クイルダックはカザフスタンで最も古い料理の 1 つで、子羊または馬の内臓 (心臓、肝臓、腎臓、肺) と玉ねぎ、コショウ、脂肪を混ぜ合わせて素早く揚げたものです。内臓は新鮮なまま食べる必要があったため、伝統的に動物が屠殺されたときに作られる最初の料理でした。現在では、お祝いの席や名誉あるゲストに提供されるお祝いの料理です。その強烈でダイレクトな味わいは、小心者向けではありませんが、深い満足感をもたらします。
サービスします 4
ラムの脂肪をカザン（重い鍋または中華鍋）で強火で溶かします。カリカリとした脂身の部分を取り除いて保存します。
熱い脂に心臓と腎臓を加えます。強火で5〜7分、きつね色になるまで炒めます。
肝臓を加えます。強火で 3 ～ 4 分間炒めます。レバーは早く火が通り、中心がわずかにピンク色のままになります。
玉ねぎ、黒コショウ、クミン、塩を加えます。玉ねぎが柔らかくなり、すべてがよく味付けされるまで5分間炒めます。
新鮮なハーブと予約されたカリカリの脂肪片を散らします。すぐにフラットブレッドと一緒にお召し上がりください。
素早く、熱いまま作業します。内臓は加熱しすぎると硬くなります。
肝臓を調理するのは最後にして少なめにしましょう。完璧な状態からすぐにゴムのような状態になります。
腎臓を調理する20分前に塩水に浸して、強い風味を減らします。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
よりマイルドで親しみやすいバージョンには、鶏レバーを使用します。
部分的に菜食主義に適応するには、腎臓を省略し、キノコで置き換えます。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
すぐに食べる - 内臓料理はすぐに劣化します。保管には適しません。
クイルダックは、屠殺された動物のあらゆる部分をすぐに使用するという遊牧民のカザフスタンの伝統を反映しています。草原では冷蔵が不可能だったので、屠殺後最初に内臓が調理されて食べられました。
はい、レバーだけでも優れた簡易バージョンが作れます。複数の種類の内臓を組み合わせるのが伝統的ですが、必須ではありません。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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