Kibbeh Siriano

A proposito di questa ricetta

Il kibbeh è il cuore della cucina casalinga siriana. Gusci esterni di grano bulgur fino impastato con agnello crudo formano un impasto liscio e malleabile che viene riempito con un profumato ripieno di cipolla soffritto, agnello macinato grossolanamente, spezie calde e pinoli tostati. I pacchettini a forma di siluro vengono fritti in olio fino a diventare croccanti come il mogano all'esterno rimanendo succulenti all'interno. Ogni nonna siriana ha il suo dosaggio di spezie personale, e il piatto appare in ogni celebrazione, dalle semplici cene infrasettimanali ai sontuosi banchetti di nozze. Servito con yogurt bianco o un'intingolo agrodolce di cetriolo e yogurt, il kibbeh è comfort e cerimonia racchiusi in uno.

Ingredienti

Serve 6

• 2 tazzebulgur fino (grado n. 1)
• 500 gagnello magro, macinato due volte
• 1 cucchiainopimento
• 1 cucchiainocannella
• ½ cucchiainopepe nero
• ½ cucchiainocumino
• 1½ cucchiainosale
• 300 gagnello macinato grossolanamente (ripieno)
• 2 mediocipolle, finemente tritate
• 3 cucchiaiopinoli, tostati
• 2 cucchiaioolio d'oliva
• ½ cucchiainosette spezie (baharat)
• ¼ cucchiainocannella (ripieno)
• 1 cucchiainomelassa di melagrana
• oilper friggere in olio profondo

Istruzioni

1. 1

   Ammollare il bulgur

   Coprire il bulgur fino con acqua fredda e ammollare per 15 minuti. Scolare attraverso un setaccio a maglie fini, premendo per eliminare ogni goccia di umidità. Trasferire in una ciotola capiente.

2. 2

   Preparare l'impasto per i gusci

   Aggiungere al bulgur l'agnello magro macinato, il pimento, la cannella, il cumino, il pepe e 1 cucchiaino di sale. Impastare vigorosamente per 8–10 minuti finché il composto diventa liscio e compatto — come un impasto sodo. Refrigerare per 30 minuti.

3. 3

   Cuocere il ripieno

   Scaldare l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio-alto. Soffriggere la cipolla fino a doratura, 6 minuti. Aggiungere l'agnello macinato grossolanamente e rosolare, rompendo i grumi, per 5 minuti. Condire con baharat, cannella, il restante mezzo cucchiaino di sale e la melassa di melagrana. Incorporare i pinoli. Far raffreddare completamente.

4. 4

   Formare il kibbeh

   Inumidire abbondantemente le mani. Prendere un pezzo di impasto della dimensione di una pallina da golf (~50 g), formare una pallina, poi premere un pollice al centro ruotando per formare un guscio ovale cavo spesso 3–4 mm. Riempire con 1 cucchiaio di ripieno, poi sigillare l'apertura stringendo, affusolando entrambe le estremità a punta. Ripetere.

5. 5

   Friggere alla perfezione dorata

   Scaldare l'olio a 175 °C. Friggere il kibbeh in lotti da 5–6 pezzi per 4–5 minuti, girandoli una volta, finché sono di un profondo color mogano. Scolare su carta assorbente. Servire immediatamente con yogurt o salsa all'aglio e cetriolo.

Variazioni

• •

  Kibbeh bil-Sanieh: pressare metà dell'impasto in una teglia, distribuire il ripieno, coprire con il restante impasto, incidere a rombi, cuocere in forno a 200 °C.

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  Kibbeh Labaniyeh: cuocere le palline di kibbeh crude in una salsa di yogurt all'aglio.

• •

  Versione vegana: sostituire l'agnello sia nell'impasto che nel ripieno con un mix di funghi e noci.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.

Stoccaggio

Il kibbeh fritto si conserva in frigorifero fino a 3 giorni; riscaldare in forno a 180 °C per 10 minuti. Il kibbeh formato non cotto si congela bene fino a 2 mesi — friggere da congelato aggiungendo 2 minuti.

Domande frequenti