Strudel austriaco di crema di formaggio con uvetta e vaniglia in una sfoglia sottilissima — un classico dei caffè viennesi.
Il Topfenstrudel (strudel di crema di formaggio) è uno dei tre grandi strudel viennesi insieme all'apfelstrudel e al Millirahmstrudel. Un ripieno di Topfen (quark/formaggio fresco), uvetta, tuorli d'uovo e vaniglia è avvolto nella stessa sfoglia tirata a mano ultrasottile dello strudel di mele. Cotto al forno fino a doratura e servito caldo con salsa alla vaniglia o panna acida, è una celebrazione della maestria pasticcera viennese.
Serve 6
Impastare la farina, l'acqua, l'olio e il sale fino a ottenere un impasto molto liscio ed elastico. L'elasticità è fondamentale. Lasciare riposare coperto in una ciotola calda per 30 minuti.
Mescolare il quark con lo zucchero, i tuorli, la vaniglia, l'uvetta e la scorza di limone. Montare gli albumi a neve morbida e incorporarli delicatamente.
Su un grande tavolo coperto da un canovaccio, usare le mani (le nocche, non i polpastrelli) per stendere la pasta dal centro verso l'esterno fino a renderla sottile come carta velina e poter leggere un giornale attraverso di essa.
Spennellare la pasta con burro fuso. Distribuire il ripieno lungo un bordo, lasciando un margine libero. Sollevare il canovaccio per arrotolare lo strudel su se stesso a forma di rotolo.
Trasferire su una teglia rivestita di carta forno, curvare a forma di mezzaluna. Spennellare con burro. Cuocere a 190°C per 30-35 minuti fino a doratura. Spolverare con zucchero a velo. Servire caldo.
La pasta deve essere stesa lentamente dal centro — farlo di fretta la strappa.
Rimuovere i bordi spessi — rimangono duri dopo la cottura.
Il ripieno deve essere piuttosto denso (quark scolato) — un ripieno troppo liquido rende la base umida.
Pesare gli ingredienti secchi con una bilancia invece di usare i misurini — i grammi fanno la differenza tra un impasto tenero e uno duro.
Aggiungere una manciata di noci tritate al ripieno.
Servire con salsa alla vaniglia (crema inglese) invece di zucchero a velo per un tocco da ristorante.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di peperoncino di Aleppo/Urfa macinato al soffritto per un calore avvolgente e stratificato anziché un'unica nota pungente.
Ideale consumato il giorno stesso della preparazione. Si conserva in frigorifero fino a 2 giorni; riscaldare in forno tiepido.
La sfoglia per strudel fu introdotta alla corte degli Asburgo a Vienna tramite l'Impero Ottomano (pasta del baklava). Il Topfenstrudel si sviluppò come variazione viennese utilizzando il formaggio fresco locale (Topfen), diventando un pilastro della tradizione dei caffè viennesi dal XVIII secolo.
Sì — sovrapporre 4 fogli di fillo, spennellando ciascuno con burro. Il risultato sarà più croccante rispetto alla consistenza gommosa ed elastica dell'autentico strudel, ma è molto più semplice.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare fedeli al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno al posto della cipolla, lime al posto del limone), mantenendo l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è una questione di sfumature — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto risulta armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della regione d'origine lo preparerebbero, sei sulla strada giusta.
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