マフェ (マフェ、ティガデグエナ、落花生のシチューとも) は、西アフリカで最も重要かつ古代の料理の 1 つで、セネガルからマリ、ギニアまで無数の地域バリエーションで食べられています。特徴的な要素は、ローストしたピーナッツを丸ごと粉砕して濃厚な油っぽいペーストにした落花生（ピーナッツ）ペーストです。これをトマト、玉ねぎ、スパイスと一緒に調理して、並外れたコクと深みのあるソースに仕上げます。ピーナッツソースは甘くはなく、香ばしくてほんのり苦みがあり、時間をかけて煮込むことで複雑さが増していきます。セネガルで最も伝統的なタンパク質は子羊ですが、牛肉、鶏肉、ヤギもすべて使用されます。マフェはご飯やクスクスの上に乗せて出され、何かお祝い事があるときにセネガルの家庭で作る料理です。
サービスします 6
大きな鍋に油を熱します。子羊肉をまとめて強火で片面4分ずつ焼き色をつけます。取り外して脇に置きます。
同じ鍋で玉ねぎを黄金色になるまで8分炒めます。ニンニクを加えて1分間調理します。
刻んだトマトとトマトペーストを加えます。色が減って黒くなるまで10分間調理します。
ピーナッツバターを200mlのお湯でかき混ぜてソースに薄めます。残りの水、スコッチボンネット全体、塩、コショウを加えます。肉を鍋に戻します。
まずピーナッツバターを熱湯で薄めます。鍋に直接加えると固まって固まってしまう可能性があります。
穏やかに煮ます。蓋をして弱火で45分、時々かき混ぜながら煮ます。
ニンジンとサツマイモを加えます。 20分煮る。最後の8分でインゲンを加えます。味見をして調味料を調整してください。
蒸した白いご飯の上にお召し上がりください。ソースは濃厚でビロードのような風味があり、深い味わいでなければなりません。
天然の無糖ピーナッツバターは欠かせません。市販の加糖ピーナッツバターでは、鼻につくほど甘いソースができてしまいます。
スコッチボンネット全体が徐々に熱を与えます - 穴が増えるほど熱が増します。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
チキンマフェ: 骨付き鶏もも肉を使用 — 煮込み時間を合計 40 分に短縮
ベジタリアンカフェ: 肉を省き、サツマイモを2倍にし、ひよこ豆を加えます。
干しエビや魚醤を加えると、より深いうま味が得られます
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
2日目には改善します。冷蔵で4日間保存できます。冷凍で3ヶ月は大丈夫です。
マフェは記録に残る最古の西アフリカ料理の 1 つで、落花生のシチューは 17 世紀の文献に登場します。この料理は奴隷貿易とともにアメリカ南部に伝わり、そこで南部料理の落花生シチューに進化しました。セネガル版は依然として西アフリカのピーナッツ シチューの中で最も複雑で有名です。
はい、ピーナッツ粉 (脱脂粉砕ピーナッツ) を使用すると、コクはやや劣りますが、同じ風味のソースが生成されます。ピーナッツ粉150gを水200mlと混ぜてペーストにし、ピーナッツバターと同じように鍋に加えます。伝統的な西アフリカのカフェでは実際に、ローストして挽きたてのピーナッツを使用します。ピーナッツ粉は市販のピーナッツバターよりもこの元の形に近いものです。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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