ターフェルシュピッツ

このレシピについて

ターフェルシュピッツ (文字通り「テーブル チップ」、牛肉の臀部の部分を指します) はウィーンを代表するお祝い料理であり、オーストリアの高級料理で最も重要な牛肉の調理法です。皇帝フランツ・ヨーゼフ1世の大好物で、ほぼ毎日昼食に食べていたと伝えられています。ターフェルシュピッツはその優雅さにもかかわらず、基本的にはシンプルな料理です。牛肉の品質と料理人の忍耐力がすべてを左右します。沸騰したスープは、薄いパンケーキ ストリップ (フリッタテンスッペ) とともに最初のコースのスープとして提供され、牛肉と 2 つの古典的なソースがメインコースとして続きます。アプフェルクレン（リンゴと西洋わさびのクリーム）を添えることで、シンプルな茹で牛肉が特別なものに変わります。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg牛ランプチップ（ターフェルシュピッツカット）(またはシルバーサイド)
• 2 mediumニンジン
• 2 stalksセロリ
• 1 mediumパセリの根またはパースニップ
• 1 largeタマネギ(半分に切って、切り口を下にして焦げたもの)
• 1 wholeネギ
• 10 whole黒胡椒
• 2 whole月桂樹の葉
• 1 tsp塩
• 2 litres冷水
• 3 tbspすりおろした新鮮なわさび(または不快な)
• 1 mediumリンゴ(すりおろした、アプフェルクレン用)
• 100 mlサワークリーム

手順

1. 1

   冷水から始める

   牛肉を冷水にさらします。 30分かけてゆっくりと煮ます。泡を注意深く取り除きます。

2. 2

   野菜を加える

   焦がした玉ねぎ、にんじん、セロリ、根パセリ、ネギ、胡椒の実、月桂樹の葉、塩を加えます。非常に穏やかに2時間煮ます。

3. 3

   アプフェルクレンを作る

   すりおろしたリンゴ、ホースラディッシュ、サワークリーム、ひとつまみの砂糖、塩を混ぜます。冷蔵庫で休ませる。

4. 4

   休ませてスライスする

   牛肉を取り出して10分ほど休ませる。繊維に反して1cmの厚さにスライスします。

5. 5

   サーブ

   牛肉のスライスをアプフェルクレン、シュニットラウホソース（チャイブのクリームソース）、茹でたジャガイモまたはロシュティと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

• •

  スープを薄いパンケーキのストリップと一緒にフリッタテンスッペとして提供します

• •

  骨髄を加えてさらに濃厚に

• •

  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

• •

  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

煮汁のまま冷蔵で3日間保存可能です。だし汁は貴重なので翌日のスープに使います。

よくある質問