi, cipolla, burro e pepe nero — una versione vegetariana popolare.
Samsa di pollo: usare petto di pollo finemente tritato al posto dell'agnello.
Vegetariano: scambiare la proteina con funghi reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare il condimento leggermente verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaio di pepe d'Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.
Lasciare raffreddare completamente prima di conservare. Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per fino a 1 giorno, o refrigerare fino a 3 giorni. Riscaldare in un forno di 180°C per 10 minuti per ripristinare la croccantezza.
Samsa traccia le loro radici lungo l'antica Via della Seta, con pasticcini simili trovati dal Caucaso all'Asia meridionale. In Uzbekistan, sono associati alla cultura del bazar — i banchi fuori dal Bazar Chorsu a Tashkent hanno venduto samsa da tandoor tradizionali per secoli.
Sì — è un utile scorciatoia. Tagliare in cerchi o quadrati, riempire e cuocere. Il risultato sarà più friabile ma il sapore non sarà proprio autentico.
Una pizzicatura molto salda dei sigilli è essenziale. Alcuni fornai usano anche una piccola quantità di lavaggio di uovo sui bordi prima di sigillare per agire come colla.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno in anticipo e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le consistenze rimangono distinte.
Stai vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: scambia gli aromatici con quelli simili (scalogno per cipolla, limone per limone), e mantieni intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. I miscugli di spezie di solito possono essere approssimati con quello che hai in dispensa.
Per porzione (140g) · 12 porzioni totali
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