海南チキンライス (海南鸡饭) はシンガポールの非公式の国民食です。一見シンプルだが、技術的には要求が厳しく、ファンの間で宗教に近い信仰心を生み出すことができます。この料理は、20 世紀初頭にシンガポールとマラヤに到着した海南移民が起源で、海南省文昌のシンプルなポーチドチキン料理を典型的なシンガポール料理にアレンジしました。鶏肉は、生姜、ニンニク、ネギのマスターストックの中で、沸騰直前の温度（わずか 85 ～ 90 ℃）で優しくポーチされ、肉は絹のように柔らかくなり、皮はゼリーの薄いシートのようにくっつきます。米も主役です。生の穀物をニンニクと生姜を加えてレンダリングした鶏脂でローストし、次にポーチドストックで調理してゼラチン質と深みを吸収し、つやがあり、分離していて香り高い米を作ります。各プレートには 3 種類のソースが添えられています。燃えるような新鮮な唐辛子と生姜のディップ、濃い甘い醤油、そして刺激的な生姜とネギのオイルです。この料理は、単一の材料の風味のすべての分子を利用するマスタークラスです。
サービスします 4
鶏肉は内側と外側に塩をすり込みます。空洞と首から脂肪沈着物を取り除き、脇に置きます。空洞に生姜のスライスの半分とネギの茎2本を詰めます。
水3リットルに残りの生姜、ネギ、塩大さじ1を入れて沸騰させます。鶏胸肉側を下にして鍋に入れます。水が穏やかな沸騰状態に戻ったら（沸騰させるのではなく、約 85 ～ 90 °C）、熱を最低設定まで下げます。 1.6 kgの鳥の場合、35〜40分間密猟します。
3 倍の驚きのテクニック: 調理中に鶏肉をスープから取り出し、冷たい空洞の水を 2 回排出します。これにより、胸肉が過度に調理されることなく、太ももの関節が安全な温度に達します。
ポーチドチキンをすぐに氷水の入った大きなボウルに10分間移します。これにより調理が即座に停止し、皮が半透明のゼリー状のシートに引き締まり、肉汁が閉じ込められます。軽く叩いて乾かし、ごま油を全体に塗ります。
鶏肉を茹でている間、取っておいた脂肪を中華鍋に入れて中弱火にかけ、脂肪が溶けて固い部分が黄金色になるまで加熱します。カリカリとした固形物は捨ててください。液体脂肪を保持します。
鶏脂を入れた中華鍋で、みじん切りにしたニンニクと生姜を香りが出るまで1分間炒めます。無洗米を加え、一粒一粒がピカピカになるまでかき混ぜながら2分間トーストします。ポーチングストック2.5カップと塩小さじ1を炊飯器または鍋に移します。蒸気の穴が現れるまで調理します。 10分間休憩します。
生姜ネギソース：すりおろした生姜、刻んだネギ、塩ひとつまみをボウルに入れます。燻製の熱した油を注ぐと、劇的に焼けるようになり、辛味が和らげられます。かき混ぜて冷まします。チリディップ：新鮮な赤唐辛子、すりおろした生姜、ニンニク、ライムジュース、そして塩ひとつまみを混ぜます。ダークソイ：少量の密漁ストックで薄めたキカプマニスを提供します。
鶏肉を骨まで中華風に切ります。お皿に並べます。山盛りの香ばしいご飯、スライスしたキュウリとネギが入った熱いポーチングスープのボウル、そして 3 つのディップ ソースをすべて別々にお召し上がりください。
米はふわふわしていて香りがよく、べたべたしていてはなりません。米とストックの正しい比率が重要です。ジャスミンライスは通常、鍋で調理する場合、米1カップ：ストック1.25カップが必要です。
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鶏肉は冷蔵で2日間保存可能です。ご飯にチキンストックを少し加えて混ぜ、鍋にかぶせて弱火で再加熱します。電子レンジでチキンライスを加熱すると、ご飯が硬くなり、肉がパサパサになります。
海南チキンライスは、中国海南省の文昌鶏 (文昌鸡) にルーツをたどり、元の料理は同様に茹でて、スープで炊いたご飯と一緒に提供されました。英国領マラヤで主に料理人や使用人として働いていた海南移民は、1900 年代初頭にこの料理をシンガポールとペナンに持ち込み、地元の食材や味に合わせてアレンジしました。 1950年代までに、それは行商人の定番になりました。シンガポールは2013年に国家遺産食品に指定しました。
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