Tonkatsu - Cotoletta di Maiale Giapponese

A proposito di questa ricetta

Tonkatsu è uno dei piatti più amati del Giappone ed una specialità yoshoku (piatto giapponese influenzato dall'Occidente), e una specialità dei ristoranti katsu in tutto il paese. Un lombo di maiale spesso o una costata viene rivestita in una fase di panatura a tre livelli di farina, uovo battuto e pangrattato panko grossolano prima di essere fritta in profondità a un splendido croccante dorato e ariose. Il piatto è servito affettato in strisce accanto a cavolo crudo finemente tritato, una massa di riso morbido e un generoso spruzzo di salsa tonkatsu dolce-salata. Semplice da eseguire ma infinitamente soddisfacente, tonkatsu è il comfort food giapponese al suo più fine.

Ingredienti

Serve 4

• 4costolette di lombo di maiale disossate(circa 180g l'una, spesse 2cm)
• 80 gfarina bianca
• 2 grandeuova(battute)
• 150 gpangrattato panko
• sale e pepe bianco
• 1 litroolio neutro per friggere(come olio di girasole o olio di crusca di riso)
• 4 cucchiaiosalsa tonkatsu(la marca Bull-Dog è classica)
• ¼cavolo bianco(molto finemente tritato)
• 2 cucchiainomaionese giapponese(da servire)
• 1 cucchiainosenape giapponese calda (karashi)(opzionale, da servire)
• 2 tazzeriso giapponese a chicchi corti cotti al vapore(da servire)

Istruzioni

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   Preparare il maiale

   Usando un coltello tagliente, punteggiare il bordo di grasso di ogni costoletta di maiale a intervalli di 2cm - questo evita che la costoletta si arricci durante la frittura. Usando un martello di carne o il dorso di un coltello pesante, battere delicatamente il maiale a uno spessore uniforme di 1,5-2cm. Condire generosamente da entrambi i lati con sale e pepe bianco. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti mentre si prepara la stazione di panatura.

   Mettere le costolette panate in frigorifero per 15-20 minuti prima di friggere aiuta il rivestimento ad aderire e previene che cada via nell'olio.

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   Allestire la stazione di panatura

   Disporre tre piatti poco profondi in sequenza: farina bianca nel primo, uovo battuto nel secondo e pangrattato panko sparso nel terzo. Per ogni costoletta, infarinare completamente, eliminando tutto l'eccesso. Immergere completamente in uovo battuto, permettendo a qualsiasi goccia di ricadere. Premere fermamente nel panko, girando e premendo per assicurare che le briciole aderiscano da tutti i lati e i bordi. Mettere su un vassoio.

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   Scaldare l'olio

   Versare l'olio in una profonda pentola pesante a base pesante o un wok a una profondità di almeno 5cm. Scaldare a 170-175°C (338-347°F). Usare un termometro da cucina per la precisione. Se non si ha un termometro, far cadere una singola briciola di pangrattato nell'olio - dovrebbe friggere immediatamente e galleggiare sulla superficie. La temperatura corretta è critica: troppo fredda e la crosta assorbe olio e diventa grassa; troppo calda e la crosta brucia prima che il maiale si cuocia completamente.

4. 4

   Friggere il tonkatsu

   Far scivolare con cura due cotolette di maiale nell'olio, una alla volta. Friggere per 5-6 minuti, girando una volta a metà cottura, finché non è dorato profondamente su tutti i lati. La temperatura interna dovrebbe raggiungere 63°C (145°F). Rimuovere con un ragno di filo o pinze e scolare in verticale su un vassoio, mai sulla carta da cucina - questo mantiene il croccantezza. Friggere le rimanenti costolette. Portare l'olio di nuovo alla temperatura tra i lotti.

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   Riposare e affettare

   Permettere al tonkatsu fritto di riposare sul vassoio per 2-3 minuti. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi e la crosta di indurirsi. Trasferire su un tagliere e affettare in strisce di 2cm con un coltello tagliente, mantenendo le strisce in posizione in modo che il tonkatsu mantenga la sua forma sul piatto.

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   Servire

   Disporre il tonkatsu affettato su piatti accanto a una generosa porzione di cavolo crudo finemente tritato vestito leggermente con maionese giapponese. Aggiungere riso cotto al vapore e una piccola ciotola di salsa tonkatsu per intingere. Facoltativamente, servire con una piccola quantità di karashi (senape giapponese calda) per il calore. Mangiare immediatamente mentre la crosta è al suo massimo scricchiolio e croccantezza.

Variazioni

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  Katsu di pollo (torikatsu): usare petto di pollo disossato e senza pelle o coscia al posto del maiale per l'ubiquo pollo katsu curry.

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  Katsu sando: servire il tonkatsu affettato tra fette di pane bianco spesso con salsa tonkatsu e cavolo tritato per il sandwich più popolare del Giappone.

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  Katsudon: mettere il tonkatsu affettato sopra il riso con una salsa dolce di soia e cipolla condita con un uovo morbidamente cotto per un pasto completo in una ciotola.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti - aggiustare il condimento leggermente verso l'alto per compensare.

Stoccaggio

Il tonkatsu è meglio mangiato immediatamente. Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per 1 giorno. Riscaldare in una friggitrice ad aria a 180°C per 5 minuti o in un forno a 200°C per 8 minuti per ripristinare la croccantezza. Evitare il microonde, che rende la crosta flaccida e molliccio.

Domande frequenti