海南チキンライス

このレシピについて

海南チキンライス (海南鸡饭) はシンガポールの非公式の国民食です。一見シンプルだが、技術的には要求が厳しく、ファンの間で宗教に近い信仰心を生み出すことができます。この料理は、20 世紀初頭にシンガポールとマラヤに到着した海南移民が起源で、海南省文昌のシンプルなポーチドチキン料理を典型的なシンガポール料理にアレンジしました。鶏肉は、生姜、ニンニク、ネギのマスターストックの中で、沸騰直前の温度（わずか 85 ～ 90 ℃）で優しくポーチされ、肉は絹のように柔らかくなり、皮はゼリーの薄いシートのようにくっつきます。米も主役です。生の穀物をニンニクと生姜を加えてレンダリングした鶏脂でローストし、次にポーチドストックで調理してゼラチン質と深みを吸収し、つやがあり、分離していて香り高い米を作ります。各プレートには 3 種類のソースが添えられています。燃えるような新鮮な唐辛子と生姜のディップ、濃い甘い醤油、そして刺激的な生姜とネギのオイルです。この料理は、単一の材料の風味のすべての分子を利用するマスタークラスです。

材料

サービスします 4

• 1.6 kg丸鶏、余分な脂肪を保留
• 3 リットル水
• 5 cm新生姜、スライス
• 4 本ネギ
• 1 大さじ塩
• 2 カップジャスミンライス、よく洗ったもの
• 3 かけニンニク、みじん切り
• 2 cm生姜、みじん切り
• 2 大さじ保存鶏油または中性油
• 2.5 カップ密漁ストック（鶏鍋から）
• 1 小さじごま油
• 1 小さじ塩
• 2 大さじ濃い甘口醤油（キキャップマニス）(奉仕用)
• 1 大さじ薄口醤油(奉仕用)
• 2 大さじ生姜とライムジュースをブレンドした新鮮な赤唐辛子(チリディップ)
• 3 大さじ生姜、細かくすりおろす(生姜ネギソース用)
• 2 本ネギ、細かく刻む(生姜ネギソース用)
• 3 大さじ中性油、煙が出るまで加熱(生姜ネギソース用)

手順

1. 1

   鶏肉を準備します

   鶏肉は内側と外側に塩をすり込みます。空洞と首から脂肪沈着物を取り除き、脇に置きます。空洞に生姜のスライスの半分とネギの茎2本を詰めます。

2. 2

   鶏肉をポーチする

   水3リットルに残りの生姜、ネギ、塩大さじ1を入れて沸騰させます。鶏胸肉側を下にして鍋に入れます。水が穏やかな沸騰状態に戻ったら（沸騰させるのではなく、約 85 ～ 90 °C）、熱を最低設定まで下げます。 1.6 kgの鳥の場合、35〜40分間密猟します。

   3 倍の驚きのテクニック: 調理中に鶏肉をスープから取り出し、冷たい空洞の水を 2 回排出します。これにより、胸肉が過度に調理されることなく、太ももの関節が安全な温度に達します。

3. 3

   アイスバス

   ポーチドチキンをすぐに氷水の入った大きなボウルに10分間移します。これにより調理が即座に停止し、皮が半透明のゼリー状のシートに引き締まり、肉汁が閉じ込められます。軽く叩いて乾かし、ごま油を全体に塗ります。

4. 4

   鶏の脂をレンダリングする

   鶏肉を茹でている間、取っておいた脂肪を中華鍋に入れて中弱火にかけ、脂肪が溶けて固い部分が黄金色になるまで加熱します。カリカリとした固形物は捨ててください。液体脂肪を保持します。

5. 5

   ご飯を炒めて炊く

   鶏脂を入れた中華鍋で、みじん切りにしたニンニクと生姜を香りが出るまで1分間炒めます。無洗米を加え、一粒一粒がピカピカになるまでかき混ぜながら2分間トーストします。ポーチングストック2.5カップと塩小さじ1を炊飯器または鍋に移します。蒸気の穴が現れるまで調理します。 10分間休憩します。

6. 6

   ソースを作る

   生姜ネギソース：すりおろした生姜、刻んだネギ、塩ひとつまみをボウルに入れます。燻製の熱した油を注ぐと、劇的に焼けるようになり、辛味が和らげられます。かき混ぜて冷まします。チリディップ：新鮮な赤唐辛子、すりおろした生姜、ニンニク、ライムジュース、そして塩ひとつまみを混ぜます。ダークソイ：少量の密漁ストックで薄めたキカプマニスを提供します。

7. 7

   切り分けて盛り付ける

   鶏肉を骨まで中華風に切ります。お皿に並べます。山盛りの香ばしいご飯、スライスしたキュウリとネギが入った熱いポーチングスープのボウル、そして 3 つのディップ ソースをすべて別々にお召し上がりください。

   米はふわふわしていて香りがよく、べたべたしていてはなりません。米とストックの正しい比率が重要です。ジャスミンライスは通常、鍋で調理する場合、米1カップ：ストック1.25カップが必要です。

バリエーション

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  カヴルルムシュ (シャオ・ジーファン): 最高、最高、最高、KL チョウ・ア・リレ。

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  ソヤ-ソスル-タブクル-ピラフ: ダハ コユ、ダハ カラメリゼ ビル ソヌシン ハシュラマイ アナ ソヤ シェリ スユンダ キザルトマイラ デイシュティリン。

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  ヴェジェタリエン・マンタルル・ピラフ: クラル・イスティリディエ・マンタルラールヌ・ゼンセフィル・ユルドゥズ・アナソン・スユンダ・ハシュライン・スビトキ・バズル・ビル・ヤクラシュム・イシン・ピリンジ・マンタル・スユンダ・ピシリン。

ストレージ

鶏肉は冷蔵で2日間保存可能です。ご飯にチキンストックを少し加えて混ぜ、鍋にかぶせて弱火で再加熱します。電子レンジでチキンライスを加熱すると、ご飯が硬くなり、肉がパサパサになります。

よくある質問