ざるそば（ざるそば）

このレシピについて

そばはそば粉から作られた日本の細い麺で、土っぽく、わずかにナッツのような風味があり、色は紛れもなく灰褐色です。最も洗練された形のざるそばは、竹の水切りかご（ざる）に冷やして、濃縮だし、醤油、みりんを混ぜた冷たいめんつゆをつけて提供されます。小さな麺の束をスープに浸し、すっきりとゆっくりとした動作で一気に食べます。この経験はまさに日本的であり、最小限で正確であり、完全に材料の品質に依存しています。 十割（100％そば）そばは職人の最高峰です。純粋なそばにはグルテンが結合していないため、作るのが難しいことで有名です。市販のそばのほとんどは八割（そば粉80％、小麦粉20％）で、特徴的な風味を保ちながら、よりしっかりとまとまっています。江戸時代、東京ではそばが労働者階級の決定的なファストフードとして栄えました。すぐに調理でき、夏は冷たく、冬は温まります。 ざるそばは日本の定番の夏の料理で、冷たい麺と冷たいスープが体を冷やす暑い日に特に喜ばれます。この儀式は、そば湯（麺を茹でた後に残る熱いでんぷん質のお湯）を残りのつけ汁に注ぎ、温かいスープとして飲み、食事を完了し、最後の一滴まで敬意を表して終了します。

材料

サービスします 2

• 200 g干しそば(八割（八割そば）または十割（十割そば）)
• 300 ml一番だし(めんつゆ用)
• 4 tbsp醤油(めんつゆ用)
• 2 tbspみりん(めんつゆ用)
• 2 stalksねぎ(細かくスライスされた)
• 1 tspわさびペースト(またはおろしたてのわさび)
• 5 g鰹節(めんつゆの付け合わせ（オプション）)
• 1 sheet海苔(トッピング用に細く切ります)

手順

1. 1

   めんつゆを作る

   小鍋にだし、しょうゆ、みりんを入れて混ぜます。軽く沸騰させてから火から下ろします。鰹節を使用する場合は加え、2分間浸してから濾します。完全に冷ましてください。お召し上がりになる少なくとも 1 時間前に冷蔵庫で冷やしてください。ざるそばには麺つゆを冷やしてお召し上がりください。

   めんつゆは3日前まで作って冷蔵保存しておくと、時間が経つほど味が深くなります。

2. 2

   そばを茹でる

   大きな鍋に水を入れて勢いよく沸騰させます。そばを加えてすぐにかき混ぜて分離します。ちょうど柔らかくなるまで 4 ～ 5 分間調理します。ストランドをテストします。しっかりしていますが、内側が白っぽくないはずです。そばはすぐに茹ですぎるので注意してください。

   鍋が吹きこぼれそうになったら、カップ1杯の冷水を加えるという古典的な「冷水注ぎ」（刺水）テクニックは伝統的ですが、必須ではありません。熱を高く保ち、撹拌する方が確実です。

3. 3

   しっかりとすすいでください

   すぐに水を切り、冷たい流水で麺を手で強くこすりながら表面のデンプンを取り除きます。麺が完全に冷えてぬるぬる感がなくなるまで洗い続けます。このステップは非常に重要です。すすぎが不十分なそばは粘着性があり、鈍くなります。

4. 4

   アレンジして提供する

   そばの水をよく切って、竹ざるか皿に盛り付けます。海苔をトッピングします。めんつゆは小さなカップやボウルに分けてお召し上がりください。わさびとネギを並べて、各ダイナーがスープに加えます。そばの小束をつゆに浸して食べます。

5. 5

   そば湯で締めくくります

   食べ終わったら、カップに残っためんつゆに熱々のそば湯を注ぎます。これにより、スープの粘稠度までスープが薄まり、食事に近い温かい栄養が提供されます。これは伝統的な日本の習慣です。

バリエーション

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  かけそば: だしを加えて薄めためんつゆで温かいそばを提供します。冷たいざるそばの代わりに、体を温める冬の代替品です。

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  重要: 天かす (天ぷら) は簡単に食べられます。

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  とろろそば: 冷たいそばの上に長芋のすりおろしを加えたもの。非常につるつるしていて、心地よい奇妙な食感の組み合わせです。

ストレージ

そばは食べる直前に茹でてください。茹でたそばは保存が利きません。麺を洗って水気を切り、盛り付けの 30 分前までは氷水に入れておくことができます。めんつゆは冷蔵で5日間保存可能です。

よくある質問