Il vitello tonnato è uno dei piatti freddi più eleganti del Piemonte: sottilissime fette di vitello in camicia ricoperte da una setosa salsa di tonno, acciughe e capperi. L'accostamento insolito sembra strano ma ha un sapore magico: la salsa ricca e cremosa si abbina perfettamente alla carne magra di vitello. Servito fresco, è perfetto per l'intrattenimento estivo e un appuntamento fisso del pranzo domenicale italiano.
Serve 8
Mettete la carne di vitello in una pentola con la carota, il sedano, la cipolla, l'alloro, il pepe in grani e il sale. Coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione dolce. Cuocere 75 minuti per una cottura medio-rara (interno 60°C).
Keep it at the barest simmer, never a rolling boil, or the lean veal will turn dry and stringy.
Raffreddare la carne di vitello completamente nel liquido di cottura (questo la mantiene umida). Conservare in frigorifero durante la notte idealmente.
Save the strained poaching broth — you'll need a few spoonfuls to thin the sauce.
Frullare il tonno, le acciughe, 2 cucchiai di capperi, i tuorli d'uovo, la senape e il succo di limone nel robot da cucina.
Con il processore in funzione, irrorare lentamente l'olio d'oliva per creare una salsa cremosa. Aggiungere il liquido di cottura della carne di vitello per diluire fino ad ottenere una consistenza rivestibile.
Add the oil slowly at first; pouring too fast can cause the emulsion to break.
Tagliare la carne di vitello fredda il più sottile possibile: sottilissima, quasi traslucida.
Disporre le fette di vitello sul piatto, leggermente sovrapposte. Versare generosamente la salsa di tonno.
Cospargere con capperi extra, prezzemolo fresco e un filo d'olio d'oliva. Servire freddo.
Affetta la carne di vitello estremamente sottile: usa un coltello molto affilato o chiedi al macellaio.
Preparati una giornata in anticipo: i sapori si fondono e migliorano.
Usa il petto di tacchino come alternativa più leggera.
Aggiungi la scorza di limone alla salsa.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. La salsa si addensa: diluire con acqua prima di servire.
Il vitello tonnato è originario del Piemonte del XVIII secolo. Viene tradizionalmente servito a Ferragosto e nei pranzi domenicali.
I tuorli emulsionano la salsa fino a ottenere una consistenza cremosa come la maionese. Sono essenziali per la texture.
Per porzione (180g) · 8 porzioni totali
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