Controfiletto di manzo brasato in una vellutata salsa di verdure alla panna, servito con canederli di pane, mirtilli rossi e panna montata. Un classico della domenica ceco-slovacca.
La Svíčková na smetaně è il gioiello condiviso della cucina domenicale ceca e slovacca, un piatto che richiede pazienza e la ripaga magnificamente. Un intero pezzo di controfiletto viene marinato con verdure radice e brasato lentamente fino a diventare tenero, poi il liquido di brasatura viene frullato e arricchito con panna in una salsa liscia e delicatamente dolce. Viene servito con canederli di pane, un cucchiaio di marmellata di mirtilli rossi e una nuvola di panna montata — gli elementi contrastanti di dolce, acido e salato creano un insieme profondamente appagante. Nessun banchetto festivo in Slovacchia è completo senza di esso.
Serve 6
Usare un coltello sottile per fare delle incisioni profonde nella carne. Inserire i pezzi di pancetta nelle incisioni. Condire l'esterno generosamente con sale e pepe.
Rosolare il manzo nel burro in una pentola dal fondo pesante a fuoco alto su tutti i lati. Togliere e mettere da parte. Nella stessa pentola, cuocere le verdure per 5 minuti. Aggiungere le foglie di alloro, i grani di pepe e le bacche di pimento.
Rimettere il manzo nella pentola. Aggiungere il brodo, l'aceto e il succo di limone. Coprire e brasare al fuoco più basso per 2-2,5 ore, girando il manzo ogni 30 minuti, fino a quando è molto tenero.
Togliere il manzo e farlo riposare coperto. Eliminare le foglie di alloro. Frullare le verdure di brasatura e il liquido fino a ottenere una crema liscia. Rimettere nella pentola, incorporare la farina, poi la panna. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Aggiungere lo zucchero e aggiustare il condimento per un equilibrio tra dolce e acido.
Affettare il manzo a fette spesse. Versare la salsa abbondantemente sopra. Servire con canederli di pane, un cucchiaio di salsa di mirtilli rossi e una cucchiaiata di panna montata.
Beef should be very tender. Lift out, wrap in foil, rest.
Strain liquid into a measuring jug. Pick out bay leaves and allspice. Blend the vegetables with 200ml of the strained liquid in a food processor until completely smooth.
Whisk flour into cold milk. Pour blended vegetable purée into a clean pot. Whisk in remaining cooking liquid. Add the milk-flour slurry. Whisk over medium heat until simmering and thickened.
Stir in cream and lemon juice. Simmer 5 min. Adjust salt and sugar — should be silky, slightly sweet, slightly tangy.
Slice beef thinly across the grain. Place 2 slices per portion in a deep plate. Pour sauce around. Add 3 dumpling slices, a dollop of whipped cream, a spoonful of cranberry, lemon slice.
Marinare il manzo lardellato durante la notte nelle verdure e nell'aceto per un sapore più profondo.
La salsa dovrebbe avere un evidente equilibrio agrodolce — regolare aceto e zucchero a piacere.
Frullare la salsa molto accuratamente per ottenere la caratteristica consistenza liscia.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale a fiocchi esalta tutto il piatto.
Usare il cervo al posto del manzo per una versione di cacciagione.
Aggiungere un goccio di vino bianco alla brasatura.
Servire con canederli di patate invece che di pane.
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Sia il manzo che la salsa si conservano in frigorifero fino a 3 giorni. Affettare e riscaldare nella salsa a fuoco dolce.
La Svíčková affonda le sue radici nella cucina di corte austro-ungarica del XIX secolo, adattata nel corso delle generazioni come piatto centrale del pranzo domenicale dell'Europa centrale. La combinazione di carne brasata con una salsa cremosa di verdure radice riflette l'ingegnosità dei cuochi cechi e slovacchi nel massimizzare il sapore da ingredienti semplici.
Sì — cuocere a bassa temperatura per 7-8 ore. La carne diventa ancora più tenera.
Knedlíky — canederli di pane al vapore fatti con pane raffermo, farina e uova. Affettati e usati per raccogliere la salsa.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acido e sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
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