Pollo Teriyaki (照り焼きチキン) – Autentica ricetta giapponese

A proposito di questa ricetta

Teriyaki (照り焼き) è un metodo di cucina giapponese, non un piatto specifico: il nome combina teri (照り: lucentezza, lucentezza) e yaki (焼き: grigliare o friggere). La tecnica prevede di grigliare o friggere le proteine ​​mentre si spennellano ripetutamente con una salsa dolce-salata di soia, mirin e sake finché gli zuccheri non si caramellano in una glassa simile alla lacca che brilla letteralmente alla luce. L'autentico teriyaki giapponese è molto più sobrio ed elegante della versione occidentale familiare dalle bottiglie del supermercato: meno dolce, più leggera nella consistenza e focalizzata sul sapore naturale delle proteine ​​sottostanti. In Giappone è più comunemente preparato con pesce: il teriyaki buri (coda gialla) è un classico invernale, mentre il teriyaki sake (salmone) appare tutto l'anno. Il pollo teriyaki (tori no teriyaki) è diventato dominante a livello globale grazie all'influenza della fusione giapponese-americana ed è ora la preparazione più ampiamente riconosciuta a livello internazionale. La tecnica chiave è costruire lo smalto a strati: spennellare, caramellare, spennellare ancora, ogni applicazione aggiunge profondità e lucentezza. La coscia di pollo, non il petto, è il taglio corretto; il suo contenuto di grassi più elevato fornisce l'umidità e il sapore in grado di resistere alle molteplici applicazioni di smalto senza seccarsi. Questa ricetta offre l'autentica versione giapponese: pulita, lucida, equilibrata tra dolce e salato, con una salsa che aderisce come lacca e si accumula a malapena attorno alla carne.

Ingredienti

Serve 4

• 8 pezzicosce di pollo disossate(o 4 grandi cosce disossate; pelle per ottenere i migliori risultati)
• 4 cucchiaiosalsa di soia(soia giapponese normale (Kikkoman); usa Tamari per senza glutine)
• 3 cucchiaiomirin(hon-mirin (vero mirin) - non un condimento in stile mirin)
• 2 cucchiaioamor(sake da cucina secco o sherry secco)
• 1 cucchiaiozucchero semolato(regolare a piacere; le versioni tradizionali giapponesi sono meno dolci del teriyaki occidentale)
• 1 cucchiainoolio neutro(per rosolare)
• 3 gambicipolla verde(affettato sottilmente in diagonale, per guarnire)
• 1 cucchiainosemi di sesamo tostati(bianche o miste, per guarnire)
• 2 tazzeriso giapponese al vapore(per servire)
• 1 cucchiainozenzero fresco(grattugiato, facoltativo: aggiunge profondità alla salsa)

Istruzioni

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   Prepara la salsa teriyaki

   Unisci la salsa di soia, il mirin, il sake e lo zucchero in una piccola ciotola. Mescolare finché lo zucchero non si scioglie. Se usi lo zenzero, aggiungilo ora. Il rapporto tra questi quattro elementi è il cuore del teriyaki: assaggia e regola il tuo equilibrio tra dolce e salato prima della cottura.

   Hon-mirin (vero mirin, 14% di alcol) fornisce dolcezza e profondità; Il condimento in stile mirin è a base di sciroppo di mais e produce una glassa piatta e stucchevole. L'etichetta dovrebbe elencare acqua, riso e alcol come ingredienti principali.

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   Incidere e asciugare il pollo

   Asciugare completamente le cosce di pollo con carta assorbente. Usando un coltello affilato, incidi la pelle secondo uno schema a tratteggio incrociato, tagliando la pelle e solo lo strato di grasso, non la carne. Ciò consente al grasso di sciogliersi e allo smalto di penetrare attraverso la pelle. Condire leggermente con sale.

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   Scottare con la pelle rivolta verso il basso

   Scaldare l'olio in una padella resistente al forno a fuoco medio. Metti il ​​pollo con la pelle rivolta verso il basso. Non si muova. Cuocere per 7-8 minuti fino a quando la pelle sarà ben dorata e gran parte del grasso si sarà fusa. La pelle dovrebbe staccarsi naturalmente dalla padella quando è pronta: se si attacca, non è pronta.

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   Capovolgi e cuoci

   Capovolgi il pollo con la carne rivolta verso il basso. Cuocere per 5–6 minuti fino a quasi cottura (con osso a temperatura interna di 68°C). Se si utilizzano cosce con osso molto spesse, trasferire la padella in forno a 180°C per altri 5 minuti.

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   Costruisci la glassa

   Riporta la padella a fuoco medio-alto. Versare la salsa teriyaki attorno (non sopra) al pollo. Farà delle bolle e inizierà a ridursi immediatamente. Capovolgi il pollo con la pelle verso il basso e lascia ridurre la salsa per 2 minuti, agitando la padella di tanto in tanto. Capovolgi di nuovo. Continua a cuocere e girare ogni 60 secondi, versando costantemente la salsa sul pollo, finché la salsa non si riduce in una glassa densa e appiccicosa che ricopre e aderisce al pollo - circa 4-5 minuti in totale.

   Osserva attentamente quando la salsa è quasi pronta: lo zucchero nel mirin può bruciare entro 30 secondi dal passaggio dalla glassa al carbone.

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   Riposare e servire

   Trasferisci il pollo su una tavola. Cospargere l'eventuale glassa rimanente sulla parte superiore. Riposa 3 minuti. Se lo si desidera, affettare le cosce disossate. Servire su riso al vapore, guarnito con cipolla verde e semi di sesamo.

Variazioni

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  Teriyaki di salmone (sake no teriyaki): la versione di pesce più comune: scottare il salmone con la pelle rivolta verso il basso e poi glassarlo in modo identico. Una classica preparazione invernale a Kyoto.

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  Buri teriyaki (coda gialla): considerato il pesce teriyaki originale e più prestigioso: il buri è al suo meglio marmorizzato in inverno (kanbu no buri).

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  ترياكي هامبورغ: يتم اعتبار اليانصيب e برجر كمنتجات ترميم يابانية سريعة - المايونيز الياباني Você pode fazer isso sem parar.

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  Tofu-Teriyaki: تحضير وطهي, باستخدام طهي التوفو, وطهي طازج وبديل نباتي.

Stoccaggio

Il pollo Teriyaki si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico. A freddo la glassa si rassoda; riscaldare delicatamente in una padella con 1 cucchiaio di acqua a fuoco basso per ravvivare la salsa. Ottimo anche freddo, a fette su una ciotola di riso giapponese o in un bento box con verdure in salamoia.

Domande frequenti