Udon Noodles (Kake Udon in brodo Dashi)

A proposito di questa ricetta

Gli Udon (うどん) sono i noodles più spessi e morbidi del Giappone - noodles di grano larghi e rotondi fatti solo con farina, acqua e sale - serviti in un delicato brodo dorato (kakejiru) a base di dashi, salsa di soia e mirin. Nella loro forma più essenziale come kake udon (udon in brodo), dimostrano un principio fondamentale della cucina giapponese: che gli ingredienti migliori, maneggiati con moderazione, non necessitano di alcuna aggiunta. La resistenza scivolosa e gommosa di un udon ben fatto contro un brodo chiaro e perfettamente bilanciato è profondamente, silenziosamente soddisfacente. L'udon è stato mangiato in Giappone almeno dal periodo Nara (710–794), forse introdotto dalla Cina. Sanuki (la moderna prefettura di Kagawa) sull'isola di Shikoku è emersa come la capitale degli udon del Giappone: la sua particolare farina di grano, l'acqua e la tradizione di preparare le tagliatelle impastando con i piedi (ashi-fumikomi) producono quello che molti considerano i migliori udon del Giappone. Lo stile Sanuki è tipicamente solido con una consistenza rimbalzante ed elastica molto diversa dal più morbido udon di Tokyo. Il brodo differisce notevolmente in base alla regione: il brodo udon di Kanto (Tokyo) è scuro con salsa di soia e dal sapore più audace; Il brodo udon del Kansai (Osaka) è pallido, delicato e appena colorato e si affida al dashi di alta qualità per la profondità. Questa ricetta segue lo stile Kansai, l'approccio più elegante e più difficile da padroneggiare. I condimenti vanno da un uovo in camicia (tsukimi udon) alla frittella di tempura di kakiage, all'età (tofu fritto) o all'amato kitsune udon con la sua busta di tofu aburaage bollito e zuccherato.

Ingredienti

Serve 2

• 400 gudon freschi o surgelati(Preferibile lo stile Sanuki; l'udon essiccato funziona ma è inferiore)
• 800 mlichiban dashi(prima estrazione di kombu e katsuobushi dashi)
• 3 cucchiaiosalsa di soia leggera(usukuchi shoyu per il brodo Kansai pallido; soia normale per uno stile Tokyo più scuro)
• 2 cucchiaiomirin
• 1 cucchiainosale(aggiustare a piacere)
• 2 gambicipolla verde(affettato finemente in diagonale)
• 2 cucchiaiotenkasu(briciole di tempura - condimento opzionale)
• 2 pezzitofu fritto di aburaage(per la variazione del kitsune udon)
• 1 cucchiaiosalsa di soia(per far bollire l'aburaage)
• 1 cucchiaiomirin(per far bollire l'aburaage)
• 1 cucchiainozucchero(per far bollire l'aburaage)
• 2 cucchiainotogarashi shichimi(miscela di sette spezie, per servire)

Istruzioni

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   Prepara il brodo kakejiru

   Unisci il dashi, la salsa di soia leggera, il mirin e il sale in una casseruola. Portare a ebollizione dolce e assaggiare con attenzione: deve essere delicato e chiaramente saporito. Il brodo in stile Kansai è intenzionalmente delicato; non salare troppo.

   La salsa di soia leggera (usukuchi) è più salata ma di colore molto più chiaro rispetto alla salsa di soia normale e produce il caratteristico brodo dorato del Kansai. Se utilizzate la soia normale, dimezzate la quantità e regolate di sale.

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   Preparare l'aburaage (per kitsune udon)

   Versare acqua bollente sull'aburaage per eliminare l'olio in eccesso. Strizzare a secco. Cuocere a fuoco lento in 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaino di zucchero e 100 ml di acqua per 8 minuti finché i sapori non vengono assorbiti. Rimuovere e mettere da parte come condimento.

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   Cuocere gli udon

   Portare a ebollizione vigorosa una grande pentola di acqua non salata. Cuocere l'udon fresco 1–2 minuti, l'udon congelato 2–3 minuti, l'udon essiccato per confezione. Le tagliatelle dovrebbero essere tenere ma mantenere un nucleo sodo e leggermente rimbalzante. Scolare e sciacquare brevemente sotto l'acqua calda per eliminare l'amido superficiale.

   Non cuocere gli udon nel brodo stesso: l'amido superficiale delle tagliatelle forma nuvole e addensa il delicato brodo trasparente.

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   Riscaldare le ciotole

   Versare acqua bollente nelle ciotole per 30 secondi per scaldarle, quindi scolarle. Le ciotole fredde raffreddano rapidamente il brodo di udon: in Giappone, i ristoranti di udon riscaldano le ciotole fino a farle bollire prima del servizio.

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   Assemblare e servire

   Dividere le tagliatelle calde tra ciotole calde. Versare generosamente il brodo bollente: il brodo dovrebbe raggiungere il livello dei noodles, non immergerli. Completare con cipolla verde, tenkasu e aburaage se si prepara il kitsune udon. Servire con togarashi a parte. Mangia subito mentre è tutto ben caldo.

Variazioni

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  Kitsune udon: copertura con aburaage bollito zuccherato (busta di tofu fritto) - la guarnizione per udon più popolare nel Giappone occidentale.

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  Tsukimi udon: fai scivolare un uovo crudo nel brodo in ebollizione per 1 minuto, per formare una copertura di uovo in camicia — «udon per guardare la luna», chiamato così perché l'uovo somiglia a una luna piena.

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  ياكي أودون: Haus, Lahana et Worcestershire-Sosuyla يقع في منطقة سكنية رائعة; وسيتعين عليك التطلع إلى المستقبل, e ذلك بعد انتهاء العمل.

Stoccaggio

Cuocere e servire immediatamente gli udon: le tagliatelle immerse nel brodo assorbono il liquido e diventano gonfie e amidacee. Conservare le tagliatelle cotte e il brodo separatamente in frigorifero fino a 2 giorni. Riscaldare il brodo a ebollizione prima di montare le ciotole.

Domande frequenti