Il più grande piatto di riso dell'Asia Centrale — agnello, carota e cipolla cotti insieme in un grande kazan di ghisa, poi coperti di riso e cotti a vapore nei succhi della carne. Il piatto nazionale dell'Uzbekistan, consumato ad ogni celebrazione.
Il plov uzbeko è uno dei piatti di riso più importanti al mondo e il piatto nazionale dell'Uzbekistan — è considerato così significativo che l'UNESCO lo ha iscritto nel 2016 nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. Ogni città uzbeka ha il proprio stile: il plov di Samarcanda stratifica carne e riso separatamente; il plov di Fergana usa più grasso e uno zirvak (brodo) più scuro; il plov di Tashkent aggiunge cotogna, ceci e crespini essiccati. Il filo conduttore è il kazan (un grande calderone sferico in ghisa) e lo zirvak — la base profonda di cipolla e carota caramellata nel grasso d'agnello reso, che è il fondamento aromatico di ogni plov. Cucinare il plov per un matrimonio di 1.000 ospiti è un'arte sociale in Uzbekistan — i maestri del plov speciali (oshpaz) godono di enorme rispetto.
Serve 6
Scaldare l'olio in un grande wok o in una pentola dal fondo spesso a fuoco altissimo finché fuma. L'olio deve essere molto caldo — quasi al punto di fumo.
Aggiungere l'agnello in un unico strato. Non mescolare per 3 min — lasciare che si sigilli completamente. Rosolare su tutti i lati, 8 min in totale. Togliere e mettere da parte.
Aggiungere le cipolle affettate nel grasso caldo. Cuocere a fuoco alto senza mescolare per 5 min, poi mescolare e cuocere altri 10 min finché sono dorato scuro — quasi bruciacchiate ai bordi.
La caramellazione intensa della cipolla è ciò che conferisce al plov uzbeko il suo caratteristico colore profondo e sapore — cipolle pallide producono un plov chiaro e piatto di gusto.
Aggiungere le carote a fiammifero. Cuocere mescolando 8 min fino ad ammorbidire. Aggiungere cumino, coriandolo, pepe, curcuma e sale. Rimettere l'agnello. Aggiungere acqua calda — lo zirvak deve coprire la carne. Cuocere a fuoco lento 35 min.
Seppellire la testa d'aglio intera nello zirvak. Scolare il riso ammollato e distribuirlo uniformemente su tutta la superficie — non mescolare. Versare l'acqua calda rimasta sul riso — deve coprirlo appena. Cospargere i crespini se si usano.
Portare a ebollizione. Quando il riso ha assorbito la maggior parte dell'acqua, ridurre al minimo il fuoco. Praticare dei fori attraverso il riso fino al fondo con un cucchiaio di legno. Coprire ermeticamente con un panno da cucina e poi con il coperchio. Cuocere a vapore 25 min.
Togliere il coperchio. Il riso dovrebbe essere perfettamente sgranato e dorato sul fondo. Rovesciare su un grande piatto da portata o servire direttamente dalla pentola. Posizionare la testa d'aglio al centro. Servire con una semplice insalata di pomodoro e cipolla (achichuk).
Il fuoco molto alto durante le prime fasi è essenziale — la caramellazione non può essere ottenuta a fuoco medio.
Il riso devzira (una varietà uzbeka con buccia rossa) è la scelta tradizionale — assorbe più liquido e sapore del basmati e resta sodo. Disponibile nei negozi di alimentari dell'Asia Centrale.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Il mise en place ripaga sempre: tritare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per le fasi che procedono velocemente.
Plov con ceci: aggiungere 100 g di ceci ammollati con le carote
Plov con cotogna: aggiungere 1 cotogna tagliata a spicchi accanto all'aglio
Plov vegetariano: omettere l'agnello, usare olio extra e brodo vegetale — servire con albicocche essiccate
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota piccante unica.
Il plov migliora leggermente nel primo giorno. Si conserva 3 giorni in frigorifero. Riscaldare in una padella larga con un goccio d'acqua, coperto.
Il plov (pilaf) è una delle più antiche preparazioni di riso al mondo, documentata in fonti dell'Asia Centrale dal X secolo. Il leggendario medico Avicenna (Ibn Sina, 980–1037) menzionò il plov nei suoi scritti medici come alimento ristoratore. Il plov uzbeko raggiunse la sua forma attuale durante l'Impero Timurido (XIV–XVI secolo), quando Samarcanda era il centro della più grande civiltà del mondo islamico. Oggi cucinare il plov è considerato un'arte sacra in Uzbekistan.
Mescolare il riso nella base di carne e verdure romperebbe i chicchi e produrrebbe una massa molle e amidacea. L'approccio a strati — il riso appoggiato sopra lo zirvak, che assorbe i sapori attraverso il vapore e l'evaporazione dal basso — mantiene ogni chicco separato e gli consente di assorbire i succhi della carne dal fondo mentre cuoce a vapore dall'alto. Questo è il grande risultato della tecnica del plov.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Scaldare delicatamente e assemblare subito prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Mantenere il ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-salato. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
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