Sinigang (zuppa filippina di tamarindo)

A proposito di questa ricetta

Sinigang è la zuppa nazionale filippina e probabilmente il piatto che meglio cattura l'identità culinaria del paese: brillante, pulita, aspra, profondamente saporita e quasi ossessivamente confortante. La nota distintiva è asim - acidità - che può provenire dal tamarindo verde (sampalok), dalla guava giovane, dai calamansi, dal kamias (bilimbi), dal mango verde o dai pomodori acerbi; ogni agente acidificante conferisce alla zuppa un carattere distinto, ma tutti sono unificati dall'acidità increspata e appetitosa che definisce il genere. La versione classica, sinigang na baboy, utilizza costolette di maiale bollite con daikon, radice di taro, melanzane, fagioli lunghi (sitaw), spinaci d'acqua (kangkong) e il piccolo peperoncino siling pangsigang che dona un leggero calore di fondo senza essere opprimente. Il brodo è volutamente sottile e cristallino: il sinigang non è uno stufato o un brodo, ma una zuppa servita insieme a riso fumante, tradizionalmente versata generosamente su ogni cucchiaio di riso o consumata alternando sorsi e forchettate. È il cibo di conforto del pomeriggio piovoso, il piatto più bramato da un filippino all'estero e il pasto che riunisce le famiglie attorno al tavolo nel momento in cui l'odore sale dalla cucina. Facile da ampliare, permissivo nella tecnica e infinitamente adattabile a qualsiasi proteina e verdura tu abbia a portata di mano: il sinigang è l'ideale platonico della cucina notturna.

Ingredienti

Serve 6

• 1 kgcostine di maiale, tagliate tra le ossa in pezzi di 5 cm
• 1 grandecipolla, squartata
• 2 grandepomodori, tagliati in quarti
• 1.8 Lacqua
• 60 gbaccelli di tamarindo freschi (o 1 pacchetto di sinigang mix come scorciatoia)
• 1 medioravanello daikon, tagliato a mezzelune di 2 cm
• 1 piccoloradice di taro (gabi), sbucciata e tagliata a cubetti (opzionale, addensa leggermente il brodo)
• 1 Asianmelanzane, tagliate a pezzi di 3 cm
• 8fagioli lunghi (sitaw) o fagiolini, tagliati a pezzi di 7 cm di lunghezza
• 1 mazzokangkong (spinaci d'acqua) o spinaci normali, tritati grossolanamente
• 2–3peperoncini verdi lunghi (siling pangsigang), conservati interi
• 2–3 cucchiaiopatis (salsa di pesce), a piacere

Istruzioni

1. 1

   Lessare e scremare il maiale

   Mettete le costolette di maiale, la cipolla, i pomodori e l'acqua in una pentola capiente. Portare a ebollizione a fuoco alto, quindi ridurre immediatamente a fuoco lento. Elimina tutta la schiuma grigia che sale verso l'alto per i primi 5 minuti: questo è ciò che mantiene il brodo di Sinigang cristallino anziché torbido.

2. 2

   Cuocere a fuoco lento il tenero di maiale

   Coprire parzialmente e cuocere a fuoco lento per 45 minuti, mescolando una o due volte, fino a quando la carne di maiale sarà tenera e il brodo si sarà leggermente ridotto. I pomodori e la cipolla si saranno sciolti nel liquido, donandogli corpo senza addensarsi.

3. 3

   Estrai il tamarindo

   Se usi i baccelli di tamarindo freschi, cuocili a fuoco lento separatamente in 250 ml di acqua per 10 minuti, quindi schiacciali e filtrali con un colino, eliminando i semi e le fibre. Dovresti ottenere circa 200 ml di liquido di tamarindo acido intenso. Se usi la miscela sinigang, aggiungi semplicemente la bustina direttamente al brodo.

4. 4

   Aggiungere il tamarindo e gli ortaggi a radice

   Mescola l'estratto di tamarindo nel brodo bollente. Aggiungi il daikon e (se lo usi) il taro. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti finché il daikon non sarà traslucido ai bordi. Il brodo ora dovrebbe avere un sapore decisamente acido ma comunque equilibrato: aggiusta aggiungendo altro tamarindo se necessario.

5. 5

   Aggiungi melanzane e fagioli lunghi

   Aggiungere le melanzane, i fagiolini e i peperoncini verdi interi. Cuocere a fuoco lento per 6 minuti senza coperchio. Le melanzane dovranno risultare morbide ma mantenere la forma; i peperoncini profumeranno il brodo senza rilasciare troppo calore (visto che sono interi).

6. 6

   Condire e aggiungere il kangkong

   Aggiungi la salsa di pesce 1 cucchiaio alla volta, assaggiando tra ciascuno. Il brodo finito dovrebbe essere prima acido, poi salato, mai eccessivamente salato. Infine aggiungi le foglie e gli steli del kangkong: impiegano solo 90 secondi per appassire; più a lungo e diventano grigi.

7. 7

   Servire su riso caldo

   Versare porzioni generose in ciotole profonde, assicurandosi che ciascuna riceva costolette, un mix di verdure e abbondante brodo. Servire insieme a riso al gelsomino fumante e un piccolo piatto di patis con peperoncino a fette per chi vuole aggiungere più sale e calore a tavola.

Variazioni

• •

  Sinigang na hipon: sostituisce il maiale con i gamberi; cuocere solo 4 minuti in totale alla fine.

• •

  Sinigang na isda: usa bangus (pesce latte) o tilapia; più dolce e leggero.

• •

  Sinigang sa miso — Stile Pampanga con aggiunta di pasta di miso per la profondità dell'umami.

• •

  Sinigang sa bayabas: usa la guava matura al posto del tamarindo per un sapore più dolce e floreale.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore sigillato; il sapore si approfondisce durante la notte. Riscaldare delicatamente in una casseruola, aggiungendo ogni volta le verdure a foglia fresche. Si congela per 2 mesi senza verdure a foglia (aggiungere verdure fresche durante il riscaldamento).

Domande frequenti