Una cotoletta di maiale gloriosamente croccante, panata con panko, con una crosta dorata che fracassa, servita con salsa tonkatsu piccante e cavolo tritato.
Tonkatsu è uno dei piatti più amati del Giappone ed una specialità yoshoku (piatto giapponese influenzato dall'Occidente), e una specialità dei ristoranti katsu in tutto il paese. Un lombo di maiale spesso o una costata viene rivestita in una fase di panatura a tre livelli di farina, uovo battuto e pangrattato panko grossolano prima di essere fritta in profondità a un splendido croccante dorato e ariose. Il piatto è servito affettato in strisce accanto a cavolo crudo finemente tritato, una massa di riso morbido e un generoso spruzzo di salsa tonkatsu dolce-salata. Semplice da eseguire ma infinitamente soddisfacente, tonkatsu è il comfort food giapponese al suo più fine.
Serve 4
Usando un coltello tagliente, punteggiare il bordo di grasso di ogni costoletta di maiale a intervalli di 2cm - questo evita che la costoletta si arricci durante la frittura. Usando un martello di carne o il dorso di un coltello pesante, battere delicatamente il maiale a uno spessore uniforme di 1,5-2cm. Condire generosamente da entrambi i lati con sale e pepe bianco. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti mentre si prepara la stazione di panatura.
Mettere le costolette panate in frigorifero per 15-20 minuti prima di friggere aiuta il rivestimento ad aderire e previene che cada via nell'olio.
Disporre tre piatti poco profondi in sequenza: farina bianca nel primo, uovo battuto nel secondo e pangrattato panko sparso nel terzo. Per ogni costoletta, infarinare completamente, eliminando tutto l'eccesso. Immergere completamente in uovo battuto, permettendo a qualsiasi goccia di ricadere. Premere fermamente nel panko, girando e premendo per assicurare che le briciole aderiscano da tutti i lati e i bordi. Mettere su un vassoio.
Versare l'olio in una profonda pentola pesante a base pesante o un wok a una profondità di almeno 5cm. Scaldare a 170-175°C (338-347°F). Usare un termometro da cucina per la precisione. Se non si ha un termometro, far cadere una singola briciola di pangrattato nell'olio - dovrebbe friggere immediatamente e galleggiare sulla superficie. La temperatura corretta è critica: troppo fredda e la crosta assorbe olio e diventa grassa; troppo calda e la crosta brucia prima che il maiale si cuocia completamente.
Far scivolare con cura due cotolette di maiale nell'olio, una alla volta. Friggere per 5-6 minuti, girando una volta a metà cottura, finché non è dorato profondamente su tutti i lati. La temperatura interna dovrebbe raggiungere 63°C (145°F). Rimuovere con un ragno di filo o pinze e scolare in verticale su un vassoio, mai sulla carta da cucina - questo mantiene il croccantezza. Friggere le rimanenti costolette. Portare l'olio di nuovo alla temperatura tra i lotti.
Permettere al tonkatsu fritto di riposare sul vassoio per 2-3 minuti. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi e la crosta di indurirsi. Trasferire su un tagliere e affettare in strisce di 2cm con un coltello tagliente, mantenendo le strisce in posizione in modo che il tonkatsu mantenga la sua forma sul piatto.
Disporre il tonkatsu affettato su piatti accanto a una generosa porzione di cavolo crudo finemente tritato vestito leggermente con maionese giapponese. Aggiungere riso cotto al vapore e una piccola ciotola di salsa tonkatsu per intingere. Facoltativamente, servire con una piccola quantità di karashi (senape giapponese calda) per il calore. Mangiare immediatamente mentre la crosta è al suo massimo scricchiolio e croccantezza.
Il pangrattato panko è non negoziabile per la crosta caratteristica ariosa e simile a una scheggia. Il pangrattato occidentale fine produce un rivestimento più denso e più grasso.
Il metodo della doppia frittura (breve frittura a 160°C, riposo, poi frittura di nuovo a 180°C per 1 minuto) produce una crosta ancora più croccante con un interno più succoso.
Il lombo di maiale (filetto) produce un risultato ancora più tenero della lonza - ridurre il tempo di frittura di circa 1 minuto poiché è più sottile.
Fare la salsa tonkatsu a casa: mescolare 4 cucchiai di salsa Worcestershire, 2 cucchiai di ketchup, 1 cucchiaio di salsa di soia e 1 cucchiaino di zucchero.
Katsu di pollo (torikatsu): usare petto di pollo disossato e senza pelle o coscia al posto del maiale per l'ubiquo pollo katsu curry.
Katsu sando: servire il tonkatsu affettato tra fette di pane bianco spesso con salsa tonkatsu e cavolo tritato per il sandwich più popolare del Giappone.
Katsudon: mettere il tonkatsu affettato sopra il riso con una salsa dolce di soia e cipolla condita con un uovo morbidamente cotto per un pasto completo in una ciotola.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti - aggiustare il condimento leggermente verso l'alto per compensare.
Il tonkatsu è meglio mangiato immediatamente. Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per 1 giorno. Riscaldare in una friggitrice ad aria a 180°C per 5 minuti o in un forno a 200°C per 8 minuti per ripristinare la croccantezza. Evitare il microonde, che rende la crosta flaccida e molliccio.
Tonkatsu è stato sviluppato a Tokyo alla fine del periodo Meiji (intorno al 1899), ispirato alle cotolette europee paneate (Wiener Schnitzel e côtelette francese). Il primo katsu è stato fatto con maiale al ristorante Rengatei a Ginza, originariamente chiamato 'katsuretsu' - un'abbreviazione giapponese della 'côtelette' francese. Nel corso dei decenni è stato adattato ai gusti giapponesi: tagliato spesso, fritto in profondità e servito con salsa a base di Worcestershire piuttosto che l'originale europeo fritto in padella e condito al limone.
La chiave è una panatura completa in farina prima dell'uovo - la farina fornisce la 'presa' per l'uovo, e l'uovo fornisce la 'colla' per il panko. Assicurarsi che tutte le superfici siano ricoperte e premere il panko fermamente. Mettere in frigorifero le costolette panate su un vassoio per 15-20 minuti prima di friggere consente al rivestimento di fissarsi e legarsi, riducendo drammaticamente la possibilità che si stacchi nell'olio.
170-175°C (338-347°F) è ideale per la frittura iniziale. Questa temperatura cuoce il maiale delicatamente mentre costruisce una crosta dorata. Se si usa la tecnica della doppia frittura, la seconda rapida frittura a 180-185°C produce il colore finale profondo e la massima croccantezza. Un termometro da cucina è fortemente consigliato - indovinare la temperatura dell'olio produce un maiale poco cotto o una crosta bruciata.
Sì, con risultati ragionevoli. Spruzzare leggermente le costolette panate con olio e friggere ad aria a 190°C per 12-15 minuti, girando a metà. La crosta non sarà dorata uniformemente o croccante come il tonkatsu fritto profondamente, ma è una versione significativamente più leggera. Spennellare un sottile strato di maionese giapponese sopra il panko prima della frittura ad aria per promuovere l'imbronciatura e aggiungere ricchezza.
Sì - la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le consistenze rimangono distinte.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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