Sushi (寿司) – Nigiri classico e maki a casa

A proposito di questa ricetta

Il sushi (寿司) è la forma culinaria giapponese più riconosciuta a livello mondiale, ma rimane profondamente incompresa al di fuori della sua terra d'origine. Il vero sushi non riguarda il pesce crudo, ma lo shari, il riso aromatizzato all'aceto perfettamente condito che costituisce l'anima di ogni pezzo. La parola "sushi" si riferisce a questo riso, non ai condimenti. Il sushi Edo-mae ebbe origine all'inizio del XIX secolo a Tokyo (allora Edo), dove i venditori ambulanti pressavano riso condito con pesce conservato o leggermente stagionato: un fast food dell'epoca. Oggi spazia dal più umile kaiten-zushi a nastro trasportatore ai trascendenti banconi omakase della Ginza di Tokyo, dove un singolo pasto di 20 portate può costare diverse centinaia di dollari. A casa, padroneggiare il sushi inizia con tre elementi non negoziabili: riso giapponese a grani corti cotto con la giusta proporzione di acqua, su adeguatamente miscelato (una miscela di aceto di riso, zucchero e sale) piegato mentre il riso è ancora caldo e pesce di freschezza pari al sashimi proveniente da un pescivendolo di fiducia. Questa ricetta copre sia il nigiri - il cuscino ovale pressato a mano con una fetta di pesce drappeggiata sopra - sia il maki, il cilindro arrotolato su una stuoia di bambù tagliato in monete. È un lavoro meditativo che premia la pazienza, e una volta compreso il riso, il resto segue naturalmente.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gRiso giapponese a chicco corto(Varietà Koshihikari o Akitakomachi)
• 480 mlacqua fredda
• 60 mlaceto di riso
• 2 cucchiaiozucchero semolato
• 1.5 cucchiainosale fino
• 200 gsalmone di qualità sashimi(privata della pelle, affettata controvena a 5 mm di spessore)
• 200 gtonno sashimi(tonno rosso o tonno giallo, affettato a fette spesse 5 mm)
• 100 gcoda gialla di qualità sashimi (hamachi)(facoltativo)
• 4 foglialga nori(lenzuola premium di dimensioni standard, lato tostato verso l'esterno)
• 1 stickcetriolo(privati dei semi e tagliati a fiammiferi lunghi e sottili)
• 1 piccoloavocado(snocciolate e affettate sottili)
• 3 cucchiaioMaionese giapponese(Preferibile il marchio Kewpie)
• 2 cucchiainopasta di wasabi(wasabi fresco o pasta mista in polvere di qualità)
• 4 cucchiaiosalsa di soia(per immersione)
• 100 gzenzero sottaceto (gari)(per servire)
• 1 bowlacqua di tezu(acqua fredda mescolata con 1 cucchiaino di aceto di riso per bagnare le mani)

Istruzioni

1. 1

   Lavare e cuocere il riso

   Sciacquare il riso in acqua fredda 4-5 volte finché l'acqua non diventa quasi limpida. Scolare e far riposare al setaccio 30 minuti. Unire con 480 ml di acqua fredda in una pentola pesante. Coprire e portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi ridurre al livello più basso possibile e cuocere a vapore per 12 minuti. Togliere dal fuoco; riposare coperto per 10 minuti – non sollevare il coperchio.

   Il periodo di riposo è importante quanto il tempo di cottura; consente all'umidità di ridistribuirsi uniformemente attraverso i chicchi.

2. 2

   Prepara il su (aceto di sushi)

   Unisci l'aceto di riso, lo zucchero e il sale in una piccola casseruola a fuoco basso. Mescolare fino a quando lo zucchero e il sale si saranno sciolti completamente: circa 2 minuti. Non bollire. Togliere dal fuoco e raffreddare leggermente.

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   Condire il riso (shari)

   Trasforma il riso caldo in una ciotola di legno larga e piatta (hangiri) o in una grande teglia da forno. Irrorare il riso con l'aiuto di una paletta per piegare il riso, senza mescolare, utilizzando movimenti orizzontali. Smazza il riso contemporaneamente o chiedi a qualcuno di smazzarlo per te; questo produce lo shari lucido e leggermente appiccicoso. Condire a piacere. Raffreddare a temperatura corporea prima di modellare.

   Non refrigerare mai lo shari: diventa secco e gessoso. Conservatelo a temperatura ambiente, coperto con un panno umido.

4. 4

   Affettare il pesce

   Usando un coltello affilato a lama sottile (ideale yanagiba), affetta il salmone e il tonno in pezzi di circa 7 cm di lunghezza, 3 cm di larghezza e 5 mm di spessore: taglia con un movimento fluido, senza mai segare. Conservare il pesce freddo su un vassoio pieno di ghiaccio fino al momento dell'utilizzo.

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   Forma il nigiri

   Bagnati le mani con l'acqua Tezu. Prendi una porzione da 20 g di shari (pallina da golf meno dimensioni) e premila delicatamente in un tronco ovale con la mano destra. Spalma una piccola quantità di wasabi sulla parte inferiore di una fetta di pesce con il dito. Disporre il pesce con il wasabi rivolto verso il basso sull'ovale di riso. Avvolgilo attorno al palmo della mano sinistra mentre l'indice e il medio della mano destra premono saldamente il pesce sul riso, formando una leggera cupola. Due pressioni in totale: non premere eccessivamente.

   Il nigiri tradizionale utilizza una pressione appena sufficiente per restare insieme, ma non così tanta da far perdere al riso la sua consistenza individuale del chicco.

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   Arrotolare il maki

   Posizionare una stuoia di bambù (makisu) su una superficie piana, coprire con pellicola trasparente per evitare che si attacchi. Appoggia un foglio di alga nori con il lato ruvido verso l'alto. Distribuire 150 g di shari sui due terzi inferiori del nori, lasciando un bordo di 3 cm nella parte superiore. Disporre i ripieni in una linea orizzontale attraverso il centro del riso. Sollevare il bordo più vicino del tappetino e arrotolarlo in avanti sui ripieni, comprimendo con forza. Sigillare il bordo del nori con qualche chicco di riso bagnato. Lasciare riposare 1 minuto con la cucitura rivolta verso il basso prima di affettare.

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   Tagliare e impiattare

   Con un coltello bagnato e molto affilato, taglia i rotoli di maki in 6-8 pezzi utilizzando un unico colpo di spinta in avanti: pulisci la lama tra i tagli per evitare strappi. Disporre nigiri e maki su un piatto rettangolare. Servire immediatamente con piccoli piatti di salsa di soia, wasabi e zenzero sottaceto come contorno.

Variazioni

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  كاليفورنيشر شريفتستلر (Ureinwohner): Ele è stato lanciato nel 1970 in فنان أمريكي.

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  Temaki (rotolo a mano): nori a forma di cono avvolto attorno a riso e ripieni: più veloce del maki ed eccellente per riunioni informali.

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  Sushi Chirashi: riso condito in una ciotola condito con sashimi, tamago, verdure in salamoia e ikura, senza bisogno di modellatura.

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  Maki vegetariano: cetriolo, avocado, daikon in salamoia e shiso: completamente a base vegetale e ugualmente deliziosi.

Stoccaggio

Il riso per sushi non dovrebbe mai essere refrigerato: si secca irrimediabilmente. Consumare nigiri e maki entro 2 ore dalla preparazione a temperatura ambiente (sotto i 21°C) o entro 30 minuti in condizioni calde. Eventuali shari avanzati possono essere utilizzati negli onigiri (polpette di riso) se tenuti coperti con un panno umido e consumati entro 4 ore.

Domande frequenti