キスラ
心地よい酸味を持つ、紙のように薄い発酵ソルガムのフラットブレッド。南スーダンの日常的なパンです。
このレシピについて
キスラは、発酵させたソルガムの生地から作られた定番のフラットブレッドで、大きな平らな鉄板で半透明のクレープのようなシートに焼き上げられます。 24時間発酵によりマイルドなサワー種の酸味が生まれ、シチューやスープと美しく合います。自然にグルテンフリーで、栄養価が非常に高いです。
材料
サービスします 8
- 300 gソルガム粉
- 350 ml温水
- 1 小さじ塩
- 1 大さじスターター（前のバッチから保存しておいたキスラ生地、またはプレーンヨーグルト）
手順
- 1
バターを作る
ソルガム粉、水、塩、スターターを滑らかになるまで一緒に泡立てます。蓋をして室温で24時間放置し発酵させます。
- 2
一貫性をチェックする
生地はクレープ生地のように薄くて流しやすいものにする必要があります。必要に応じて、水を少し加えてかき混ぜます。
- 3
キスラを調理する
焦げ付き防止加工または鋳鉄製の平らなグリドルを中火〜強火で加熱します。お玉に生地を薄く注ぎ、手早く大きな円に広げます。端が持ち上がり、表面が乾燥するまで2分間調理します。
- 4
積み重ねて提供する
シートを慎重に剥がし、お皿に重ねます。シチューと一緒に温かいままお召し上がりください。
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プロのヒント
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シートを薄く均一にするには、鉄板を非常に熱くすることが重要です。
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毎回大さじ2杯の生地を取っておき、次のスターターとして使用します。
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最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
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調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
バリエーション
- •
フェヌグリークをひとつまみ加えて深みを出します。
- •
厚めに作ってパンケーキ風に。
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ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
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よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
ストレージ
蓋付きの容器に入れて最大2日間保管してください。乾いた鍋で軽く再加熱します。
歴史と起源
キスラはスーダンで生まれ、ニロティック族のコミュニティがある地域全体に広がったと考えられています。その発酵技術は現代の膨張剤よりも古く、何世紀にもわたる料理の創意工夫を反映しています。
よくある質問
発酵を省略してもいいですか？
できますが、特徴的な酸味が失われます。 6〜8時間でも味が良くなります。
どのグリドルが一番効果的ですか？
幅広で平らな鋳鉄製の鍋または伝統的なタワを使用すると、最良の結果が得られます。
事前に作ってもいいですか？
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
材料がすべて揃っていない場合は何を代用できますか?
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
栄養成分表
1回分あたり (60g) · 8 合計サービング数
時間の概要
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