ターフェルシュピッツは、ウィーンのブルジョワ料理の最高の宝石です。プライムランプまたはトップサイドビーフを、絹のようで柔らかくなるまで、濃厚な野菜スープでゆっくりと茹でます。皇帝フランツ・ヨーゼフは毎日それを食べていたと伝えられています。リンゴとホースラディッシュのソース (アプフェルクレン)、バターで揚げたパン粉、ローストした骨髄などの古典的な付け合わせとともに提供されます。煮汁はスタータースープとして提供されます。
サービスします 4
牛肉を焦がした玉ねぎ、にんじん、セロリ、パセリ、胡椒と一緒に冷水に入れます。ゆっくりと沸騰させます。泡を注意深く取り除きます。 2.5時間ゆっくり煮ます。
フォークが抵抗なく滑り込むと牛肉が完成します。取り外してカバーをかけて保温してください。
すりおろしたリンゴを西洋ワサビ、酢、砂糖、塩ひとつまみと混ぜます。 10分間放置します。
スープを濾し、チャイブを添えたスタータースープとしてカップに盛り付けます。
牛肉を繊維に逆らってスライスします。アプフェルクレン、揚げたパン粉、ローストした骨髄を添えてお召し上がりください。
玉ねぎを焦がすことでスープに黄金色と深みが生まれます。
牛肉を決して強く茹でないでください。かろうじて煮る程度が牛肉を柔らかく保ちます。
スープはおまけの料理なので、捨てないでください。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
スープに骨髄を加えてさらにコクを出します。
別の付け合わせとしてチャイブクリームソース（シュニットラウシュソース）と一緒にお召し上がりください。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
スライスした牛肉をスープに入れて冷蔵保存すると、最長 3 日間保存できます。
ターフェルシュピッツは、19 世紀にウィーンを特徴づけるレストラン料理になりました。皇帝フランツ・ヨーゼフとの関わりにより、オーストリアで最も愛される伝統的なメイン料理としての地位を固めました。
ターフェルシュピッツは文字通り「テーブルの先端」を意味し、尖った尻のカットを指します。トップサイドまたはシルバーサイドは優れた選択肢です。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
1回分あたり · 4 合計サービング数
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