Tempura (天ぷら) — Frutti di mare e verdure croccanti giapponesi in pastella

A proposito di questa ricetta

La tempura (天ぷら) è una delle più grandi conquiste tecniche della cucina giapponese: una pastella così leggera e sottile che diventa traslucida dopo la frittura, creando un guscio sottilissimo che lascia trasparire il colore naturale e la consistenza dell'ingrediente. Paradossalmente, questa leggerezza richiede più disciplina di una pastella densa e pesante: la regola cardinale è che tutto sia freddo: acqua ghiacciata, una ciotola refrigerata, miscelazione minima (i grumi sono i benvenuti) e uso immediato. Una miscelazione eccessiva sviluppa glutine nella farina, che produce una crosta spessa, gommosa, simile al pane, antitetica alla vera tempura. Il piatto fa risalire le sue origini alla metà del XVI secolo, quando i missionari gesuiti portoghesi portarono a Nagasaki la pratica iberica di friggere le verdure in pastella durante i Giorni della Morte (Quatuor anni tempora in latino – nome che probabilmente deriva da questo). I cuochi giapponesi perfezionarono la tecnica nel corso dei due secoli successivi trasformandola in qualcosa di decisamente loro: più leggero, più sobrio ed elevato a arte culinaria nella Tokyo del periodo Edo, dove i ristoranti specializzati in tenpura (tenpuraya) godevano della stessa riverenza dei ristoranti stellati francesi. La scelta dell'olio è estremamente importante: la tradizionale tempura di Tokyo utilizza olio di sesamo miscelato con olio di semi di cotone per un caratteristico aroma di nocciola; i cuochi casalinghi possono ottenere ottimi risultati con un olio neutro mantenuto a una temperatura precisa di 170–180°C.

Ingredienti

Serve 4

• 12 grandegamberoni tigre o tigre nera(sbucciato, privato della coda; rigato sul lato inferiore per evitare arricciature)
• 1 mediopatata dolce (satsumaimo)(rondelle di 8 mm sbucciate e affettate)
• 1 interoMelanzane giapponesi(dimezzate nel senso della lunghezza e poi affettate a ventaglio)
• 8 pezzifunghi shiitake(steli rimossi, cappello con incisione incrociata)
• 1 mazzofoglie di shiso (perilla)(o prezzemolo a foglia piatta – pastellato solo su un lato)
• 120 gfarina per dolci freddi o farina per tempura(la farina per dolci dà i risultati più leggeri; funziona per tutti gli usi ma è più pesante)
• 1 grandetuorlo d'uovo(freddo dal frigorifero)
• 160 mlacqua frizzante ghiacciata(lo scintillante aggiunge ulteriore leggerezza; conservare i cubetti di ghiaccio in una ciotola più grande sotto)
• 1 litroolio per frittura neutro(crusca di riso, girasole o sesamo/girasole 50:50 per un sapore tradizionale)
• 200 mlbrodo dashi(dai fiocchi di kombu e bonito; o polvere dashi istantanea)
• 3 cucchiaiosalsa di soia(per la salsa tentsuyu)
• 2 cucchiaiomirin(per tentsuyu)
• 6 cmravanello daikon(sbucciato e grattugiato finemente per servire)
• 1 cucchiainozenzero fresco(grattugiato, per servire)

Istruzioni

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   Preparare gli ingredienti

   Asciugare completamente tutte le verdure e i gamberi con carta assorbente. Incidere la parte inferiore di ciascun gambero attraverso la carne a intervalli di 5 mm: questo libera i tendini e li mantiene dritti durante la frittura. Spolverare leggermente tutti gli ingredienti con un sottile strato di farina secca e scuotere via l'eccesso: questo aiuta la pastella ad aderire e previene le esplosioni di vapore.

   L'umidità superficiale è il peggior nemico della tempura: impedisce l'adesione della pastella e provoca pericolosi schizzi di olio.

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   Prepara la salsa tentsuyu

   Unisci il dashi, la salsa di soia e il mirin in un pentolino. Portare a ebollizione dolce per 2 minuti. Togliere dal fuoco. Questa è la tua salsa da immersione: servila calda con daikon grattugiato mescolato al tavolo.

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   Scaldare l'olio

   Riempite d'olio una pentola profonda e pesante fino a 8 cm di profondità. Scaldare a 175°C esatti per le verdure, 180°C per i gamberi. Usa un termometro: il controllo della temperatura fa la differenza tra la tempura leggera e quella grassa. Fai gocciolare una piccola quantità di pastella nell'olio per fare la prova: dovrebbe affondare leggermente, sfrigolare immediatamente, quindi salire in superficie entro 2 secondi.

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   Preparare l'impasto (all'ultimo momento)

   In una ciotola refrigerata sopra il ghiaccio, sbatti il tuorlo d'uovo in acqua frizzante ghiacciata. Aggiungi la farina tutta in una volta e mescola con le bacchette solo 3-4 volte: lascia grandi grumi visibili. La pastella dovrebbe apparire come una crema sottile con visibili pezzetti di farina secca. Prepara solo ciò che puoi utilizzare in 5 minuti; la pastella peggiora rapidamente man mano che si sviluppa il glutine.

   Usa le bacchette, non la frusta: le bacchette rendono più difficile mescolare troppo.

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   Friggere prima le verdure

   Immergere le patate dolci, le melanzane e i funghi uno alla volta nella pastella, lasciando sgocciolare l'eccesso. Immergerli delicatamente nell'olio utilizzando le bacchette o un ragno. Friggere in piccole quantità: non riempire mai più del 30% di olio con gli ingredienti. Mantenere 175°C. Friggere le patate dolci 3-4 minuti, le melanzane 2 minuti, i funghi 90 secondi. Togliere quando la pastella sarà dorata e croccante. Scolare su una gratella, mai su carta assorbente.

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   Friggere i gamberi

   Aumentare la temperatura dell'olio a 180°C. Immergere i gamberi nella pastella con la coda. Per le foglie di shiso, battere solo un lato. Friggere i gamberi per 2–2,5 minuti fino a quando la pastella sarà compatta e di colore biondo molto chiaro, non dorato. Scolare su una griglia. Cospargi piccole gocce di pastella nell'olio e lasciale aderire ai pezzi di frittura per una maggiore morbidezza (la tradizionale tecnica del tane-age).

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   Servire immediatamente

   Disporre la tempura su una griglia pulita o su un vassoio da portata rivestito di carta. Metti accanto la salsa tentsuyu e il daikon grattugiato. Consumalo entro 3 minuti dalla frittura: la tempura diventa rapidamente vapore e morbida. Per questo motivo nei ristoranti i singoli pezzi vengono serviti uno alla volta direttamente dalla friggitrice.

Variazioni

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  Kakiage: cipolla, carota e gamberetti tritati insieme con un po' di pastella e fritti come una frittella: lo stile tempura "grezzo" utilizzato nei ristoranti di soba.

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  Tempura di anago (anguilla d'acqua salata): preparazione tradizionale di Edo-mae Tokyo, più ricca e sostanziosa dei gamberi.

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  Tempura senza glutine: sostituisci la farina di riso con la farina di frumento in rapporto 1:1 e usa acqua frizzante: i risultati saranno probabilmente ancora più croccanti.

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  Tempura nicht (Sehne): يتم استخدام سمكة Piranha-Käse في بيئات التخطيط الزمني ودرجة الحرارة تشير إلى أن درجة Não non c'è niente che tu possa fare.

Stoccaggio

La tempura non si conserva: anche 10 minuti dopo la frittura si ammorbidisce notevolmente. La tempura avanzata può essere riscaldata in forno a 200°C su una gratella per 5 minuti, ripristinando parzialmente la croccantezza. In alternativa, tritare la tempura avanzata e aggiungerla alla zuppa di miso o al brodo di noodle come tenkasu (guarnizione croccante).

Domande frequenti