Tongyeong Changsuk-juk (porridge di abalone coreano della costa meridionale)

A proposito di questa ricetta

Juk (죽) - porridge di riso coreano - è una categoria di piatti a base di riso a cottura lenta e completamente idratati che vanno dal cibo rilassante per i giorni di malattia alle elaborate preparazioni cerimoniali. Changsuk-juk (전복죽), spesso chiamato jeonbok-juk in coreano standard, è il porridge di abalone: ​​probabilmente la versione più pregiata e costosa, associata alla cucina della corte reale coreana, alle tradizioni curative costiere e alle acque ricche di frutti di mare della costa coreana del Mare del Sud vicino a Tongyeong (통영). Tongyeong, una città costiera nella provincia del Gyeongsang meridionale, è rinomata in tutta la Corea come paradiso del pesce. Le sue acque producono alcuni degli abalone (jeonbok) più pregiati della Corea, ostriche, cetrioli di mare e molluschi. Il porridge di abalone di Tongyeong è preparato in modo semplice ma con grande attenzione: l'abalone vivo viene pulito, le viscere (fegato) messe da parte separatamente, il muscolo tagliato a fette e saltato in padella brevemente in olio di sesamo prima di aggiungere riso e brodo di abalone e cuocere a fuoco lento e lento finché il riso non si rompe in un porridge setoso e viscoso. Il fegato di abalone, mescolato verso la fine, conferisce al porridge la sua caratteristica tonalità verde e il profondo sapore oceanico. Nei ristoranti costieri coreani di Tongyeong, il jeonbok-juk viene servito in ciotole di pietra (dolsot) con una serie di piccoli banchan ed è considerato ricostituente: mangiato dopo lunghi viaggi in barca, durante il recupero dai postumi di una sbornia o come pasto rinforzante per le donne incinte e le neo mamme. È un piatto di profonda semplicità: abalone, riso, olio di sesamo e mare.

Ingredienti

Serve 4

• 4vivi l'aliotide(di medie dimensioni o 300 g di abalone congelato pulito)
• 200 griso a grani corti(ammollato in acqua fredda 30 minuti, scolato)
• 3 cucchiaioolio di sesamo(uso diviso)
• 1.5 litriacqua(o brodo leggero di crostacei)
• 2 cucchiaiosalsa di soia(o da gustare)
• 1 cucchiainosale(aggiustare a piacere)
• 2 gambicipolla verde(affettato finemente, per servire)
• 1 cucchiainosemi di sesamo(tostato, per servire)
• 1 sheetgim nori arrosto(sbriciolato, per servire)

Istruzioni

1. 1

   Pulisci l'aliotide

   Se usi l'abalone vivo: strofina il guscio con una spazzola, quindi inserisci un cucchiaio robusto tra la polpa e il guscio ed estrai l'abalone. Rimuovere gli intestini (la sacca scura dello stomaco), ma riservare il fegato (le viscere verde-grigio attaccate al corpo). Pulisci accuratamente il muscolo. Se si utilizza congelato, scongelare e scolare; controllare la presenza di visceri, se inclusi.

   Il fegato di abalone è ciò che conferisce al jeonbok-juk il suo caratteristico colore verde e il profondo sapore di umami: non scartarlo.

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   Affetta l'abalone

   Affetta sottilmente il muscolo dell'abalone, con uno spessore di circa 5 mm. Mettere da parte il fegato a parte.

3. 3

   Friggere l'abalone in olio di sesamo

   Scaldare 2 cucchiai di olio di sesamo in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio. Aggiungere l'abalone a fette e soffriggere per 2 minuti fino a quando i bordi diventano opachi. Non cuocere completamente: l'abalone cuocerà ulteriormente nel porridge.

4. 4

   Aggiungi riso e acqua

   Aggiungi il riso ammollato e sgocciolato nella pentola con l'abalone. Mescolare per ricoprire con olio di sesamo. Versare 1,5 litri di acqua o brodo di crostacei. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento al minimo.

   Lasciare in ammollo il riso per 30 minuti riduce i tempi di cottura e aiuta il riso a scomporsi fino ad ottenere la corretta consistenza del porridge.

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   Cuocere lentamente fino a ottenere una crema

   Cuocere a fuoco lento senza coperchio, mescolando ogni 5-10 minuti per evitare che si attacchi, per 35-40 minuti finché il riso non si sarà completamente scomposto e il porridge avrà una consistenza setosa e densa. Se si addensa troppo prima che il riso sia completamente morbido, aggiungere acqua con incrementi di 100 ml.

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   Aggiungere il fegato e condire

   Tritare o schiacciare grossolanamente il fegato di abalone messo da parte. Incorporare al porridge. Cuocere altri 3 minuti: il fegato renderà verde il porridge e intensificherà il sapore oceanico. Condire con salsa di soia e sale. Irrorare il restante 1 cucchiaio di olio di sesamo sopra.

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   Servire

   Mestolo nelle ciotole. Guarnire con cipolla verde, semi di sesamo e nori sbriciolato. Servire accompagnando con piccoli piatti di kimchi e verdure condite.

Variazioni

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  Haemul-juk: sostituisce l'abalone con frutti di mare misti (gamberetti, vongole, calamari) - una versione più accessibile della stessa tecnica del porridge con olio di sesamo.

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  Aggiunta in stile Ganjang-gejang: guarnisci il porridge finito con un cucchiaio di ganjang-gejang crudo (granchio crudo marinato con soia) per un contrasto salato e lussuoso.

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  Juk ai funghi: sostituisci i funghi shiitake e ostrica con l'abalone, una versione vegetariana che beneficia ancora della tecnica di frittura con olio di sesamo.

Stoccaggio

Jeonbok-juk si conserva in frigorifero fino a 2 giorni. Si addensa considerevolmente durante il raffreddamento: riscaldare con altra acqua, mescolando frequentemente, fino a ripristinare la consistenza desiderata. Il sapore in realtà si approfondisce durante la notte.

Domande frequenti