トップフェンシュトゥルーデル (クリーム チーズ シュトゥルーデル) は、アプフェルシュトゥルーデル、ミリラームシュトゥルーデルと並ぶウィーンの偉大なシュトゥルーデルの 3 つのうちの 1 つです。トップフェン（クワルク/フレッシュチーズ）、レーズン、卵黄、バニラのフィリングを、アップルシュトルーデルと同じ手で伸ばした極薄のシュトルーデル生地で包みます。きつね色になるまで焼き、バニラソースまたはサワークリームを添えて温かいままお召し上がりいただくと、ウィーンのペストリーの職人技が表現されます。
サービスします 6
小麦粉、水、油、塩をこねて、非常に滑らかで弾力のある生地にします。弾力性が重要です。温かいボウルに入れて30分間休ませます。
クワルクを砂糖、卵黄、バニラ、レーズン、レモンの皮と混ぜます。卵白を角が立つまで泡立て、軽く混ぜます。
布で覆われた大きなテーブル上で、手（指先ではなく指の関節）を使って生地を中心から外側に向かって紙のように薄くなり、新聞紙が読める程度になるまで伸ばします。
溶かしたバターを生地に刷毛で塗ります。端を残して、片側の端に沿って詰め物を広げます。布を持ち上げて、シュトルーデルを丸太のように転がします。
裏地を敷いたベーキングトレイに移し、三日月型に曲げます。バターを刷毛で塗ります。 190℃のオーブンで、きつね色になるまで30〜35分間焼きます。粉砂糖をまぶします。温かいうちにお召し上がりください。
生地は中心からゆっくりと伸ばす必要があり、急いで裂く必要があります。
厚い端は取り除きます。焼いた後も堅いままです。
フィリングはかなり厚くする必要があります（水気を切ったクォーク）。フィリングが濡れているとベースがべたべたになります。
乾燥した材料の重さをカップではなく秤で量ります。柔らかいパン粉と堅いパン粉の違いはグラム単位です。
刻んだクルミを一掴み加えます。
粉砂糖の代わりにバニラソース（カスタード）をかけるとレストラン風の仕上がりになります。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
焼いた当日に食べるのがベストです。冷蔵保存は最大 2 日間です。温かいオーブンで再加熱します。
シュトルーデル菓子は、オスマン帝国経由でウィーンのハプスブルク家宮廷に伝わりました（バクラヴァ生地）。トップフェンシュトゥルーデルは、地元のフレッシュチーズ (トップフェン) を使用したウィーンのバリエーションとして発展し、18 世紀からウィーンのコーヒーハウスの伝統の定番となりました。
はい、フィロを4枚重ね、それぞれにバターを塗ります。噛みごたえがあり伸縮性のある本格的なシュトルーデルの食感よりも、サクサクした仕上がりになりますが、はるかに簡単です。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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