ペルニル

このレシピについて

ペルニルはプエルトリコで最も有名な料理であり、クリスマス (ノチェブエナ) と新年のお祝いの目玉であり、カリブ海地域で最も愛されている豚肉の調理法です。骨付き豚肩肉の肉全体にニンニクをちりばめ、アドボ（ニンニク、オレガノ、サワーオレンジジュース、オリーブオイル、サゾンのペースト）で一晩（またはそれ以上）マリネします。その後、肉が信じられないほど柔らかくなり、骨から外れるようになるまで、何時間もかけてゆっくりとローストされます。その一方で、皮 (クエロ) は泡立ち、水膨れを起こし、チチャロンと呼ばれる、パチパチと砕ける皮に変わります。シルキーで風味豊かな肉とガラスのパリパリとした音のコントラストが、パーニルを特別なものにしています。クリスマスイブには、アロス・コン・ガンドゥレ（ハト豆入りご飯）やパステル（プエルトリコのタマーレ）と一緒に出されます。

材料

サービスします 8

• 2.5–3 kg骨付き豚肩肉(肌の上)
• 8 かけニンニク(4個はみじん切り、4個はスタッド用にスライス)
• 2 大さじ乾燥オレガノ
• 1 大さじ塩(肌にプラスアルファ)
• 1 小さじ黒胡椒
• 3 大さじオリーブオイル
• Juice of 2 sour orangesまたはオレンジ1個+ライム1個
• 1 packetサゾンとアキオーテ(またはアナトーパウダー小さじ1)

手順

1. 1

   豚肉を刺す

   鋭利な薄いナイフを使用して、豚肩肉（皮ではなく）全体に1.5 cmの深さの切り込みを入れます。各切り口にニンニクのスライスを挿入します。

2. 2

   アドボを作成して適用する

   みじん切りのニンニク、オレガノ、塩、コショウ、オリーブオイル、柑橘類の果汁、サゾンをペーストに混ぜます。肉全体をこすって、あらゆる隙間に入り込みます。皮にクロスハッチパターンで切り込みを入れ、追加の塩のみでこすります（皮にはアドボは付けません）。

   皮には別に塩を振ります。これにより水分が奪われ、伝説のチチャロンのパチパチ音が生まれるのです。

3. 3

   一晩マリネする

   豚肉を皮面を上にしてロースト型のラックに置きます。蓋をせずに 12 ～ 24 時間冷蔵庫で保管します。肌は乾燥します。これはまさにあなたが望んでいることです。

4. 4

   ゆっくり焙煎

   豚肉を室温に1時間戻します。内部温度が85℃に達し、肉が完全に柔らかくなるまで、160℃で4〜5時間ローストします。

5. 5

   パチパチ爆音

   オーブンを230℃に上げます。皮が膨らみ、黄金色になり、ガラスのようにカリカリになるまで、さらに 30 ～ 45 分間ローストします。注意して見てください。数分で完璧な状態から焼けた状態になる可能性があります。

6. 6

   休んで奉仕する

   彫る前に20分間休んでください。肉を2本のフォークで引き離します。チチャロンの皮を砕き、豚肉と一緒に盛り付けます。

バリエーション

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  子豚を丸ごと使って豪華なお祝いバージョンにしましょう。

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  アドボペーストにソフリットを加えて、より複雑なマリネを作ります。

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  残り物には玉ねぎのピクルスを添えたプルインサンドイッチをお召し上がりください。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

冷蔵で4日間保存可能。取り出した肉を少量のだし汁を入れた鍋で再加熱します。パチパチパチパチを別々に熱いオーブンで5分間再加熱します。

よくある質問