ベシュバルマク (カザフ語で文字通り「5 本の指」、手全体で食べる伝統的な方法を指す) はカザフスタンの国民料理であり、中央アジアの草原に住む遊牧民チュルク系民族全体で文化的に非常に重要な料理です。結婚式、出産、イード、葬儀など、あらゆる人生のイベントで食べられます。ベシュバルマクの品質と寛大さは、主催者のおもてなしを反映しています。肉（馬が最も珍重され、次に子羊、次に牛肉）を完全に柔らかくなるまで水でゆっくりと煮込み、透明で濃厚な風味の出汁を作ります。幅広のひし形の麺 (ザーヤ) をだしの中で調理します。すべてが共用の大きな平皿で提供され、ホストは最高の部位を最も名誉あるゲスト、つまり伝統的に動物の頭（バシュ）から最年長のゲストに分配します。
サービスします 6
大きな鍋に肉を入れます。冷水で覆います。沸騰させ、泡を徹底的に取り除きます。丸ごと玉ねぎ、月桂樹の葉、コショウの実、塩を加えます。できるだけ弱火で煮ます。蓋をして、完全に柔らかくなるまで2〜2.5時間煮ます。
小麦粉、卵、塩、十分な水を混ぜて、硬くて滑らかな生地を作ります。 8分間こねます。 30分間休憩します。
生地を非常に薄く（1〜2mm）に伸ばします。大きなひし形または正方形（10×10cm）に切ります。これらはザーヤです。細いパスタではなく、大きくて平らな麺のシートです。
熱々の肉汁300mlを鍋に注ぎます。スライスした玉ねぎを加え、柔らかく半透明になるまで8分間煮込み、スープを吸収します。黒胡椒で味付けします。
肉スープに玉ねぎをまぶしたものは、カザフスタンの特徴的な技法で、長時間煮込んだ出汁の風味をすべて含んでいます。
残った煮汁を沸騰させます。麺のシートを柔らかくなるまで 3 ～ 4 分ずつ調理します。穴付きスプーンで取り除きます。
大きくて幅の広い大皿に麺シートを置きます。その上に玉ねぎをまぶします。スライスした肉やちぎった肉を全体の上に並べます。熱いスープを一杯お玉で上からかけて湿らせます。新鮮なディルとパセリを散らします。共同で提供します。スープは一緒に飲むためにボウルに別々に提供されます。
ゆっくりと優しく煮込む（決して沸騰させない）ことで、スープは透明になり、肉は硬くならず柔らかくなります。
最初の 20 分間で泡を完全に取り除きます。これにより、スープの透明度と純度が決まります。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
馬肉バージョン: 最も珍重され、子羊よりも濃厚で色が濃い - カザフスタンまたは中央アジアの食料品店で入手可能
麺と肉の層の間に角切りの調理済みジャガイモを加えます
カザン風: 麺を大きくし、スープを多めにかける
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
だし汁は冷蔵で5日間保存可能です。麺を調理し、毎回新鮮に組み立てます。
ベシュバルマクは、少なくとも 500 年間、カザフスタンの遊牧文化の儀式食として記録されています。この料理は牧歌的なライフスタイルを反映しています。馬や羊が主要なタンパク質であり、麺は豊かさを表し（草原では小麦粉が不足していました）、共有の料理を手で食べることは共同体の兄弟愛の表現でした。それは今日でもカザフスタンの文化的アイデンティティにおいて最も重要な料理であり続けています。
カザフスタンの伝統では馬は最も珍重され、文化的に重要な肉です。馬を添えたベシュバルマク（ジルキー・イエティ）は最高のおもてなしの表現です。ただし、子羊肉は日常バージョンであり、完全に本物です。牛肉も使用されており、中央アジア以外での調達が容易です。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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