スヴィチコヴァー・ナ・スメタニェはチェコ料理の至宝であり、チェコの各家庭が日曜の昼食に作る料理です。牛肉を根菜、酢、スパイスに一晩マリネし、じっくり煮込みます。煮込んだ野菜をクリームとレモンを添えてソースに混ぜ込み、他のヨーロッパのソースとは異なる、黄金色でシルキーでほんのり甘酸っぱいグレービーソースを作り出します。常にハウスコーヴェ・クネドリキ（輪切りの団子）、スプーン一杯のクランベリーソース、そしてその上に少量のホイップクリームが添えられますが、付け合わせはオプションではありません。風味豊かな牛肉、甘いクリームソース、タルトなクランベリー、枕状の団子の組み合わせは、中央ヨーロッパ料理の中で最も調和のとれた風味の組み合わせの 1 つです。
サービスします 4
すべての野菜、月桂樹、コショウの実、オールスパイス、酢、部分的に浸るくらいのストックを入れた皿に牛肉を置きます。蓋をして冷蔵庫で24時間マリネします。
マリネから牛肉を取り出し、軽くたたくように乾燥させます。厚手のキャセロールにバターを入れて全体を焼き色をつけます（8分）。すべてのマリネ野菜と液体を加えます。しっかりと蓋をし、牛肉が完全に柔らかくなるまで150℃で2.5〜3時間煮込みます。
牛肉を取り出して休ませます。すべての野菜の煮込みと液体を完全に滑らかになるまでブレンドします。ふるいに通すとさらに滑らかになります。鍋に戻して中火にかけます。
ブレンドしたソースを濾すと、特徴的な絹のような食感が生まれます。ぜひ濾してください。
クリーム、レモン汁、砂糖をブレンドしたソースに混ぜます。味を見て調整してください。ソースは穏やかな甘酸っぱさになるはずです。薄すぎる場合は、小麦粉と水のスラリーを泡立てて3分間煮ます。
牛肉を厚めの輪切りにします。スライスしたパン団子のプレート。お玉ソースをたっぷりかけて。その上にスプーン一杯のクランベリーソースと軽くホイップしたクリームを加えます。どちらも欠かせません。
一晩マリネすることはオプションではありません。これにより牛肉が柔らかくなり、ソースの独特の風味が生まれます。
上のホイップクリームは単なる飾りではなく、ソースの酸味のバランスをとってくれます。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
牛肉の代わりに豚ロース肉を使って軽く仕上げます
煮込み液に白ワインを少し加えるとさらに複雑になります
チェコのレシピの中には、ソースを濃くして甘くするために少量のジンジャーブレッドの粉を加えるものもあります。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
ソースと牛肉は冷蔵で4日間保存可能です。ソースは冷凍すると3か月保存可能です。
スヴィチコヴァは 19 世紀にはチェコの料理本に登場し、チェコの国民料理を決定づけるシンボルとなりました。共産主義時代には、国中の食堂で輸入されたクランベリーの缶詰とともに提供され、大量のホイップクリームはお祝いの印となった。現在、ユネスコによりチェコの無形文化遺産として登録されています。
チェコのパン団子 (houskové knedlíky) は、パンがたっぷり入った生地を蒸したり茹でたりした円筒形で、輪切りにし、ソースをかけた料理と一緒にでんぷんとして提供されます。ソースを吸収するように特別に設計されており、枕のように柔らかい食感とニュートラルな風味がスヴィチコヴァの理想的なパートナーとなります。チェコまたは中央ヨーロッパの食料品店で冷凍で入手できます。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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