Vitello Tonnato
Tagliata fredda di vitello con cremosa salsa tonnata e capperi: l'elegante antipasto estivo piemontese.
A proposito di questa ricetta
Il vitello tonnato è uno dei piatti freddi più eleganti del Piemonte: sottilissime fette di vitello in camicia ricoperte da una setosa salsa di tonno, acciughe e capperi. L'accostamento insolito sembra strano ma ha un sapore magico: la salsa ricca e cremosa si abbina perfettamente alla carne magra di vitello. Servito fresco, è perfetto per l'intrattenimento estivo e un appuntamento fisso del pranzo domenicale italiano.
Ingredienti
Serve 8
- 1 kgocchio di vitello rotondo o superiore
- 1carota, tritata
- 1gambo di sedano, tritato
- 1 piccolocipolla, squartata
- 2foglie di alloro
- 5grani di pepe nero
- 2 cucchiainosale
- 200 gtonno sott'olio, sgocciolato
- 4filetti di acciughe
- 3 cucchiaiocapperi, più altro per guarnire
- 2tuorli d'uovo
- 1 cucchiaioSenape di Digione
- 2 cucchiaiosucco di limone
- 1/2 tazzaolio extra vergine di oliva
- 3 cucchiaioliquido di cottura del vitello
- prezzemolo fresco per guarnire
Istruzioni
- 1
Vitello bollito
Mettete la carne di vitello in una pentola con la carota, il sedano, la cipolla, l'alloro, il pepe in grani e il sale. Coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione dolce. Cuocere 75 minuti per una cottura medio-rara (interno 60°C).
Mantienilo a fuoco lento, mai a ebollizione, altrimenti la carne magra di vitello diventerà secca e fibrosa.
- 2
Raffreddare in liquido
Raffreddare la carne di vitello completamente nel liquido di cottura (questo la mantiene umida). Conservare in frigorifero durante la notte idealmente.
Conserva il brodo filtrato: ti serviranno qualche cucchiaio per diluire la salsa.
- 3
Prepara la salsa
Frullare il tonno, le acciughe, 2 cucchiai di capperi, i tuorli d'uovo, la senape e il succo di limone nel robot da cucina.
- 4
Emulsionare
Con il processore in funzione, irrorare lentamente l'olio d'oliva per creare una salsa cremosa. Aggiungere il liquido di cottura della carne di vitello per diluire fino ad ottenere una consistenza rivestibile.
Aggiungere inizialmente l'olio lentamente; versare troppo velocemente può causare la rottura dell'emulsione.
- 5
Tagliare il vitello
Tagliare la carne di vitello fredda il più sottile possibile: sottilissima, quasi traslucida.
- 6
Piatto
Disporre le fette di vitello sul piatto, leggermente sovrapposte. Versare generosamente la salsa di tonno.
- 7
Guarnire
Cospargere con capperi extra, prezzemolo fresco e un filo d'olio d'oliva. Servire freddo.
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Suggerimenti professionali
- →
Affetta la carne di vitello estremamente sottile: usa un coltello molto affilato o chiedi al macellaio.
- →
Preparati una giornata in anticipo: i sapori si fondono e migliorano.
- →
Lessare delicatamente la carne di vitello e raffreddarla nel brodo per mantenerla umida.
- →
Conserva un po' di liquido per il bracconaggio per diluire la salsa fino a renderla una seta colabile.
- →
Usa del buon tonno confezionato in olio d'oliva per la salsa più ricca.
Variazioni
- •
Usa il petto di tacchino come alternativa più leggera.
- •
Aggiungi la scorza di limone alla salsa.
- •
Una classica versione piemontese prevede una base di maionese arricchita con tonno e acciughe.
- •
Guarnire con cetriolini tagliati sottili oltre ai capperi.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. La salsa si addensa: diluire con acqua prima di servire.
Storia e origine
Il vitello tonnato è originario del Piemonte del XVIII secolo. Viene tradizionalmente servito a Ferragosto e nei pranzi domenicali.
Domande frequenti
Perché i tuorli d'uovo se c'è il tonno?
I tuorli emulsionano la salsa fino a ottenere una consistenza cremosa come la maionese. Sono essenziali per la texture.
Posso farlo senza tuorli d'uovo crudi?
Sì. Una scorciatoia comune è quella di fondere tonno, acciughe, capperi e limone in una base di buona maionese acquistata in negozio, che contiene già uovo emulsionato. Questo evita del tutto i tuorli crudi ed è in realtà un metodo moderno diffuso. Il risultato è altrettanto cremoso e comodo per chi diffida dell'uovo crudo.
Qual è il taglio di vitello migliore?
I tagli magri e uniformi che affettano con precisione sono l'ideale, mentre l'occhio di vitello rotondo o il tondo superiore sono le scelte tradizionali. Si bolliscono fino a ottenere una consistenza tenera e a grana fine e si tengono insieme per essere tagliati a fette sottilissime una volta refrigerati. Un arrosto arrotolato e legato aiuta a mantenere una forma uniforme, regalando fette ordinate e uniformi da disporre sul piatto.
Fatti nutrizionali
Per porzione (180g) · 8 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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