しゃぶしゃぶ — 和紙薄肉鍋

このレシピについて

しゃぶしゃぶは、最も洗練され瞑想的な日本の鍋です。その名前自体は、紙のように薄い牛肉のスライスがとろとろの出汁の中で揺れるときに発せられるシュッシュッという音の擬音語です。すきやきが濃厚で甘いのに対し、しゃぶしゃぶは控えめで純粋です。透明な昆布だしの入った鍋を震えながら煮立て、その中に入手可能な最高級の薄切り和牛をピンク色がちょうどアイボリーになり、中央がほんのりピンク色になるまで5～10秒ほど浸し、それから取り出して、濃厚でクリーミーなごまだれと2つの定番ソースのいずれかに浸します。柑橘系の鮮やかなポン酢に、大根おろしと細切り唐辛子を添えました。この料理は 1950 年代に日本で普及し、1952 年に中国の菊花鍋 (熟貝) の日本版として大阪の末広レストランに紹介されたとされ、昭和の好景気の時代には高級牛肉の食事と広く関連付けられるようになりました。スープは非常にシンプルで、牛肉は短時間で調理されるため、しゃぶしゃぶはほぼ完全に牛肉の品質に依存します。しゃぶしゃぶは、格別な霜降りの和牛を最もよく見せる最高のショーの 1 つです。食事の最後には、コラーゲンや脂、野菜の甘味がたっぷりと出ただしを、少量の塩で味付けしてそのままスープとして飲んだり、うどんやお粥などに入れて食べれば、深い満足感が得られます。

材料

サービスします 4

• 600 g和牛リブロースまたはサーロイン(紙を薄く（1〜2 mm）にスライスします。肉屋にしゃぶしゃぶカットを頼む)
• 20 g乾燥昆布(湿らせた布で拭いてください。洗濯しないでください)
• 2 リットル冷水
• 200 g白菜(5cm角に切る)
• 1 bundleえのき茸(根を切り取った)
• 4 個しいたけ(茎を取り除き、キャップに切り込みを入れる)
• 1 bundle春菊(またはクレソン、ほうれん草、水菜)
• 200 g木綿豆腐(3cmの立方体)
• 1 packうどん(食後の雑炊用（お好みで）)
• 4 大さじ白ごま（練りごま）(胡麻つゆのベース)
• 2 大さじ醤油(胡麻ソース用)
• 1 大さじ米酢(胡麻ソース用)
• 1 小さじ砂糖(胡麻ソース用)
• 1 大さじごま油(胡麻ソース用)
• 100 mlポン酢(柑橘系醤油ディップソース。ミツカンまたはマルカンブランド)
• 6 cm大根(皮をむいてすりおろしてポン酢に)
• 1 小赤唐辛子(薄切り、ポン酢用)

手順

1. 1

   昆布だしを作る

   鍋に昆布と冷水を入れます。室温で 30 分間浸します。この冷浸により、熱を加えずに昆布からグルタミン酸が抽出され始めます。テーブルバーナーに移し、中弱火でじっくり加熱します。水が沸騰する直前（温度計を使用する場合は約60℃）で昆布を取り出します。昆布を沸騰させると、出汁が苦くなり、少しぬるぬるします。スープは透明で、ほんのり緑がかった黄金色になるはずです。

   昆布は決して沸騰させないでください。最初の小さな泡が現れたらすぐに取り除きます。風味は沸点以下で放出されるグルタミン酸にあります。

2. 2

   ごまだれを作る

   練りごま、醤油、米酢、砂糖、ごま油を合わせて混ぜ合わせます。ソースがクリーミーで注ぎやすい粘稠度になるまで、熱い昆布だしを大さじ 2 ～ 3 杯加えて薄めます。クリームよりも濃厚ですが、ペーストではありません。味見をして調整してください。ナッツのような風味があり、ほのかな酸味があり、うま味が豊富であるはずです。

3. 3

   テーブルをセットアップする

   ポン酢をそれぞれのディップボウルに入れ、スプーン一杯の大根おろしと数枚の唐辛子を加えます。胡麻だれを別のボウルに入れます。冷たい皿の上に生の牛肉のスライスを扇状に並べます。別皿に野菜、きのこ、豆腐を盛り付けます。スープが沸騰する前に、すべてがテーブルにある必要があります。

4. 4

   野菜を煮る

   沸騰したスープに白菜、きのこ、豆腐を加えます。柔らかくなるまで3〜4分間調理します。鍋の片側に置いておきます。食事中ずっと調理を続け、いつでも取り出すことができます。

5. 5

   牛肉をシュッシュする

   客はそれぞれ牛肉のスライスを箸でつまみ、とろとろの（沸騰していない）スープの中に入れ、ピンク色がアイボリーに変わり、中央にわずかな赤みが残るまで、5～10秒間優しく振ります。すぐに取り出してください。加熱しすぎたしゃぶしゃぶ牛肉は急速に硬くなります。すぐにお好みのソースにつけて食べてください。

   和牛の場合：5秒で十分です。通常の牛肉の場合は 10 ～ 15 秒。牛肉は中心部がほぼレアである必要があります。薄切りで高品質の食材を使用しているため安全です。

6. 6

   締めは麺かお粥で

   牛肉と野菜をすべて食べ終わったら、濃厚なスープのフィナーレが完成します。うどんを加えて3分ほど煮、塩少々で味を調える。または、ご飯と溶き卵を加えてかき混ぜ、卵が固まるまで煮ます（おじや）。だし汁に塩を加えて器に盛り付けます。これはしゃぶしゃぶ体験の中で最も期待される瞬間です。

バリエーション

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  私たちは、簡単に、日々のメゾンを楽しみ、日本美術とノートルヴィを楽しみます。

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  シーフードしゃぶしゃぶ: ホタテ、エビ、白身魚 - スープの中でわずか 20 ～ 30 秒調理します。特に北海道で人気があります。

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ストレージ

しゃぶしゃぶは生で食べることを前提に作られています。調理済みの残りの材料は冷蔵で2日間保存できます。濃厚なだしは味噌汁、うどん、おかゆのベースとして最適で、冷蔵で5日間、冷凍で3か月保存可能です。

よくある質問