ラーメン — とんこつ豚骨スープ

このレシピについて

ラーメンは日本で最も愛されているソウルフードです。完成までに何日もかかる丁寧に作られたスープで提供される小麦粉の麺です。 4 つの主要なラーメン スタイル (醤油、塩、味噌、とんこつ) の中で、九州の福岡地域のとんこつはおそらく最も強烈です。トロッター、大腿骨、関節を 12 ～ 18 時間かけて沸騰させて煮ることで得られるクリーミーで不透明な白い豚骨スープです。これにより、コラーゲンと脂肪が乳化され、全乳の色と粘稠度を備えた濃厚で肋骨に張り付くスープになります。福岡市のバリエーションである博多ラーメンは、非常に細いストレート麺 (多くの場合、固い替え玉が付いています。追加の麺は丼の途中で注文します)、塩または醤油の軽いタレ (濃縮調味料)、および正確なトッピングのセットが特徴です: チャーシュー (豚バラ肉の煮込み)、半熟味付け卵 (味つけ卵)、メンマ (発酵させたタケノコ)、海苔、ネギ、黒ニンニク油 (マユ) のつまみ最後にかき混ぜて苦いスモーキーな対位法を作りました。この家庭的なレシピは、とんこつラーメンを人々が真に旅して体験する料理にする深みを損なうことなく、重要なテクニックを（圧力鍋を使用して）3時間で達成可能なスープに蒸留します。

材料

サービスします 4

• 1 kg豚の大腿骨(肉屋さんに10cmくらいに切ってもらう)
• 500 g豚足(縦に割る)
• 300 g豚バラ肉(チャーシュー用)
• 3 リットル冷水
• 4 大卵(味つけ卵用)
• 3 大さじ醤油(風袋用)
• 2 大さじみりん
• 1 大さじ日本酒
• 1 大さじ塩(タレは好みに合わせて調整してください)
• 4 かけニンニク(砕かれた)
• 5 cm新生姜(スライスされた)
• 3 本ねぎ(白い部分はスープ用、緑色の部分はトッピング用)
• 400 g生または乾麺のラーメン(細ストレート博多風またはサンヌードルブランド)
• 4 枚海苔(半分にされた)
• 100 gメンマ(缶詰、洗ったもの)
• 2 大さじゴマ(トーストした)
• 1 小さじ白胡椒
• 2 大さじ黒にんにく油（まゆ）(オプション — ごま油とブレンドした焦がしニンニク)

手順

1. 1

   骨を湯通しする

   大きな鍋に豚骨と豚足を入れます。冷水で覆います。強火でしっかり沸騰させます。 5分間沸騰させます - 表面に灰色の泡と不純物が見えます。すぐに水を切り、冷たい流水で各骨を洗い、黒い物質をこすり落とします。ポットを掃除します。きれいで甘いスープを作るためには、このステップは譲れません。

   湯通しのステップを省略すると、黒く濁った、鉄分を含んだスープが生成されます。湯通しすることで豚骨が乳白色になります。

2. 2

   豚骨スープを作る

   洗った骨とトロッターを鍋に戻します。冷水3リットル、にんにく、生姜、ねぎの白い部分を加えます。強火で沸騰させます。骨が浸るのを保つために必要に応じて熱湯を加えながら、蓋をせずに硬めの煮物（穏やかな煮物ではありません）を少なくとも2時間維持します。激しく沸騰させると、コラーゲンと脂肪が乳化して特徴的な乳白色のスープになります。圧力鍋の代替品: 高圧で 60 分間使用すると、約 12 時間の結果が得られます。

3. 3

   チャーシューを作る

   豚バラ肉を筒状にしっかりと丸め、2cm間隔でキッチン麻ひもで結びます。油を熱したフライパンで両面がキャラメル色になるまで焼きます。ぴったりとした鍋またはジップロックの袋に移します。醤油、みりん、酒を合わせます。豚肉に加えます。非常に弱火で柔らかくなるまで90分間煮ます。煮汁の中で冷やし、固まるまで冷蔵庫で冷やします。冷めたら1cmくらいの輪切りにします。

4. 4

   味付け卵を作る

   卵は冷水から正確に6分半茹でて、黄身がぎっしり詰まった状態にします。すぐに氷水に移し、5分間冷やします。慎重に皮をむきます。少なくとも4時間または一晩、チャーシュー煮込み液に浸してマリネします。卵は深い琥珀色に変わり、複雑な風味の甘味を吸収します。

   古い卵（農場産の新鮮なものではない）を使用してください。茹でた後は、よりきれいに殻が剥けます。

5. 5

   風袋を準備します

   小鍋に醤油大さじ3、みりん大さじ1、酒大さじ1を入れて混ぜる。沸騰させて3分間調理します。味に塩を加えます。これが濃縮調味料です。風袋を加える量によって各ボウルの塩味を調整します。

6. 6

   麺を茹でて組み立てる

   目の細かいストレーナーでスープを濾します。固形物を廃棄します。スープを好みに合わせて味付けします。別の大きな鍋に無塩水を入れて沸騰させます。ラーメンの麺を袋のとおりに茹でます（生の場合は通常 1 ～ 2 分、乾燥した場合は 3 ～ 4 分）。よく水を切ります。温めたボウルの底に風袋大さじ1.5〜2を加えます。お玉300mlの温かいスープ。麺を加えます。チャーシュー2枚、味玉半量、メンマ、海苔、ネギ上、ゴマをトッピング。使用する場合はマユをかけてください。

7. 7

   すぐにお召し上がりください

   ラーメンは誰も待ちません。麺を水に入れる前に、すべてのトッピングを準備し、ボウルを温めてください。麺は熱いスープの中で調理を続けます。最適な食感を得るには 5 分以内に食べてください。

バリエーション

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  醤油ラーメン: 透明な茶色の鶏スープに醤油タレで味付けした、軽くて複雑な東京スタイルです。

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  味噌ラーメン: 北海道の赤味噌、コーン、バター、もやしがたっぷり入った札幌の代表的なスープで、寒い季節に最適です。

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  ニュース: 函館の人々は、アランのオーラン、一般的なタブクとデニズ・ウルンレリのダシのシンデン・ヤピランとハッサス・タルズダキ、トゥズラ・タットランド・ルルルム・ベラックとスユを持っています。

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  ヴィーガンラーメン：昆布と椎茸の出汁、味噌だれ、豆腐、ローストコーン、海苔が入った、驚くほど深い旨味。

ストレージ

スープは冷蔵で 5 日間、冷凍で 3 か月保存できます。チャーシューは冷蔵5日間です。麺、スープ、トッピングは常に別々に保管し、ボウルごとに新鮮に組み立ててください。あらかじめ組み立てられたボウルは数分以内にべたべたになってしまいます。

よくある質問