天ぷら — シーフードと野菜の衣をサクサクにまぶした和風の天ぷら

このレシピについて

天ぷらは、日本料理の最も偉大な技術的成果の 1 つです。衣は非常に軽くて薄いので、揚げた後は半透明になり、素材の自然な色と食感が映えるシジミの殻を作ります。逆説的ですが、この軽さには、分厚く重い生地よりも鍛錬が必要です。鉄則は、すべてを冷やすことです。氷冷水、冷やしたボウル、最小限の混合（ダマは大歓迎）、すぐに使用することです。混ぜすぎると小麦粉にグルテンが発生し、本来の天ぷらとは対照的な、厚くて噛みごたえのあるパンのような生地ができてしまいます。この料理の起源は、16 世紀半ば、長崎のポルトガル人のイエズス会宣教師が、残り火の日に野菜を衣で揚げるイベリア風習慣（ラテン語で Quatuor anni Tempora、おそらくこの名前に由来する）を持ち込んだことに遡ります。日本の料理人は、その後 2 世紀にわたって、この技術を独自のものへと洗練させました。江戸時代の東京では、天ぷら専門店 (天ぷら屋) がフランスの星付きレストランと同じ尊敬を集めていた、より軽く、より控えめで、高級料理の芸術にまで高められました。油の選択は非常に重要です。伝統的な東京の天ぷらは、独特のナッツの香りを出すために綿実油とブレンドしたごま油を使用します。家庭料理人は、正確に 170 ～ 180°C に保たれた中性油で素晴らしい結果を得ることができます。

材料

サービスします 4

• 12 大タイガーエビまたはブラックタイガーエビ(皮をむき、背わたを取り除き、尾を付けます。丸まりを防ぐために下側に刻みが入っています)
• 1 中サツマイモ（さつまいも）(皮をむいて8mmの輪切りにする)
• 1 丸ごとなす(縦半分に切って扇形にスライスします)
• 8 個しいたけ(ステムは取り外され、キャップにはクロススコアが入っています)
• 1 束大葉（シソ）(または平葉パセリ — 片面のみをまぶす)
• 120 g冷製薄力粉または天ぷら粉(薄力粉は最も軽い仕上がりになります。多目的に使えますが、重いです)
• 1 大卵黄(冷蔵庫からの冷気)
• 160 ml氷のように冷たい炭酸水(輝きがさらに軽さを加えます。下の大きめのボウルに氷を入れておきます)
• 1 リットル中性の揚げ油(米ぬか、ひまわり、またはごまとひまわりを 50:50 で混ぜた伝統的な味わい)
• 200 mlだし汁(昆布と鰹節から。またはインスタントだし粉)
• 3 大さじ醤油(天つゆ用)
• 2 大さじみりん(天つゆ用)
• 6 cm大根(皮をむき、細かくすりおろして提供します)
• 1 小さじ新生姜(すりおろした、サービング用)

手順

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   材料を準備する

   すべての野菜とエビをペーパータオルで軽くたたいて完全に乾かします。各エビの下側に5 mm間隔で身を切り込みます。これにより、腱が解放され、フライ中にまっすぐに保たれます。すべての材料に乾燥小麦粉を薄くまぶし、余分な粉を振り落とします。こうすることで生地が密着し、蒸気爆発を防ぎます。

   表面の湿気は天ぷらにとって最大の敵です。衣の付着を妨げ、危険な油の飛び散りを引き起こします。

2. 2

   天つゆを作る

   小鍋にだし、しょうゆ、みりんを入れて混ぜます。 2分間穏やかに煮ます。火から下ろします。これがつけダレです。テーブルで大根おろしを混ぜて温めてお召し上がりください。

3. 3

   油を加熱する

   深くて重い鍋に油を深さ8cmまで入れます。野菜の場合は正確に175℃、エビの場合は180℃に加熱します。温度計を使用します。温度管理が、軽い天ぷらと脂っこい天ぷらの違いです。テストするために、小さな生地を油の中に滴下します。生地はわずかに沈み、すぐにジュージューと音を立て、2 秒以内に表面に浮き上がります。

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   生地を作る（最後の瞬間）

   氷の上で冷やしたボウルに卵黄を入れ、氷冷した炭酸水に入れて泡立てます。小麦粉を一度に加え、箸で3〜4回かき混ぜるだけで、目に見える大きな塊が残ります。生地は、乾燥した小麦粉の部分が見える薄いクリームのように見えるはずです。 5分で使い切れるものだけを作りましょう。グルテンが発達すると、生地は急速に悪化します。

   泡立て器ではなく箸を使用してください。箸を使うと混ぜすぎにくくなります。

5. 5

   まずは野菜を炒める

   さつまいも、なす、きのこを1つずつ生地に浸し、余分な液を落とします。箸やスパイダーを使ってゆっくりと油の中に下げます。少量ずつ揚げてください。油に具材を 30% 以上入れないでください。 175℃を維持します。サツマイモは3～4分、ナスは2分、キノコは90秒炒めます。生地が非常に淡い黄金色になり、カリカリになったら取り出します。ペーパータオルではなく、ワイヤーラックの上で水気を切ります。

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   エビを揚げる

   油を180℃に上げます。エビを尻尾から生地に浸します。大葉は片面だけ衣をつけます。エビを衣が固まり、黄金色ではなく明るいブロンド色になるまで 2 ～ 2.5 分炒めます。ラックの上で排水します。油の中に少量の生地を落とし、揚げ物に付着させて、より上品に仕上げます（伝統的な種揚げテクニック）。

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   すぐにお召し上がりください

   天ぷらを清潔なラックまたは紙を敷いたトレイに並べます。天つゆと大根おろしを並べます。揚げてから 3 分以内に食べてください。天ぷらはすぐにホクホクして柔らかくなります。レストランでは、フライヤーから直接、一度に 1 つずつ提供されます。

バリエーション

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  かき揚げ: みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、小エビを少量の衣で束ねてフリッターのように揚げたもの。そば屋で使用される「ラフな」天ぷらのスタイルです。

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  穴子の天ぷら：東京の伝統的な江戸前料理で、海老よりも濃厚でボリュームがあります。

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  グルテンフリーの天ぷら: 小麦粉の代わりに米粉を 1:1 にして、炭酸水を使用します。おそらく、結果はさらにサクサクになります。

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  天ぷらニヒト (ゼーネ): ピラニア・ケーセ、ピラニア・ケーセ、ピラニア・ケーセ、ピラニア・ケーセ、天ぷら何もしないでください。

ストレージ

天ぷらは日持ちしません。揚げてから10分経ってもかなり柔らかくなります。残った天ぷらは、網の上で200℃のオーブンで5分間再加熱すると、部分的にサクサク感が戻ります。残った天ぷらを刻んで味噌汁やめんつゆに加えて天かすとしてもお召し上がりいただけます。

よくある質問