Tonkatsu (とんかつ) — Cotoletta di maiale impanata giapponese

A proposito di questa ricetta

Il tonkatsu (とんかつ — ton: maiale, katsu: cotoletta) è il piatto yōshoku giapponese per eccellenza, una categoria di piatti occidentalizzati che entrò in Giappone durante l'era Meiji (1868-1912) e divenne così completamente giapponese da essere ora inseparabile dalla cucina. Tonkatsu prende il concetto europeo di cotoletta impanata e lo trasforma con due interventi tipicamente giapponesi: pangrattato panko e salsa tonkatsu. Panko (パン粉), il pangrattato arioso e simile a un frammento, ottenuto da pane bianco senza crosta, crea un guscio notevolmente più leggero, più croccante e meno assorbente rispetto al pangrattato essiccato europeo. La salsa Tonkatsu, un condimento denso e agrodolce a base di Worcestershire mescolato con purea di frutta, tamarindo e spezie, è stata sviluppata appositamente per questo piatto ed è diventata una pietra miliare della cultura della salsa giapponese. Il miglior tonkatsu viene servito nei ristoranti specializzati in tonkatsu (tonkatsuya) dove la carne di maiale proviene da razze specifiche come il maiale nero di Kagoshima (kurobuta), il lombo viene lasciato spesso a 2-2,5 cm e il cavolo accanto viene triturato fresco su ordinazione su una macchina a lame rotanti fino a ottenere una consistenza quasi eterea. Questa ricetta riproduce la tecnica essenziale casalinga: una vera farfalla o lombo di maiale tagliato spesso, un triplo rivestimento di farina-uova-panko e una temperatura di frittura precisa che cuoce il centro prima che la crosta si dori troppo.

Ingredienti

Serve 4

• 4 pezzibraciole di lombo di maiale(2–2,5 cm di spessore, con o senza osso, 160–180 g ciascuno)
• 1 cucchiainosale fino
• 0.5 cucchiainopepe bianco
• 80 gfarina per tutti gli usi(per dragaggio)
• 2 grandeuova(sbattuto con 1 cucchiaio di acqua)
• 150 gpangrattato panko(Marchio giapponese — Kikkoman o Morinaga; non sostituibile con il normale pangrattato)
• 800 mlolio per frittura neutro(crusca di riso o girasole; quanto basta per raggiungere i 4 cm di profondità)
• 0.5 testacavolo verde(triturato molto finemente: utilizzare una mandolina o un coltello affilato)
• 4 cucchiaiosalsa tonkatsu(Il marchio Bulldog è il punto di riferimento giapponese; oppure mescolare 2 cucchiai di Worcestershire + 1 cucchiaio di ketchup + 1 cucchiaino di zucchero)
• 1 cucchiaioSenape gialla giapponese(Karashi; o senape inglese come sostituto)
• 2 cucchiaioMaionese giapponese(Marchio Kewpie, per condire il cavolo)
• 1 interolimone(tagliare a spicchi)
• 2 tazzeriso giapponese a grani corti cotto a vapore(per servire)
• 1 bowlzuppa di miso(facoltativo – accompagnamento tradizionale)

Istruzioni

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   Preparare il maiale

   Con l'aiuto di un batticarne o di un mattarello battete leggermente ogni cotoletta fino ad ottenere uno spessore uniforme di 2 cm. Tagliare la calotta di grasso sul bordo di ogni braciola a intervalli di 3 cm: questo impedisce alla cotoletta di arricciarsi e piegarsi durante la frittura. Condire entrambi i lati con sale e pepe bianco. Lasciare riposare a temperatura ambiente 10 minuti.

   Tagliare il cappuccio grasso è il passaggio di preparazione più importante per ottenere un tonkatsu piatto e cotto in modo uniforme.

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   Prepara la stazione di impanatura

   Preparare tre piatti poco profondi in ordine: (1) farina, (2) uovo sbattuto, (3) panko. Passare ogni cotoletta nella farina, eliminando tutta l'eccesso. Immergere nell'uovo, assicurando una copertura completa. Premi con decisione nel panko su entrambi i lati, premendo le briciole con il palmo della mano: vuoi un rivestimento spesso e uniforme senza zone scoperte. Lasciare riposare su una griglia per 5 minuti per far solidificare il rivestimento.

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   Scaldare l'olio

   Versare l'olio in una padella o pentola profonda e pesante fino a una profondità di 4 cm. Riscaldare a 170°C. Fai la prova con una mollica di panko: dovrebbe affondare leggermente, sfrigolare vigorosamente e galleggiare in superficie entro 3 secondi. Regolare il calore per mantenere la temperatura tra 165 e 175°C durante tutta la frittura.

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   Friggere il primo lato

   Immergere delicatamente nell'olio 2 cotolette alla volta, senza piegarle. Friggere indisturbata 3 minuti finché il fondo non sarà dorato. Non spostare né premere le cotolette durante questa fase.

   Friggerne 2 alla volta evita cali di temperatura; friggerli tutti e 4 contemporaneamente raffredderà l'olio e produrrà tonkatsu grasso e fradicio.

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   Capovolgi e finisci

   Capovolgi una volta usando le pinze. Friggere il secondo lato per 2,5–3 minuti fino a doratura uniforme. La temperatura interna dovrebbe raggiungere i 65°C per il centro. Rimuovere su una gratella, mai tovaglioli di carta, che creano vapore e ammorbidiscono la crosta. Far riposare 2 minuti prima di affettare.

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   Affettare e impiattare

   Taglia ciascuna cotoletta in strisce di 2 cm mantenendo i pezzi insieme: rimettili a forma di cotoletta sul piatto usando il lato del coltello, in modo da poter raccogliere facilmente i pezzi con le bacchette. Piatto con un mucchio di cavolo tritato finemente, un filo di maionese Kewpie sul cavolo, uno spicchio di limone e una generosa pozza di salsa tonkatsu versata sulla cotoletta (non sul cavolo).

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   Servire

   Servire con riso al vapore e zuppa di miso per un teishoku completo (pasto fisso). Cospargere la senape karashi sulla cotoletta. Tradizionalmente, i semi di sesamo vengono pressati sulla superficie del piatto con le bacchette per conferire aroma e rituale, segno di un ristorante tonkatsu di qualità.

Variazioni

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  Katsudon: tonkatsu servito sopra il riso in una ciotola, con uovo sbattuto e cipolla bollita nel dashi e versata sopra la cotoletta (vedere la ricetta separata del katsudon).

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  Hire katsu: fatto con filetto di maiale (nolo) invece che lombo: più magro, morbido, ma più asciutto; richiede una frittura più attenta.

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  Menchi katsu: carne di maiale macinata e polpette di cipolla impanate e fritte - un classico yōshoku diverso ma correlato.

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  Pollo katsu: sostituisce la coscia di pollo disossata (non il petto) con il maiale, ancora più succoso e dalla cottura più rapida.

Stoccaggio

Il tonkatsu si consuma meglio entro pochi minuti dalla frittura. Gli avanzi conservare in frigorifero per 2 giorni. Riscaldare su una gratella in un forno a 200°C per 8 minuti: questo rende la crosta croccante meglio di qualsiasi altro metodo. Il microonde rende la crosta completamente morbida ed è sconsigliato.

Domande frequenti