Tagine di manzo marocchina con prugne e mandorle

A proposito di questa ricetta

Il tagine è sia la pentola conica di terracotta che il piatto brasato cotto al suo interno: uno dei recipienti da cucina iconici della civiltà umana, perfezionato nelle cucine berbere e arabe del Marocco nel corso di molti secoli. Un tagine di manzo con prugne secche (مرقة اللحم بالبرقوق) è una delle preparazioni più celebrative: la carne dura e ricca di collagene si trasforma lentamente nell'arco di due ore in teneri bocconcini immersi in una salsa profondamente aromatica che fonde il dolce (prugne, miele, cannella) con il salato (cipolle, zenzero, ras el hanout) in un modo caratteristico della cucina marocchino-andalusa. cucina, con la sua eredità moresca di equilibrio tra dolcezza e spezie. Le mandorle, tostate separatamente nel burro fino a doratura, vengono aggiunte alla fine per creare contrasto materico. Servito nella tagine stessa al centro del tavolo con pane marocchino (khobz) da raccogliere, il piatto attira l'attenzione sia visivamente che aromaticamente.

Ingredienti

Serve 4

• 900 gmanzo o stinco di manzo tagliato a cubetti di 4 cm
• 3 cucchiaioolio d'oliva
• 2 grandecipolle, grattugiate o tagliate a dadini molto fini
• 4 spicchiaglio, tritato
• 1 cucchiainozenzero macinato
• 1 cucchiainocannella in polvere
• 1 cucchiainoras el hanout
• 0.5 cucchiainocurcuma macinata
• 0.5 cucchiainopepe nero macinato
• 1 cucchiainosale fino
• 1 pizzicofili di zafferano(fiorito in 3 cucchiai di acqua tiepida)
• 400 mlacqua o brodo di manzo
• 200 gprugne secche snocciolate
• 2 cucchiaiotesoro
• 0.5 cucchiainocannella in polvere(extra, per le prugne)
• 80 gmandorle pelate
• 2 cucchiaioburro
• 1 cucchiaiosemi di sesamo tostati(per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Rosolare la carne

   Condire i cubetti di manzo con sale e pepe. Scaldare l'olio d'oliva in un tagine o in una casseruola pesante a fuoco medio-alto. Manzo rosolato in lotti fino a quando sarà completamente colorato su tutti i lati. Rimuovere e mettere da parte.

   Non affollare la padella: l'affollamento provoca la cottura a vapore, non la doratura.

2. 2

   Costruisci la base

   Nella stessa pentola, aggiungere le cipolle e cuocere a fuoco medio 8 minuti fino a quando saranno morbide e dorate. Aggiungi aglio, zenzero, cannella, ras el hanout e curcuma; cuocere 2 minuti fino a quando non diventa fragrante.

3. 3

   Brasato

   Riporta la carne nella pentola. Aggiungere l'acqua con lo zafferano e il brodo sufficiente a raggiungere la metà della carne. Portare a ebollizione dolce, coprire bene e cuocere a fuoco basso per 1,5-2 ore fino a quando la carne sarà molto tenera.

4. 4

   Preparare le prugne

   In un pentolino, unisci le prugne secche con il miele, la cannella extra e 100 ml di acqua. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti fino a quando le prugne saranno carnose e glassate in una salsa sciropposa.

5. 5

   Mandorle tostate

   Sciogliere il burro in una padella piccola a fuoco medio. Aggiungere le mandorle pelate e friggere, mescolando, fino a doratura - circa 3 minuti. Rimuovere e scolare su carta assorbente.

6. 6

   Combina e riduci

   Quando la carne sarà tenera, aggiungere nella pentola le prugne glassate e il loro sciroppo. Mescolare delicatamente. Se la salsa è molto liquida, fatela cuocere senza coperchio per 10-15 minuti finché non si addensa fino a raggiungere una consistenza lucida.

7. 7

   Guarnire e servire

   Trasferire in un tagine caldo o in un piatto da portata. Cospargere le mandorle tostate e i semi di sesamo sopra. Servire con khobz marocchino o couscous.

Variazioni

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  Tajine di agnello: sostituire il manzo con pezzi di spalla di agnello disossati; ridurre il tempo di cottura a 90 minuti.

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  Tajine di pollo con limone candito e olive: profilo di spezie completamente diverso; aggiungere la scorza di limone conservata e le olive verdi schiacciate 20 minuti prima della fine.

• •

  Tajine vegetariano: utilizzare ceci e ortaggi a radice (carote, pastinache, rape) con la stessa base di spezie.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni: il sapore migliora notevolmente durante la notte man mano che le spezie si fondono. Riscaldare delicatamente coperto a fuoco basso, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario. Si congela bene fino a 3 mesi.

Domande frequenti