本格的なウィンナー シュニッツェルは、ヨーロッパ料理の中で最も厳密に定義された料理の 1 つです。オーストリアの法律では、「ウィンナー シュニッツェル」という名前を子牛肉にのみ適用することが義務付けられているほどです。豚肉を使ったものはすべて「シュニッツェル・ウィンナー・アート」（ウィーン風シュニッツェル）と呼ばれなければなりません。決定的な特徴は「スフレ」効果です。適切なテクニックと非常に新鮮でふわふわのパン粉により、揚げている間にパン粉が膨らみ、肉からわずかに剥がれ、本物の証であるしわが寄ったスフレのような皮が生まれます。揚げ油は清澄バターまたはラード（決してオリーブオイルではない）を正確な温度で使用する必要があります。
サービスします 4
子牛肉をラップの間に置きます。肉槌を使って厚さ4mmになるまで叩きます。
子牛肉に塩で味付けします。小麦粉（余分な粉ははたき落とす）、溶き卵、パン粉の順につける。優しくコーティングしてください。パンくずを押し込まないでください。
大きな鍋に清澄バターを入れて170℃に加熱します（シュニッツェルが半分浸る程度）。パン粉が動き続けるようにパンを軽く振りながら、片面2〜3分ずつ揚げます。クラストが膨らみ、肉から分離するはずです。
紙の上で軽く水気を切ります。レモンウェッジとポテトサラダを添えてすぐにお召し上がりください。
決してパン粉を肉に押し付けないでください。コーティングが緩んでいると「スフレ」効果が得られます。
バターは半揚げできるほど深くなければなりません。浅めに揚げると平らで鈍い皮になります。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
「シュニッツェル ウィンナー アート」には豚肉を使用します (同じテクニックですが、法的には「ウィンナー シュニッツェル」ではありません)。
レモンの代わりにプライゼルベーレン（リンゴンベリーソース）を添えてください
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
すぐに食べるのがベスト。余ったシュニッツェルは冷やしてサンドイッチに入れても美味しいです。
ウィーン シュニッツェルは 19 世紀にウィーンで開発され、おそらくイタリアのコトレッタ アッラ ミラネーゼを応用したものと考えられます。それはウィーン料理とオーストリアのアイデンティティを定義する料理となりました。
クラムを押し込まず、バターが適切な温度にある場合、肉から出る蒸気により、緩いパン粉が膨らみ、持ち上げられ、特徴的な波状の生地が形成されます。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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