Zuppa tailandese di gamberi piccante con citronella, galanga e lime kaffir: focosa, fragrante, iconica.
Tom Yum Goong è la zuppa più famosa della Thailandia: un elettrizzante brodo caldo e aspro ricco di gamberetti, funghi, citronella, galanga, foglie di lime kaffir, salsa di pesce e peperoncini. Ogni cucchiaio offre ondate di agrumi, calore, umami e freschezza. È una celebrazione dei sapori tailandesi nella loro forma più audace ed equilibrata.
Serve 4
Cuocere a fuoco lento i gusci di gamberetti in acqua per 10 minuti. Filtra i gusci.
Le teste portano la maggior parte del sapore: se sono arrivate con i gamberetti, non buttarle mai via.
Riporta il brodo a bollire. Aggiungi citronella, galanga, foglie di lime kaffir e peperoncini. Fai bollire 5 minuti.
Aggiungi funghi e pomodori. Cuocere 3 minuti.
Aggiungere i gamberi e cuocere fino al rosa, 2 minuti.
Un gambero arricciato a forma di "O" è troppo cotto; puntare a una forma rilassata a "C".
Mescolare la salsa di pesce, il succo di lime, la pasta di peperoncino e lo zucchero. Assaggia e aggiusta: dovrebbe essere caldo, acido, salato e leggermente dolce.
Aggiungi sempre il succo di lime fuori dal bollore: cuocendolo, il suo sapore diventa piatto e amaro.
Mestolo nelle ciotole. Guarnire con coriandolo fresco. Servire immediatamente con riso al gelsomino.
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Non cuocere troppo i gamberi: dovrebbero essere appena opachi.
La zuppa dovrebbe avere un sapore aggressivo: acido, piccante e salato allo stesso tempo.
Spegni il fuoco e assaggia ripetutamente: l'equilibrio finale tra lime, salsa di pesce e peperoncino è personale e dovrebbe essere aggressivo, non educato.
Schiaccia i peperoncini invece di tagliarli per controllare il calore pur rilasciando sapore; rimuovili presto per una ciotola più mite.
Nam prik pao (pasta di peperoncino arrosto tailandese) conferisce al brodo la sua classica lucentezza arancione e la profondità dolce-affumicata: puoi trovarlo in qualsiasi drogheria asiatica.
Tom Yum Nam Khon: aggiungi latte di cocco per la versione cremosa.
Tom Yum Gai: sostituisci i gamberetti con il pollo.
Tom yum talay: usa un miscuglio di frutti di mare di gamberetti, calamari e cozze.
Aggiungi gli spaghetti istantanei al brodo finito per l'amato "tom yum mama" tailandese a tarda notte.
Meglio consumarlo fresco. Conservare in frigorifero fino a 2 giorni, riscaldare delicatamente.
Tom Yum è stato mangiato nella Thailandia centrale per secoli. Il suo nome significa "piccante e aspro", descrivendo le caratteristiche distintive della zuppa.
La galangal ha un sapore unico che lo zenzero non può replicare, ma in caso di necessità usa lo zenzero: il piatto sarà diverso ma comunque buono.
Niente li replica esattamente, ma una combinazione di scorza di lime e una piccola foglia di alloro riesce a riprodurre l'aroma di agrumi del brodo. Le foglie congelate di lime makrut, vendute nella maggior parte dei mercati asiatici, sono buone quasi quanto fresche e si conservano per mesi: vale la pena cercarle, poiché le foglie forniscono il caratteristico profumo floreale di Tom Yum.
Il tom yum in stile street in Tailandia è terribilmente piccante: spesso ci sono 8-10 peperoncini a volo d'uccello per vaso. I 5 peperoncini schiacciati di questa ricetta danno un sapore solido medio-piccante. Per ridurre il calore senza perdere sapore, mantenere i peperoncini interi e appena frantumati, pescarli dopo 2 minuti di bollitura o ridurli a 2 peperoncini. Il nam prik pao aggiunge un calore delicato e fumoso anziché un calore acuto.
Bollire i gusci dei gamberetti troppo forte o troppo a lungo estrae l'amarezza e appanna il brodo: mantienilo a fuoco lento per soli 10 minuti. La torbidità deriva anche dal vecchio succo di lime o dall'ebollizione della zuppa dopo che il lime è entrato. Usa il lime appena spremuto, condisci fuori dal fuoco e il tuo brodo dovrebbe rimanere chiaro, fragrante e brillante.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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