Tom Yum Goong
Zuppa tailandese di gamberi piccante con citronella, galanga e lime kaffir: focosa, fragrante, iconica.
A proposito di questa ricetta
Tom Yum Goong è la zuppa più famosa della Thailandia: un elettrizzante brodo caldo e aspro ricco di gamberetti, funghi, citronella, galanga, foglie di lime kaffir, salsa di pesce e peperoncini. Ogni cucchiaio offre ondate di agrumi, calore, umami e freschezza. È una celebrazione dei sapori tailandesi nella loro forma più audace ed equilibrata.
Ingredienti
Serve 4
- 500 ggamberetti grandi, sbucciati, conchiglie riservate
- 6 tazzeacqua o brodo di pollo
- 3 gambicitronella, ammaccata e tagliata
- 5 fettegalanga
- 6foglie di lime kaffir, strappate
- 5Peperoncini tailandesi a volo d'uccello, schiacciati
- 200 gfunghi paglia o ostrica, tagliati a metà
- 2 mediopomodori, tagliati in quarti
- 3 cucchiaiosalsa di pesce
- 3 cucchiaiosucco di lime
- 1 cucchiaioPasta di peperoncino tailandese (nam prik pao)
- 1 cucchiainozucchero
- 1/4 tazzacoriandolo fresco, tritato
Istruzioni
- 1
Prepara il brodo di gamberi
Cuocere a fuoco lento i gusci di gamberetti in acqua per 10 minuti. Filtra i gusci.
Le teste portano la maggior parte del sapore: se sono arrivate con i gamberetti, non buttarle mai via.
- 2
Aggiungi aromi
Riporta il brodo a bollire. Aggiungi citronella, galanga, foglie di lime kaffir e peperoncini. Fai bollire 5 minuti.
- 3
Aggiungi funghi e pomodori
Aggiungi funghi e pomodori. Cuocere 3 minuti.
- 4
Aggiungi i gamberetti
Aggiungere i gamberi e cuocere fino al rosa, 2 minuti.
Un gambero arricciato a forma di "O" è troppo cotto; puntare a una forma rilassata a "C".
- 5
Stagione
Mescolare la salsa di pesce, il succo di lime, la pasta di peperoncino e lo zucchero. Assaggia e aggiusta: dovrebbe essere caldo, acido, salato e leggermente dolce.
Aggiungi sempre il succo di lime fuori dal bollore: cuocendolo, il suo sapore diventa piatto e amaro.
- 6
Servire
Mestolo nelle ciotole. Guarnire con coriandolo fresco. Servire immediatamente con riso al gelsomino.
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Suggerimenti professionali
- →
Non cuocere troppo i gamberi: dovrebbero essere appena opachi.
- →
La zuppa dovrebbe avere un sapore aggressivo: acido, piccante e salato allo stesso tempo.
- →
Spegni il fuoco e assaggia ripetutamente: l'equilibrio finale tra lime, salsa di pesce e peperoncino è personale e dovrebbe essere aggressivo, non educato.
- →
Schiaccia i peperoncini invece di tagliarli per controllare il calore pur rilasciando sapore; rimuovili presto per una ciotola più mite.
- →
Nam prik pao (pasta di peperoncino arrosto tailandese) conferisce al brodo la sua classica lucentezza arancione e la profondità dolce-affumicata: puoi trovarlo in qualsiasi drogheria asiatica.
Variazioni
- •
Tom Yum Nam Khon: aggiungi latte di cocco per la versione cremosa.
- •
Tom Yum Gai: sostituisci i gamberetti con il pollo.
- •
Tom yum talay: usa un miscuglio di frutti di mare di gamberetti, calamari e cozze.
- •
Aggiungi gli spaghetti istantanei al brodo finito per l'amato "tom yum mama" tailandese a tarda notte.
Stoccaggio
Meglio consumarlo fresco. Conservare in frigorifero fino a 2 giorni, riscaldare delicatamente.
Storia e origine
Tom Yum è stato mangiato nella Thailandia centrale per secoli. Il suo nome significa "piccante e aspro", descrivendo le caratteristiche distintive della zuppa.
Domande frequenti
Posso sostituire la galanga con lo zenzero?
La galangal ha un sapore unico che lo zenzero non può replicare, ma in caso di necessità usa lo zenzero: il piatto sarà diverso ma comunque buono.
Cosa può sostituire le foglie di lime kaffir (makrut)?
Niente li replica esattamente, ma una combinazione di scorza di lime e una piccola foglia di alloro riesce a riprodurre l'aroma di agrumi del brodo. Le foglie congelate di lime makrut, vendute nella maggior parte dei mercati asiatici, sono buone quasi quanto fresche e si conservano per mesi: vale la pena cercarle, poiché le foglie forniscono il caratteristico profumo floreale di Tom Yum.
Quanto è piccante l'autentico Tom Yum e posso attenuarlo?
Il tom yum in stile street in Tailandia è terribilmente piccante: spesso ci sono 8-10 peperoncini a volo d'uccello per vaso. I 5 peperoncini schiacciati di questa ricetta danno un sapore solido medio-piccante. Per ridurre il calore senza perdere sapore, mantenere i peperoncini interi e appena frantumati, pescarli dopo 2 minuti di bollitura o ridurli a 2 peperoncini. Il nam prik pao aggiunge un calore delicato e fumoso anziché un calore acuto.
Perché il mio brodo è torbido o ha un sapore fangoso?
Bollire i gusci dei gamberetti troppo forte o troppo a lungo estrae l'amarezza e appanna il brodo: mantienilo a fuoco lento per soli 10 minuti. La torbidità deriva anche dal vecchio succo di lime o dall'ebollizione della zuppa dopo che il lime è entrato. Usa il lime appena spremuto, condisci fuori dal fuoco e il tuo brodo dovrebbe rimanere chiaro, fragrante e brillante.
Fatti nutrizionali
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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