天ぷらは、日本料理の最も偉大な技術的成果の 1 つです。衣は非常に軽くて薄いので、揚げた後は半透明になり、素材の自然な色と食感が映えるシジミの殻を作ります。逆説的ですが、この軽さには、分厚く重い生地よりも鍛錬が必要です。鉄則は、すべてを冷やすことです。氷冷水、冷やしたボウル、最小限の混合（ダマは大歓迎）、すぐに使用することです。混ぜすぎると小麦粉にグルテンが発生し、本来の天ぷらとは対照的な、厚くて噛みごたえのあるパンのような生地ができてしまいます。この料理の起源は、16 世紀半ば、長崎のポルトガル人のイエズス会宣教師が、残り火の日に野菜を衣で揚げるイベリア風習慣（ラテン語で Quatuor anni Tempora、おそらくこの名前に由来する）を持ち込んだことに遡ります。日本の料理人は、その後 2 世紀にわたって、この技術を独自のものへと洗練させました。江戸時代の東京では、天ぷら専門店 (天ぷら屋) がフランスの星付きレストランと同じ尊敬を集めていた、より軽く、より控えめで、高級料理の芸術にまで高められました。油の選択は非常に重要です。伝統的な東京の天ぷらは、独特のナッツの香りを出すために綿実油とブレンドしたごま油を使用します。家庭料理人は、正確に 170 ～ 180°C に保たれた中性油で素晴らしい結果を得ることができます。
サービスします 4
すべての野菜とエビをペーパータオルで軽くたたいて完全に乾かします。各エビの下側に5 mm間隔で身を切り込みます。これにより、腱が解放され、フライ中にまっすぐに保たれます。すべての材料に乾燥小麦粉を薄くまぶし、余分な粉を振り落とします。こうすることで生地が密着し、蒸気爆発を防ぎます。
表面の湿気は天ぷらにとって最大の敵です。衣の付着を妨げ、危険な油の飛び散りを引き起こします。
小鍋にだし、しょうゆ、みりんを入れて混ぜます。 2分間穏やかに煮ます。火から下ろします。これがつけダレです。テーブルで大根おろしを混ぜて温めてお召し上がりください。
深くて重い鍋に油を深さ8cmまで入れます。野菜の場合は正確に175℃、エビの場合は180℃に加熱します。温度計を使用します。温度管理が、軽い天ぷらと脂っこい天ぷらの違いです。テストするために、小さな生地を油の中に滴下します。生地はわずかに沈み、すぐにジュージューと音を立て、2 秒以内に表面に浮き上がります。
氷の上で冷やしたボウルに卵黄を入れ、氷冷した炭酸水に入れて泡立てます。小麦粉を一度に加え、箸で3〜4回かき混ぜるだけで、目に見える大きな塊が残ります。生地は、乾燥した小麦粉の部分が見える薄いクリームのように見えるはずです。 5分で使い切れるものだけを作りましょう。グルテンが発達すると、生地は急速に悪化します。
泡立て器ではなく箸を使用してください。箸を使うと混ぜすぎにくくなります。
さつまいも、なす、きのこを1つずつ生地に浸し、余分な液を落とします。箸やスパイダーを使ってゆっくりと油の中に下げます。少量ずつ揚げてください。油に具材を 30% 以上入れないでください。 175℃を維持します。サツマイモは3～4分、ナスは2分、キノコは90秒炒めます。生地が非常に淡い黄金色になり、カリカリになったら取り出します。ペーパータオルではなく、ワイヤーラックの上で水気を切ります。
油を180℃に上げます。エビを尻尾から生地に浸します。大葉は片面だけ衣をつけます。エビを衣が固まり、黄金色ではなく明るいブロンド色になるまで 2 ～ 2.5 分炒めます。ラックの上で排水します。油の中に少量の生地を落とし、揚げ物に付着させて、より上品に仕上げます（伝統的な種揚げテクニック）。
天ぷらを清潔なラックまたは紙を敷いたトレイに並べます。天つゆと大根おろしを並べます。揚げてから 3 分以内に食べてください。天ぷらはすぐにホクホクして柔らかくなります。レストランでは、フライヤーから直接、一度に 1 つずつ提供されます。
プオイ・ファーロ・センザ・ウサレ・イル・プロドット。これは問題を意味します。
映画も映画も、奇跡も、クラング・ホーレン・ムスも、すべてが素晴らしい。 تأكد من أن درجة الحرارة ليست مرتفعة (يجب أن يكون الكابل قيد الاستخدام بشكل عام) وأنه لنノン・セ・ニエンテ・チェ・トゥ・ポッサ・フェア。
ヤル・アスラ・アシュル・ドルドゥルマインضع الفرن على درجة حرارة 165 درجة مئوية في الفرن, وحافظ عليه في المقلاة, وحافظ عليه فيありがとうございます。
優先事項ではなく、問題を解決する必要があります (تينكاسو/جيداما)。問題は解決できません。
かき揚げ: Kıyılmış soğan、havuç e küçük karides、biraz hamurla bir araya getirilir et börek gibi kızartılır - そばレストラン、「カバ」天ぷら tarzı。
アナゴ (tuzlu su yılan balığı) の天ぷら: Geleneksel 江戸前東京 hazırlığı – karidesten daha zengin ve daha doyurucu。
重要: Geben Siein 1:1-Gemüse in den Den Ofen et beben Sie es in einen Ofen.とても重要です。
天ぷらニヒト (ゼーネ): ピラニア・ケーセ、ピラニア・ケーセ、ピラニア・ケーセ、ピラニア・ケーセ、天ぷら何もしないでください。
天ぷらは日持ちしません。揚げてから10分経ってもかなり柔らかくなります。残った天ぷらは、網の上で200℃のオーブンで5分間再加熱すると、部分的にサクサク感が戻ります。残った天ぷらを刻んで味噌汁やめんつゆに加えて天かすとしてもお召し上がりいただけます。
天ぷらが日本に入ってきたことは、1560年代に長崎でポルトガル人宣教師がカトリックの断食期間中に衣をまぶした野菜を揚げたことが記録に残っている。江戸時代中期 (1700 年代) までに、天ぷら屋 (天ぷらの屋台) が東京の隅田川沿いに急増し、適切なレストランで食事をする余裕のない労働者階級にサービスを提供しました。東京の「三大食の伝統」のうち、寿司、そば、天ぷらの3つがこの時代に結晶しました。高級料理の意味での最初の天ぷら専門店は、江戸時代後期に浅草に誕生しました。
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