デンマークの濃厚でピリッとした種っぽいサワー種ライ麦パン。スモーブローの基礎であり、世界で最も栄養価の高いパンの 1 つです。
Rugbrødはデンマークの食文化の基礎です。全粒ライ麦、ライ麦粉、サワー種から作られたこの濃厚で濃い味付けのパンは、スモーブロー (オープンサンドイッチ) の根幹であり、大多数のデンマーク人が毎日食べています。小麦ベースのパンとは異なり、ラグブロードでは、ライ麦サワー種スターター (rugbrødsstarter) の自然な酸味を利用してパンを発酵させ、保存します。パンは腐ることなく 1 ～ 2 週間保存できます。このパンにはライ麦の実、ヒマワリの種、亜麻仁が丸ごと入っており、世界で最も栄養価の高いパンの 1 つとなっています。焼き工程は長い（スターターの供給と休ませを含めて 3 ～ 4 日）ですが、ほとんど手作業で行われ、その結果、並外れた深みと特徴のあるパンが生まれます。
サービスします 20
サワードウスターター、ライ麦粉、水、塩を混ぜます。水気を切ったライ麦ベリー、ヒマワリの種、亜麻仁を混ぜます。生地は非常に湿っていてベタつきますが、これはライ麦パンの場合は正しいことです。
カバーをして、表面が泡立ち、生地がわずかに膨らむまで、室温で8〜12時間放置します。
油を塗った1kgのパン型に注ぎます（4分の3が満たされている必要があります）。濡れた手で表面を滑らかにします。生地が縁のすぐ下に達するまで、室温で約 3 ～ 5 時間発酵させます。
Rugbrød は膨らみがほとんどなく、意図的に密度の高いパンになっています。
オーブンを170℃に予熱します。温度計の中心が96℃になるまで1時間30分焼きます。パンはしっかりしていて、たたくと空洞のような音がするはずです。
型の中で30分冷まし、取り出してワイヤーラックの上で完全に冷まします。紙に包み、スライスする前に一晩休ませます。新鮮なラグブロードは湿りすぎてきれいにスライスできません。
新鮮なラグブロードは決してスライスしないでください。きれいにスライスできるようになる前に、一晩休ませる必要があります
ライ麦サワードウスターターは不可欠です。通常の白いスターターでは酸味が不十分です
Rugbrød は膨らみがほとんどありません。意図的に濃厚なパンであり、発酵の失敗ではありません
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
50gのカボチャの種を加え、糖蜜の代わりにココア大さじ2を入れると、より濃い色で濃厚なパンになります。
より簡単なバージョンでは、サワー種の代わりにヨーグルトを使用して酸味を出し、少量の市販の酵母を発酵に使用します。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
紙に包んで室温で1～2週間保存可能。スライスして3ヶ月まで冷凍可能。
ライ麦パンはスカンジナビアで1,000年以上にわたって焼かれてきました。ラグブロードは、19 世紀の国民的ロマン主義運動とスモーブローの伝統を通じて、デンマーク人のアイデンティティの中心となりました。
パン屋のコミュニティ (オンラインまたはローカル) では、スターターを共有することがよくあります。また、ライ麦全粒粉と水を毎日 5 ～ 7 日間与え、泡立ち、酸っぱい香りがするまで与えて作ることもできます。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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