チェコのグラシュ
グーラッシュをチェコ風にアレンジしたもの。牛肉を大量の玉ねぎとパプリカとともに濃厚で風味豊かなソースでじっくり煮込んだもの。団子といつも黒ビールが合います。
このレシピについて
チェコのグラシュは、その親であるハンガリーのものとは異なります。玉ねぎを多く使用し（牛肉と同じ重さの場合もあります）、パプリカを減らし、サワークリームを使用しません。これにより、色が濃く、より濃厚で、より濃厚な牛肉のようなソースが生まれます。これは、ボヘミアとモラヴィアの決定的なパブ料理で、ほぼすべてのチェコのホスポダ (パブ) で、ダーク コゼルまたはピルスナー ウルケルのグラスと一緒に提供されます。このテクニックは、ほぼキャラメル状になったタマネギのベースに依存しています。タマネギは深いマホガニーのペーストになるまで 30 分間煮詰められ、とろみを付けずにソースにコクを与えます。これは、誠実で丈夫な最高級の労働者階級の食べ物です。
材料
サービスします 4
- 800 g牛肩肉またはすね肉(4cm角に切る)
- 700 g玉ねぎ(薄切り - 牛肉とほぼ同じ量)
- 3 大さじ甘いパプリカ
- 1 小さじホットパプリカまたはカイエンペッパー
- 1 大さじトマトペースト
- 2ニンニク(みじん切りにした)
- 1 小さじキャラウェイシード(軽く潰した)
- 300 mlビーフストックまたは黒ビール
- 3 大さじラードまたは植物油
- 2月桂樹の葉
- 1 小さじ塩
- 1 小さじ黒胡椒
手順
- 1
カラメルオニオン
大きな重い鍋にスライスした玉ねぎをラードで中火にかけ、頻繁にかき混ぜながら、全体が濃いきつね色になるまで25〜30分間調理します。
- 2
パプリカと牛肉を加えて
甘くて辛いパプリカを玉ねぎに加えます。 30秒間かき混ぜます（焦げないように注意してください）。牛肉を加え、玉ねぎとパプリカの混合物が完全にコーティングされるようにかき混ぜます。
直火から下ろした脂肪にパプリカを加え、焦げずに花を咲かせます。焦げたパプリカは苦くなります。
- 3
芳香剤を加える
ニンニク、トマトペースト、キャラウェイ、月桂樹の葉を加えます。かき混ぜて2分間調理します。
- 4
ブレイズ
ストックやビールを追加します。液体は牛肉の半分までしか入らないようにしてください。チェコのグラシュはスープ状のシチューではありません。時々かき混ぜながら、蓋をして弱火で90分間、牛肉が非常に柔らかくなり、ソースが濃く濃い色になるまで煮ます。
- 5
サーブ
スライスしたパン団子 (knedlíky) またはライ麦パンと一緒にお召し上がりください。生のオニオンリングをふりかけ、チェコの黒ビールを一杯飲むのが伝統的なお供です。
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プロのヒント
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膨大な量の玉ねぎは間違いではありません。玉ねぎがソースに完全に溶け込み、自然なコクと甘みが生まれます。
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ストックの代わりに濃いチェコビール (Kozel Černý) を使用すると、本格的なパブの風味が得られます。
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最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
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調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
バリエーション
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スライスしたピーマンを玉ねぎと一緒に加えると、よりハンガリー風のグラシュが完成します。
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Segedinský guláš: 豚肉とザワークラウトのチェコ語とドイツ語の変種
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ボヘミアで人気のゲーム版には牛肉の代わりにイノシシを使用
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ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
ストレージ
2日目にはかなり改善されました。冷蔵で5日間保存可能です。冷凍で3ヶ月は大丈夫です。
歴史と起源
グラシュは、19 世紀にハンガリーからオーストリア・ハンガリー帝国を経由してチェコの地にやって来ました。チェコの料理人はパプリカを減らし、玉ねぎを増やし、サワークリームを取り除くことでこれをアレンジしました。 20世紀までにチェコのパブ文化に深く浸透し、現在ではスヴィチコヴァと並んでチェコの国民料理とみなされています。
よくある質問
ラードか油を使ったほうがいいでしょうか？
伝統的なチェコのグラシュにはラード (サドロ) が使用され、より豊かで本格的な風味が得られます。高品質の植物油は完全に代替品として使用できます。オリーブオイルは避けてください。オリーブオイルの風味は中央ヨーロッパの料理には適していません。
事前に作ってもいいですか？
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
材料がすべて揃っていない場合は何を代用できますか?
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
それが本物であることをどうやって知ることができますか?
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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