Tanjia Marrakchia (Urna di agnello a cottura lenta di Marrakech)

A proposito di questa ricetta

Tanjia Marrakchia (طنجية مراكشية) è uno dei piatti più caratteristici della cucina mondiale: una preparazione che riguarda tanto il processo di cottura quanto i sapori stessi. La tanjia si riferisce a un'urna di terracotta alta e dalla bocca stretta in cui vengono confezionati pezzi di agnello, limone conservato, olio d'oliva, zafferano, cumino, aglio e smen (burro marocchino invecchiato), sigillati con carta stagnola e carta e tradizionalmente consegnati al fuochista nel bagno pubblico locale (hammam) che lo seppellisce nelle ceneri calde della fornace per 6-8 ore. Il risultato, ottenuto attraverso un calore incredibilmente delicato e costante, è un agnello che si è letteralmente sciolto nei suoi succhi aromatici, mentre la scorza di limone conservata si scioglie nel grasso per creare una salsa di straordinaria profondità e setosità. La Tanjia è associata alla cultura maschile da scapolo della medina di Marrakech, dove gruppi di giovani preparavano e presentavano la loro tanjia al fuochista dell'hammam al mattino e la ritiravano a mezzogiorno. A casa, un forno a bassa temperatura o una pentola a cottura lenta si avvicinano molto bene al risultato.

Ingredienti

Serve 4

• 1 kgSpalla di agnello disossata, tagliata a pezzi grossi
• 1limone conservato(solo cotenna, tritata finemente, scartata la polpa)
• 6 spicchiaglio(intero, senza buccia)
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainozenzero macinato
• 0.5 cucchiainocurcuma macinata
• 1 pizzicofili di zafferano(fiorito in 3 cucchiai di acqua tiepida)
• 1 cucchiaiosmen (burro marocchino invecchiato) o burro non salato
• 4 cucchiaioolio d'oliva
• 1 grande mazzocoriandolo fresco (coriandolo), legato
• 1 cucchiainosale fino
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 50 mlacqua

Istruzioni

1. 1

   Assembla la tanjia

   Unisci tutti gli ingredienti - agnello, scorza di limone conservata, aglio, spezie, acqua di zafferano, smen, olio d'oliva, fascio di coriandolo, sale, pepe e acqua - in una casseruola pesante o in una pentola a cottura lenta. Lancia bene. In una tanjia tradizionale, tutto va crudo con una preparazione minima.

   Non è necessario pre-rosolare né rosolare: questo è un piatto in un unico recipiente e senza alcuna tecnica. Tutta la complessità deriva dal calore lungo e lento.

2. 2

   Sigillare e cuocere

   Se si utilizza una casseruola: sigillare il coperchio con una striscia di pasta (farina + pasta di acqua) per creare un ambiente ermetico, oppure premere bene la pellicola sotto il coperchio. Cuocere in forno a 150°C per 5–6 ore.

3. 3

   Metodo della cottura lenta

   Se usi una pentola a cottura lenta: metti tutti gli ingredienti all'interno, copri e cuoci a fuoco basso per 8-10 ore o alto per 5-6 ore senza aprire il coperchio.

4. 4

   Controlla la tenerezza

   Aprire con attenzione: il vapore fuoriuscirà. La carne dovrebbe cadere dall'osso. Se è ancora fermo, sigillare e rimettere per un'altra ora.

5. 5

   Riposare e sgrassare

   Lascia riposare la tanjia per 15 minuti. Eliminare il grasso in eccesso dalla superficie. Rimuovere ed eliminare il mazzetto di coriandolo.

6. 6

   Servire

   Servi la tanjia nel suo recipiente, portata in tavola così com'è. Mangia con pane marocchino croccante (khobz) per raccogliere la carne tenera e la salsa. Non sono necessari utensili oltre al pane e alle mani.

Variazioni

• •

  Tanjia di manzo: usa la coda di bue o lo stinco di manzo al posto dell'agnello e aumenta il tempo di cottura a 7–8 ore.

• •

  Aggiungere una manciata di olive (picholine o olive verdi marocchine schiacciate) negli ultimi 30 minuti.

• •

  Versione moderna: aggiungi 2 cucchiai di olio di argan alla fine per un tocco decisamente marocchino.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni: la tanjia migliora effettivamente dopo un giorno di riposo poiché il sapore preservato del limone permea la carne. Riscaldare delicatamente coperto sul piano cottura. Si congela magnificamente fino a 3 mesi.

Domande frequenti