Il dessert più romantico del Perù: una base di crema setosa al dulce de leche ricoperta da una nuvola di meringa al vino Porto, spolverata di cannella. Inventato a Lima e nominato dal poeta José Gálvez.
Il suspiro limeño - "il sospiro di Lima" - è il più poetico di tutti i dolci peruviani, creato da Amparo Ayarza de Gálvez a Lima tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo e nominato da suo marito, il poeta José Gálvez, che lo dichiarò "dolce come il sospiro di una donna e morbido come il suo respiro". Il nome è rimasto e il dessert è rimasto un appuntamento fisso della tradizione culinaria criollo (creola) di Lima da oltre un secolo. Il dolce ha due strati distinti. La base è il manjar blanco, la versione peruviana del dulce de leche, realizzata cuocendo latte condensato zuccherato e latte evaporato insieme ai tuorli d'uovo fino a ottenere una consistenza densa, color caramello e intensamente dolce. Questo strato viene versato in bicchieri individuali e raffreddato fino a quando non si solidifica. In cima c'è l'elemento che eleva davvero il dessert: una meringa fatta con albumi montati a neve e poi cotti all'italiana con uno sciroppo caldo di vino di Porto e zucchero, che crea una schiuma stabile, setosa, profumata di vino che viene convogliata o versata sopra. Una spolverata di cannella completa la presentazione. L'interazione di consistenze - dulce de leche denso e appiccicoso contro la meringa ariosa e appena dolce - e il contrasto della base di caramello con la fragranza del vino di Porto rendono il suspiro limeño uno dei dessert più sofisticati e memorabili della cucina sudamericana.
Serve 6
Unisci il latte condensato e il latte evaporato in una casseruola pesante a fuoco medio-basso. Cuocere, mescolando spesso, per 25-35 minuti finché il composto non si addensa e assume un colore caramello, staccandolo dai lati della padella. Togliere dal fuoco.
Mescola costantemente negli ultimi 10 minuti per evitare che si bruci: gli zuccheri del latte possono bruciare rapidamente una volta che la miscela si addensa.
Sbattere i tuorli d'uovo in una piccola ciotola. Sbattere un mestolo di manjar caldo nei tuorli d'uovo per temperarli, quindi versare nuovamente i tuorli temperati nella casseruola. Mescolare a fuoco basso per 2 minuti. Aggiungi la vaniglia. Raffreddare a temperatura ambiente.
Versare il manjar blanco in 6 bicchieri o stampini individuali, riempiendoli circa a metà. Conservare in frigorifero per almeno 2 ore finché non sarà completamente solidificato e freddo.
Unisci lo zucchero e il vino di Porto in una piccola casseruola. Portare a ebollizione senza mescolare. Cuocere finché lo sciroppo non raggiunge i 118°C (fase morbida) su un termometro per dolciumi: circa 8 minuti di ebollizione.
Mentre lo sciroppo cuoce, sbattere gli albumi con il cremor tartaro in una ciotola pulita fino a formare dei picchi morbidi. Con il mixer in funzione, versare lo sciroppo di porto caldo a filo negli albumi. Continua a sbattere ad alta velocità fino a quando la meringa sarà densa, lucida e a temperatura ambiente (circa 5 minuti).
La ciotola dovrebbe risultare fresca al tatto quando la meringa sarà pronta. La meringa calda significa che lo sciroppo non era abbastanza caldo per cuocere completamente gli albumi.
Versare o versare generosamente la meringa al porto sopra la base di manjar raffreddata. Spolverare con cannella in polvere. Servire immediatamente o conservare in frigorifero fino a 2 ore (dopodiché la meringa inizierà a piangere).
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Assemblare i dessert individuali fino a 2 ore prima di servire. La meringa inizia a piangere (espellere il liquido) dopo 3-4 ore in frigorifero. Non congelare.
Il Suspiro limeño è stato creato da Amparo Ayarza de Gálvez a Lima, in Perù, all'inizio del XX secolo. Suo marito, il celebre poeta e politico peruviano José Gálvez Barrenechea, gli diede il nome che lo rese immortale: "suspiro de limeña" (il sospiro di una donna di Lima). Il dessert riflette la tradizione culinaria criollo di Lima, che fonde le tecniche coloniali spagnole di preparazione dei dolci (dulce de leche, meringa) con la sensibilità del sapore andino. È apparso ininterrottamente nei menu dei ristoranti di Lima dagli anni '20 ed è oggi considerato un simbolo dell'identità gastronomica della città.
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