ウィーンのコーヒーハウス料理を特徴づける、濃厚でパプリカのスパイスがきいたビーフシチュー。ハンガリーの同種のものよりも濃く、滑らかで、濃厚です。
ウィーンのグーラッシュ (Wiener Saftgulasch) は、ウィーンのコーヒーハウス文化で最も愛される料理の 1 つとなっているハンガリーのオリジナル料理の独特で洗練された親戚です。ハンガリーのグーラッシュとの主な違いは、玉ねぎの量が膨大で（肉と同じ重さ）、玉ねぎがソースにほとんど溶けるまで煮詰められ、小麦粉を使わずに自然に濃厚でほぼ絹のような粘稠度が得られることです。ソースは非常に濃い色で、強烈にパプリカの風味があり、カラメル状の玉ねぎからほんのり甘いです。ゼンメルクネーデル (団子) と一緒に食べるか、単に焼きたてのパンと一緒に食べて、特別なソースをかけて食べます。この料理はウィーンのガストハウスとカフェハウスのほぼすべてのメニューに掲載されており、ウィーンの代表的な家庭料理と考えられています。
サービスします 6
スライスした玉ねぎをラードで中弱火にかけて、頻繁にかき混ぜながら、深く黄金色になりカラメル状になるまで30〜40分間調理します。
玉ねぎは本当にキャラメル化されている必要があります。これがソースの深みと甘さの基礎です。
鍋をすぐに火から下ろします。パプリカとキャラウェイの両方を加えます。素早くかき混ぜます（最長 30 秒 - パプリカは数秒で焦げます）。トマトペーストと酢を加えます。
牛肉の角切りを加えます。パプリカとタマネギの混合物を混ぜてコーティングします。だし汁、月桂樹の葉、レモンの皮を加えます。沸騰させます。
蓋をして、牛肉が非常に柔らかくなり、ソースが濃厚でつやつやになるまで、可能な限り低い火で1.5〜2時間煮ます。玉ねぎはソースにほとんど溶けています。
月桂樹の葉とレモンの皮を取り除きます。味見して味付けします。ソースは濃厚で、濃く、風味豊かでなければなりません。団子や焼きたてのパンと一緒にお召し上がりください。
絶対にパプリカを熱々のフライパンに加えないでください。すぐに焦げて苦くなります。
玉ねぎの量（肉と同じ重量）は多すぎるように見えますが、必須です
オーストリアのグーラッシュは小麦粉を使用しません。溶けた玉ねぎがとろみを与えます
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
フィアケルグラシュ — ウィーンのタクシー運転手バージョン: 目玉焼きとピクルスのスライスをトッピングします。
最後の5分でサワークリーム200mlを加えてソースを濃厚にします。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
次の日には劇的に良くなります。冷蔵保存で5日間保存可能。最長3か月まで凍結します。
グーラッシュは、ハプスブルク帝国によるハンガリー文化の吸収を経てオーストリアに到着しました。ウィーンのバージョンは、より多くの玉ねぎとより滑らかなソースを加えて進化し、それ自体がウィーンの名物になりました。
玉ねぎは基本的にソースになります。溶けてカラメル状になり、天然の増粘剤になります。玉ねぎが少ないと、薄くて一次元的なソースができます。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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