とんかつ — 日本のとんかつ
見事にカリカリにパン粉をまぶした豚ロース肉に、黄金色に輝く皮を、ピリッとしたとんかつソースと千切りキャベツを添えてご提供します。
このレシピについて
とんかつは日本で最も愛されている洋食（西洋の影響を受けた日本料理）の 1 つであり、全国のカツ店の定番です。厚い豚ロース肉またはフィレ肉に、小麦粉、溶き卵、粗いパン粉の3段階のパン粉をまぶしてから、鮮やかな黄金色でふわふわとしたサクサクとした食感に揚げます。細切りの生キャベツ、柔らかいご飯、たっぷりの甘辛いとんかつソースが添えられています。簡単に実行できますが、無限に満足できるとんかつは、最高の日本のソウルフードです。
材料
サービスします 4
- 4骨なし豚ロースチョップ(1枚あたり約180g、厚さ2cm)
- 80 g小麦粉
- 2 大卵(殴られた)
- 150 gパン粉のパン粉
- 塩と白胡椒
- 1 リットル中性の揚げ油(ひまわり油や米ぬか油など)
- 4 大さじとんかつソース(ブルドッグブランドは定番です)
- ¼白キャベツ(非常に細かく細断された)
- 2 小さじ和風マヨネーズ(奉仕する)
- 1 小さじからし(オプション、提供する)
- 2 カップ蒸した短粒米(奉仕する)
手順
- 1
豚肉を準備します
鋭利なナイフを使用して、各ポークチョップの脂肪の端に 2 cm 間隔で切り込みを入れます。こうすることで、揚げている間にチョップが丸まるのを防ぎます。肉槌または重いナイフの背を使用して、豚肉を均等な厚さ1.5〜2 cmになるまで軽くたたきます。両面に塩、白こしょうをたっぷりとふりかける。パン粉ステーションを準備する間、室温で 15 分間休ませます。
揚げる前にパン粉をまぶしたカツレツを冷蔵庫で 15 ～ 20 分間冷やすと、コーティングが密着し、油の中で剥がれるのを防ぎます。
- 2
パン粉ステーションをセットアップする
浅い皿を3つ並べます。1番目に薄力粉、2番目に溶き卵、3番目にパン粉を塗ります。切るたびに小麦粉をしっかりまぶし、余分な粉をすべて振り落とします。溶き卵に完全に浸し、液だれが落ちるまで待ちます。パン粉をパン粉にしっかりと押し込み、回転させて押し、パン粉がすべての側面と端に付着していることを確認します。ワイヤーラックにセットします。
- 3
油を加熱する
深めの厚手の鍋または中華鍋に油を少なくとも5cmの深さまで注ぎます。 170 ～ 175°C (338 ～ 347°F) に加熱します。精度を高めるためにキッチン用温度計を使用してください。温度計がない場合は、パン粉を 1 つ油の中に落としてください。すぐにジュージューと音を立てて表面に浮き上がります。適切な温度が重要です。冷たすぎると、皮が油を吸収してベタベタになります。熱すぎると豚肉に火が通る前に皮が焦げてしまいます。
- 4
とんかつを揚げる
ポークカツレツ2枚を1枚ずつ慎重に油の中に滑らせます。途中で裏返しながら、全体がきつね色になるまで5〜6分揚げます。内部温度は 63°C (145°F) に達する必要があります。ワイヤースパイダーまたはトングを使って取り出し、ペーパータオルではなくワイヤーラックの上に直立にして水を切ります。これにより、歯ごたえが維持されます。残りのカツレツを揚げます。バッチ間でオイルを温度に戻します。
- 5
休ませてスライスする
揚げたトンカツをワイヤーラックの上で2〜3分間休ませます。こうすることで果汁が再分配され、クラストがしっかりと固まります。まな板に移し、とんかつの形が崩れないよう鋭利なナイフで2cm幅に切ります。
- 6
サーブ
スライスしたとんかつをお皿に並べ、和風マヨネーズで軽く和えたたっぷりの千切り生キャベツを盛り付けます。ご飯と小皿のとんかつソースを加えてつけます。お好みで、辛子を少量添えて温めてもお召し上がりいただけます。生地が最もパチパチとカリカリしている間にすぐに食べてください。
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プロのヒント
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パン粉のパン粉は、独特のふんわりとした破片のような生地が魅力です。西洋の細かいパン粉を使用すると、より緻密で油っぽいコーティングが得られます。
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ダブルフライ法（160℃でさっと揚げて休ませ、再度180℃で1分間揚げる）により、皮はよりカリッと、中はジューシーに仕上がります。
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豚ヒレ肉（フィレ）は、ロース肉よりもさらに柔らかく仕上がります。薄いため、揚げ時間を約 1 分短縮します。
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自宅でとんかつソースを作ります。ウスターソース大さじ4、ケチャップ大さじ2、醤油大さじ1、砂糖小さじ1を混ぜます。
バリエーション
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チキンカツ（トリカツ）：どこにでもあるチキンカツカレーには、豚肉の代わりに骨と皮のない鶏もも肉または胸肉を使用します。
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カツサンド: スライスしたトンカツを厚い白パンの間に挟み、トンカツソースと千切りキャベツを添えた、日本で最も人気のあるサンドイッチです。
- •
カツ丼：スライスしたトンカツをご飯の上に乗せ、醤油と玉ねぎの甘めのタレをかけて、とろとろに固まった卵をトッピングした一品です。
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ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
ストレージ
とんかつはすぐに食べるのが一番です。残ったものは冷蔵庫で1日保存可能です。 180℃のフライヤーで5分間、または200℃のオーブンで8分間再加熱すると、カリカリ感が戻ります。電子レンジの使用は避けてください。生地が柔らかくなってねっとりしてしまいます。
歴史と起源
とんかつは、ヨーロッパのパン粉をまぶしたカツレツ (ウィンナー シュニッツェルやフランスのコートレット) にインスピレーションを得て、明治時代後期 (1899 年頃) に東京で開発されました。最初のカツは銀座のレストラン煉瓦亭で豚肉を使って作られ、当初は「カツレツ」と呼ばれていました。これはフランス語の「コートレット」の日本語の略語です。数十年にわたって、それは日本人の好みに合わせてアレンジされ、ヨーロッパのフライパンで揚げてレモンを添えたオリジナル料理ではなく、厚切りにして揚げ、ウスターベースのソースを添えて提供されました。
よくある質問
揚げるときにパン粉が落ちないようにするにはどうすればよいですか？
重要なのは、卵の前に小麦粉を徹底的に混ぜることです。小麦粉は卵の「グリップ」を提供し、卵はパン粉の「接着剤」を提供します。すべての表面がコーティングされていることを確認し、パンコをしっかりと押し付けます。揚げる前に、パン粉をまぶしたカツレツを冷蔵庫のワイヤーラックに乗せて 15 ～ 20 分間冷やすと、コーティングが固まって結合し、油の中で剥がれる可能性が大幅に減少します。
とんかつを揚げるのに最適な油の温度はどれくらいですか？
最初の揚げ物には 170 ～ 175°C (338 ～ 347°F) が最適です。この温度で豚肉に火を通し、黄金色の皮を作ります。ダブルフライ技術を使用する場合、180 ～ 185°C で 2 回目のクイックフライを行うと、最終的に深い色と最高の歯ごたえが得られます。キッチン用温度計を使用することを強くお勧めします。油の温度を推測すると、豚肉が加熱不十分か皮が焦げてしまいます。
ノンフライヤーでとんかつは作れますか？
はい、妥当な結果が得られます。パン粉をまぶしたカツレツに油を軽くスプレーし、190℃で12～15分間、途中で裏返しながら揚げます。皮は揚げたトンカツほど均一な黄金色や粉々ではありませんが、かなり軽いバージョンです。空揚げする前にパン粉の上に日本のマヨネーズを薄く塗り、焼き色を付けてコクを加えます。
事前に作ってもいいですか？
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
栄養成分表
1回分あたり (380g) · 4 合計サービング数
時間の概要
ガイドに掲載されました
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