Petto affumicato del Texas
Leggendario petto da barbecue del Texas centrale: petto intero confezionato condito solo con sale e pepe, affumicato lentamente e lentamente su quercia fino a quando la corteccia diventa nera e la carne trema tenera.
A proposito di questa ricetta
Il Texas Smoked Brisket è senza dubbio la più grande espressione del barbecue americano: un intero packer brisket (sia i muscoli piatti che quelli appuntiti, 5-7 kg complessivi) strofinato con nient'altro che sale grosso e pepe nero grosso, quindi affumicato su legno di quercia a 107-121°C per 12-16 ore finché il grasso non si è completamente sciolto, il collagene si è convertito in gelatina e l'esterno ha sviluppato una corteccia spessa, quasi nera come il mogano e croccante, crosta dal sapore intenso. All'interno, la carne è burrosa, tenera e staccabile con un anello di fumo rosa che corre lungo l'intero perimetro di ogni fetta. Il metodo è il barbecue del Texas centrale, introdotto per la prima volta dai macellai immigrati tedeschi e cechi in città come Lockhart, Luling e Taylor alla fine del XIX secolo. Questi macellai iniziarono ad affumicare i tagli di manzo invenduti su legna in fosse aperte per conservarli e venderli: i clienti iniziarono a mangiare al bancone della macelleria e nacque una tradizione. Notoriamente austero, il Central Texas BBQ utilizza esclusivamente il sale e pepe, confidando nella carne, nel fumo e nel tempo per fare il lavoro. Durante la cottura non viene applicata alcuna salsa, ma solo facoltativamente servita come contorno. La gestione della temperatura è tutto. Il petto si stabilizza a circa 65–71°C (la "stalla") poiché il raffreddamento evaporativo dalla superficie della carne mantiene la temperatura costante per ore: i pitmaster alle prime armi spesso si lasciano prendere dal panico e aumentano il calore, indurendo la carne. La soluzione è la pazienza, o avvolgere il petto in carta da macellaio (non in alluminio) dopo che la corteccia si è solidificata, il che accelera la stalla senza vaporizzare la corteccia.
Ingredienti
Serve 12
- 5.5 kgpetto intero dell'imballatore(Grado USDA Choice o superiore, non tagliato)
- 3 cucchiaiosale kosher grosso(Diamante Cristallo o Morton)
- 3 cucchiaiopepe nero macinato grossolanamente(16 maglie se disponibile)
- Posta pezzi o tronchi di legno di quercia(o noce americano come seconda scelta; evitare il mesquite per le cotture lunghe)
- Carta da macellaio (carta pesca)(per confezionare (facoltativo ma consigliato))
Istruzioni
- 1
Taglia il petto
Posizionare il petto con il lato grasso rivolto verso l'alto. Tagliare il cappuccio grasso fino a uno spessore uniforme di 6-8 mm, sufficiente per imbastire la carne ma non così spesso da non rendere. Rimuovere eventuali nodi di grasso duro e ceroso (chiamati "grasso della coperta") tra il piatto e la punta poiché non si scioglieranno. Taglia eventuali bordi allentati o sottili dell'appartamento che potrebbero seccarsi e bruciarsi. Un petto ben rifinito è aerodinamico e cuoce in modo uniforme.
Un coltello per disossare o un coltello affilato da 25 cm facilita notevolmente la rifinitura. Trim freddo: il grasso è più solido e più sicuro con cui lavorare.
- 2
Condire generosamente
Mescolare sale e pepe in parti uguali in volume. Condisci generosamente il petto su tutti i lati: vuoi una crosta di condimento visibile e uniforme. Non essere timido. Lo sfregamento dovrebbe assomigliare a più di quanto pensi sia giusto. Lasciare riposare il petto condito scoperto in frigorifero per tutta la notte (8-12 ore) o a temperatura ambiente 1 ora prima di affumicarlo.
- 3
Spara l'affumicatore
Porta l'affumicatore a una temperatura stabile di 107–115°C (225–240°F). Usa il legno di quercia come combustibile principale: produce un fumo delicato e dolce che si abbina alla carne di manzo senza sopraffarla. Aggiungi pezzi di legno in modo costante per mantenere un fumo sottile e blu (non un fumo bianco denso, che rende amaro il petto). Una vaschetta per l'acqua nell'affumicatore aggiunge umidità e aiuta la corteccia a fissarsi in modo uniforme.
- 4
Fumare con il lato grasso rivolto verso l'alto
Metti il petto nell'affumicatore con il lato grasso rivolto verso l'alto. Posizionare la punta (estremità più spessa) verso la fonte di calore. Chiudi il coperchio e resisti all'apertura per le prime 3-4 ore. Lascia che il fumo funzioni. La superficie si scurirà progressivamente.
Il lato grasso rivolto verso l'alto consente al grasso di rendering di imbastire il muscolo piatto più magro mentre gocciola. Alcuni pitmaster preferiscono il lato grasso rivolto verso il basso per proteggere l'appartamento: funzionano entrambi.
- 5
Naviga nella stalla
Dopo 5–7 ore, la temperatura interna si fermerà, tipicamente a 65–71°C, e potrebbe mantenersi per 2–4 ore mentre l’umidità evapora dalla superficie della carne. Questo è normale: non aumentare la temperatura. Aspetta che finisca o avvolgi strettamente il petto in due strati di carta da macellaio rosa non cerata (non pellicola: la pellicola cuoce a vapore e ammorbidisce la corteccia). Dopo l'avvolgimento, ritorna all'affumicatore e la temperatura salirà nuovamente.
- 6
Cuocere per sondare la tenerezza
Il petto non viene cotto a una temperatura specifica, ma quando una sonda (termometro, spiedino o stuzzicadenti) scivola nella parte più spessa del piatto senza resistenza, come se fosse inserita nel burro ammorbidito. Ciò si verifica in genere a una temperatura interna di 93–97°C, dopo 12–16 ore di cottura totale.
Il test della sonda in appartamento è il gold standard. Il punto sarà sempre delicato: controlla sempre l'appartamento.
- 7
Riposo: questo è obbligatorio
Rimuovere il petto dall'affumicatore (ancora avvolto) e lasciarlo riposare in un frigorifero (Yeti o simile) isolato con asciugamani per almeno 1 ora, idealmente 2-4 ore. Il riposo consente alla gelatina convertita dal collagene di ridistribuirsi attraverso la carne e alle fibre di rilassarsi. Un petto adeguatamente riposato è notevolmente più succoso di uno tagliato immediatamente.
- 8
Tagliare e servire
Scartare il petto. Separare la punta dalla parte piatta tagliando lo strato di grasso tra di loro. Tagliare il piatto contro la venatura in fette spesse 1 cm – cercare la venatura che corre longitudinalmente. Il punto può essere tagliato a cubetti in "estremità bruciate". Servire su carta da macellaio con pane bianco, sottaceti e cipolla bianca cruda affettata.
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USDA Choice o Prime'ı è una decisione importante presa il 14 dicembre 2019.
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Ciò che desideri è un sottile fumo blu: se vedi un fumo bianco denso e fluttuante, il tuo fuoco è soffocato e renderà il petto amaro. Lascia respirare il fuoco prima di aggiungere il petto.
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L'involucro di carta da macellaio è il metodo Franklin BBQ: lascia fuoriuscire l'umidità (in modo che la corteccia rimanga intatta) accelerando la stalla. Il foglio funziona ma crea un ambiente brasato che ammorbidisce la corteccia.
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Dopo tutto, guarda i dettagli e le informazioni sul 107 mese di attività درجة الحرارة المحيطة مرتفعة.
Variazioni
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Capitolo 3: 3 episodi, 3 episodi, 20 episodi, 1-2 دقيقة لنهاية الموسم.
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Stoccaggio
Il petto intero non tagliato si conserva in frigorifero per 5 giorni avvolto nella carta da macellaio. Il petto a fette si conserva per 3 giorni: conserva le fette nel loro sugo in un contenitore ermetico. Riscaldare le fettine in una padella coperta con una spruzzata di brodo di manzo a 150°C per 15 minuti per ripristinare l'umidità. Il petto si congela bene per 3 mesi; scongelare durante la notte in frigorifero.
Storia e origine
Il petto alla griglia del Texas centrale è nato nei mercati della carne delle comunità di immigrati tedeschi e cechi che si stabilirono nell'Hill Country e nelle città circostanti tra la metà e la fine del XIX secolo. I macellai di Lockhart, Elgin, Luling e Taylor affumicavano i tagli di manzo invenduti su legno di quercia locale e di noci pecan per evitare che si deteriorassero: i clienti iniziarono a mangiare al bancone della macelleria, stabilendo una tradizione di cenare sul posto che continua ancora oggi. Kreuz Market (fondato nel 1900) e Black's Barbecue (fondato nel 1932) a Lockhart sono tra i più antichi stabilimenti di barbecue del Texas centrale ininterrottamente operativi. Lo stile minimalista incentrato sul petto, sale e pepe, è stato portato alla ribalta nazionale da Aaron Franklin, che ha aperto Franklin Barbecue ad Austin nel 2009.
Domande frequenti
هل هذا هو الوقت الذي مضى فيه؟
Il post oak è il tradizionale legno del Texas centrale: produce un fumo delicato e di media intensità che si abbina alla carne di manzo senza dominarla. L'hickory è un sostituto accettabile con un sapore di fumo leggermente più forte. Evita il mesquite per il petto: brucia molto e produce un fumo forte e acre che diventa amaro dopo una cottura di oltre 12 ore.
Quanto tempo è il tempo, non lo sai?
La stalla è un altopiano dove la temperatura interna smette di aumentare per diverse ore, tipicamente tra 65 e 71°C (150-160°F). È causato dal raffreddamento evaporativo: l’umidità che lascia la superficie della carne abbassa la temperatura con la stessa rapidità con cui l’affumicatore la aumenta. La soluzione è avere pazienza (passerà) oppure avvolgere il petto in carta da macellaio rosa, che riduce l'evaporazione e aiuta la temperatura a salire nuovamente.
La Brisketin não está no Lage, la Gallenflüssigkeit zu entfernen ?
Der Grund dafür ist, dass Sie nicht mehr wissen, était passiert ist; ربما هيسي gerçek testtir. È possibile utilizzare un dispositivo di armamento e una lavatrice per ottenere maggiori informazioni. Ciò significa che puoi farlo senza parar. تتراوح درجة حرارة التشغيل بين 93 e 97 درجة مئوية على أعلى مستوى.
O che è questo?
Il petto secco deriva quasi sempre da uno di questi tre problemi: piatto poco cotto (il tessuto connettivo non si è convertito in gelatina e la carne è tesa), tempo di riposo insufficiente (l'affettatura lascia immediatamente fuoriuscire tutti i succhi) o carne troppo magra (il petto di qualità selezionata non ha la marmorizzazione per rimanere umido durante una lunga cottura). Scegli Choice o Prime, cuoci fino a quando sarà tenero e fai riposare almeno 1 ora.
Fatti nutrizionali
Per porzione (250g) · 12 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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