ウズベキスタンのラグマン

このレシピについて

ラグマンは中央アジア最大の麺料理です。太くて噛みごたえのある手延べ小麦麺を濃厚なスープまたは炒めて提供し、八角、クミン、ニンニクと四川山椒の独特のしびれる辛さの香りがする子羊と野菜のソースをトッピングします。この料理は中国からシルクロードに沿って伝わり、その起源は中国のラミアン（引っ張り麺）にあり、ウズベク人、ウイグル人、ドゥンガン人の料理人によって明らかに中央アジア的なものに変わりました。ウズベキスタンのラグマンの麺は特に太くて弾力があり、手で長く途切れることなく引っ張られるため、練習が必要ですが、機械製の麺では再現できない独特の満足のいく噛みごたえをもたらします。ラグマンは、控えめな材料を使用しているにもかかわらず、驚くほど複雑な料理です。

材料

サービスします 4

• 400 g強力な白い小麦粉
• 180 ml水(暖かい)
• 1 teaspoon塩
• 1 tablespoon植物油
• 500 g子羊の肩(さいの目に切った)
• 1 largeタマネギ(スライスされた)
• 2 mediumトマト(さいの目に切った)
• 1 medium緑ピーマン(スライスされた)
• 2 mediumニンジン(千切り)
• 200 g白キャベツ(細断された)
• 4 clovesニンニク(スライスされた)
• 2スターアニス
• 1 teaspoonグラウンドクミン
• 0.5 teaspoon花椒(または黒胡椒)
• 2 tablespoonsトマトペースト
• 500 ml水またはラムストック
• 3 tablespoons植物油(ソース用)

手順

1. 1

   麺生地を作る

   小麦粉と塩を混ぜ合わせます。温水と油を徐々に加え、非常に滑らかで弾力性があるまで10分間練ります。ラップで覆い、30分間休ませます。

2. 2

   麺を引っ張る

   生地を4等分します。それぞれを長いロープに巻きます。薄く油を塗ってお皿に巻きます。さらに10分休んでください。ロープを手に取り、両端を持ってゆっくりと振りながら伸ばします。長く太い麺ができるまで折り畳むことを繰り返します。塩を加えた水で3〜4分間茹でます。水を切り、油と和えます。

   これには練習が必要です。生地が破れた場合は、さらに休ませる必要があります。麺は切れずに伸びる必要があります。

3. 3

   ソースを作る

   ラム肉を油で強火で焼き色をつけます。玉ねぎを加えて3分間調理します。ニンニク、スターアニス、クミン、四川山椒を加えます。 1分間かき混ぜます。トマト、トマトペースト、ピーマンを加えます。 5分間調理します。にんじん、キャベツ、だし汁を加えます。野菜が柔らかくなり、スープの香りが立つまで25分間煮ます。

4. 4

   サーブ

   麺を器に盛り付けます。ラム肉と野菜のスープをその上に注ぎます。新鮮なコリアンダーを飾ります。

バリエーション

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  コヴルマ ラグマンは、同じソースを使ってスープを加えずに炒めたバージョンです。

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  野菜ミックスにジャガイモと大根を加えたバージョンもあります。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

麺とソースを別々に冷蔵庫で保存すると3日間保存可能です。ソースをゆっくり再加熱します。温め直す場合は生麺を茹でてください。

よくある質問