Suncheon Galbijjim (costolette brasate di Suncheon, Jeolla meridionale)

A proposito di questa ricetta

Il Galbijjim (갈비찜) è uno dei piatti più celebrativi della cucina coreana: costolette di manzo (galbi) brasate lentamente in una salsa riccamente aromatizzata di salsa di soia, zucchero, pere asiatiche, aglio, zenzero e olio di sesamo fino a quando la carne diventa tenera e laccata in una salsa densa e scintillante. Appare sulle tavole delle festività coreane (Chuseok e Seollal), nelle feste di compleanno e nelle celebrazioni di riti ancestrali: un piatto la cui preparazione laboriosa segnala cura e rispetto. La versione Suncheon (순천) della provincia di Jeolla meridionale si distingue per l'uso di verdure locali - funghi, giuggiole (datteri coreani), castagne e noci di ginkgo - e per la caratteristica preferenza di Jeolla per salse brasate leggermente più dolci rispetto alla più austera tradizione di Seoul. Suncheon, circondata dalle zone umide della baia di Suncheonman e dalle montagne Jogyesan, ha una forte cultura gastronomica locale costruita su prodotti agricoli eccezionali e una tradizione di cucina lenta e attenta. La tecnica fondamentale è lo sbollentamento e l'ammollo iniziali delle costolette di manzo: immerse in acqua fredda per 1-2 ore per far uscire il sangue (questo passaggio non è negoziabile nella cucina coreana), quindi sbollentate brevemente per rimuovere le impurità prima che inizi il lungo brasato. Il liquido per la brasatura comprende pere asiatiche grattugiate o kiwi - entrambi contengono enzimi che inteneriscono la carne durante la marinatura - e una generosa quantità di aglio, che si addolcisce in dolcezza durante il lungo tempo di cottura. Il risultato è uno dei brasati più soddisfacenti e dal sapore intenso di tutta la cucina dell'Asia orientale.

Ingredienti

Serve 4

• 1.5 kgcostolette di manzo(Taglio all'inglese, spessore 5 cm, con osso)
• 1Pera asiatica(sbucciato e grattugiato, circa 150 g)
• 6 spicchiaglio(tritato)
• 1 cucchiaiozenzero fresco(grattugiato)
• 5 cucchiaiosalsa di soia
• 2 cucchiaiozucchero
• 2 cucchiaiotesoro
• 2 cucchiaioolio di sesamo
• 1 cucchiaiogochugaru(opzionale, per un calore mite)
• 400 mlacqua o brodo di dashima
• 1Ravanello coreano (mu)(circa 300 g, tagliato a cubetti di 4 cm)
• 2 mediocarote(sbucciato e tagliato a pezzi di 4 cm)
• 8funghi shiitake secchi(messo a bagno in acqua per 30 minuti, senza steli)
• 6giuggiole (datteri coreani)(facoltativo ma tradizionale)
• 8castagne(sbucciato; fresco o confezionato sottovuoto)
• 1 cucchiaiosemi di sesamo tostati(per guarnire)
• 2 gambicipolla verde(affettato, per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Immergere e sbollentare le costine

   Metti le costolette in una ciotola capiente, copri con acqua fredda e immergile per 1-2 ore, cambiando l'acqua una volta. Questo fa uscire il sangue e riduce il sapore della selvaggina. Drenare. Sbollentare in acqua bollente 5 minuti. Scolare e sciacquare sotto l'acqua fredda, eliminando l'eventuale schiuma grigia attaccata alla carne.

   Non saltare mai la fase di ammollo per i piatti coreani a base di manzo: è fondamentale per produrre un brasato dal sapore pulito senza sfumature di selvaggina.

2. 2

   Incidi le costole

   Fai 2-3 tagli profondi nella carne tra e accanto a ciascun osso: ciò consente alla salsa brasata di penetrare più a fondo nella carne.

3. 3

   Mescolare la salsa brasata

   Unisci la pera grattugiata, l'aglio tritato, lo zenzero grattugiato, la salsa di soia, lo zucchero, il miele, l'olio di sesamo e il gochugaru in una ciotola. La pera fornisce enzimi naturali che inteneriscono la carne durante il brasato.

4. 4

   Marinare brevemente

   Condire le costolette sbollentate con la salsa brasata. Marinare a temperatura ambiente per 30 minuti (o conservare in frigorifero fino a una notte).

5. 5

   Brasare lentamente e lentamente

   Trasferisci le costolette e tutta la salsa in una pentola pesante o in un forno olandese. Aggiungi acqua o brodo dashima. Portare a ebollizione, ridurre a fuoco lento, coprire e brasare per 60 minuti.

   Una pentola a pressione riduce il tempo di brasatura a 35 minuti ad alta pressione: il risultato è ugualmente tenero e saporito.

6. 6

   Aggiungi le verdure

   Dopo 60 minuti aggiungere il ravanello, le carote, i funghi shiitake, le giuggiole e le castagne. Continuare a brasare coperto per altri 30 minuti fino a quando le verdure saranno tenere e le costole si saranno staccate dall'osso.

7. 7

   Ridurre la salsa e servire

   Se il liquido della brasatura è troppo liquido, rimuovere le costolette e le verdure su un piatto da portata e far bollire il liquido senza coperchio per 5-10 minuti per concentrarlo. Versare la salsa ridotta sulle costolette. Guarnire con semi di sesamo e cipolla verde. Servire con riso al vapore.

Variazioni

• •

  Dak-jjim: sostituisci il manzo con un pollo intero tagliato a pezzi, una versione più veloce con la stessa salsa, pronta in 45 minuti.

• •

  النقاط الحصون: جزيرة جيونجسانج هي امرأة لمدة شهرين وسنة واحدة.

• •

  Dolsot galbijjim: servire il galbijjim finito in una ciotola di pietra riscaldata (dolsot) - la ciotola mantiene il brasato gorgogliante al tavolo.

Stoccaggio

Galbijjim si conserva in frigorifero fino a 4 giorni e si congela bene fino a 3 mesi. Conservare in frigorifero nel liquido della brasatura: la gelatina delle ossa si trasforma in una gelatina che mantiene umida la carne. Riscaldare delicatamente sul piano cottura con una spruzzata d'acqua. Rimuovere il grasso solidificato dalla superficie prima di riscaldarlo.

Domande frequenti