Suspiro Limeño (Il sospiro di Lima - Dessert con mousse Dulce de Leche)

A proposito di questa ricetta

Il suspiro limeño - "il sospiro di Lima" - è il più poetico di tutti i dolci peruviani, creato da Amparo Ayarza de Gálvez a Lima tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo e nominato da suo marito, il poeta José Gálvez, che lo dichiarò "dolce come il sospiro di una donna e morbido come il suo respiro". Il nome è rimasto e il dessert è rimasto un appuntamento fisso della tradizione culinaria criollo (creola) di Lima da oltre un secolo. Il dolce ha due strati distinti. La base è il manjar blanco, la versione peruviana del dulce de leche, realizzata cuocendo latte condensato zuccherato e latte evaporato insieme ai tuorli d'uovo fino a ottenere una consistenza densa, color caramello e intensamente dolce. Questo strato viene versato in bicchieri individuali e raffreddato fino a quando non si solidifica. In cima c'è l'elemento che eleva davvero il dessert: una meringa fatta con albumi montati a neve e poi cotti all'italiana con uno sciroppo caldo di vino di Porto e zucchero, che crea una schiuma stabile, setosa, profumata di vino che viene convogliata o versata sopra. Una spolverata di cannella completa la presentazione. L'interazione di consistenze - dulce de leche denso e appiccicoso contro la meringa ariosa e appena dolce - e il contrasto della base di caramello con la fragranza del vino di Porto rendono il suspiro limeño uno dei dessert più sofisticati e memorabili della cucina sudamericana.

Ingredienti

Serve 6

• 1 can (400g)latte condensato zuccherato
• 1 can (400g)latte evaporato
• 3tuorli d'uovo
• 1 cucchiainoestratto di vaniglia
• 3albumi(a temperatura ambiente)
• 1 tazzazucchero(per lo sciroppo di meringa)
• 0.5 tazzavino di Porto(il porto fulvo è tradizionale)
• 0.25 cucchiainocremor tartaro(per la meringa)
• 1 cucchiainocannella in polvere(per spolverare)

Istruzioni

1. 1

   Prepara la base del manjar blanco

   Unisci il latte condensato e il latte evaporato in una casseruola pesante a fuoco medio-basso. Cuocere, mescolando spesso, per 25-35 minuti finché il composto non si addensa e assume un colore caramello, staccandolo dai lati della padella. Togliere dal fuoco.

   Mescola costantemente negli ultimi 10 minuti per evitare che si bruci: gli zuccheri del latte possono bruciare rapidamente una volta che la miscela si addensa.

2. 2

   Temperare e aggiungere i tuorli d'uovo

   Sbattere i tuorli d'uovo in una piccola ciotola. Sbattere un mestolo di manjar caldo nei tuorli d'uovo per temperarli, quindi versare nuovamente i tuorli temperati nella casseruola. Mescolare a fuoco basso per 2 minuti. Aggiungi la vaniglia. Raffreddare a temperatura ambiente.

3. 3

   Porzionare la base

   Versare il manjar blanco in 6 bicchieri o stampini individuali, riempiendoli circa a metà. Conservare in frigorifero per almeno 2 ore finché non sarà completamente solidificato e freddo.

4. 4

   Prepara lo sciroppo al vino di Porto

   Unisci lo zucchero e il vino di Porto in una piccola casseruola. Portare a ebollizione senza mescolare. Cuocere finché lo sciroppo non raggiunge i 118°C (fase morbida) su un termometro per dolciumi: circa 8 minuti di ebollizione.

5. 5

   Montare la meringa

   Mentre lo sciroppo cuoce, sbattere gli albumi con il cremor tartaro in una ciotola pulita fino a formare dei picchi morbidi. Con il mixer in funzione, versare lo sciroppo di porto caldo a filo negli albumi. Continua a sbattere ad alta velocità fino a quando la meringa sarà densa, lucida e a temperatura ambiente (circa 5 minuti).

   La ciotola dovrebbe risultare fresca al tatto quando la meringa sarà pronta. La meringa calda significa che lo sciroppo non era abbastanza caldo per cuocere completamente gli albumi.

6. 6

   Completare e guarnire

   Versare o versare generosamente la meringa al porto sopra la base di manjar raffreddata. Spolverare con cannella in polvere. Servire immediatamente o conservare in frigorifero fino a 2 ore (dopodiché la meringa inizierà a piangere).

Variazioni

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  C'est ce qui se passe, car vous n'êtes pas plus à l'aise et vous n'avez pas besoin de le faire.

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  Sostituisci il vino di Porto con il pisco (brandy peruviano) per uno spirito più peruviano nella meringa.

Stoccaggio

Assemblare i dessert individuali fino a 2 ore prima di servire. La meringa inizia a piangere (espellere il liquido) dopo 3-4 ore in frigorifero. Non congelare.

Domande frequenti