페카는 요리 용기이자 요리 철학입니다. 페카 종(페카 뚜껑)을 음식 위에 놓은 다음 빛나는 나무 숯과 뜨거운 재 아래에 묻어서 질긴 양고기, 송아지 고기 또는 문어를 녹여 부드러운 잔치로 변형시킵니다. 이 요리는 일요일 점심, 결혼식, 축하 행사를 위해 준비된 달마티아 및 이스트리아 요리의 초석입니다. 페카 밑에서 요리할 때는 모니터링이 필요하지 않습니다. 밀봉된 환경에서는 감자, 허브, 와인과 함께 고기 자체의 육즙을 천천히 끓이는 자연적인 압력과 증기가 생성됩니다. 결과는 비교할 수 없을 정도로 즙이 많습니다.
서브 6
양고기 조각에 소금, 후추, 파프리카로 넉넉하게 양념을 하세요. 올리브 오일의 절반으로 문지릅니다. 실온에서 1시간 동안 재워두거나 밤새 냉장 보관하세요.
크고 둥근 페카 접시나 튼튼한 주철 로스팅 팬에 남은 올리브 오일을 바르세요. 전통적인 페카를 사용하는 경우 이것이 바닥 베이킹 접시입니다.
양고기를 접시 중앙에 놓습니다. 감자, 당근, 양파, 마늘 정향을 고기 주위와 밑에 배열합니다. 로즈마리, 타임, 월계수잎을 넣어주세요. 모든 것에 화이트 와인을 부어주세요.
접시 위에 페카 벨(또는 꽉 끼는 두꺼운 뚜껑, 두 겹의 호일로 단단히 밀봉)을 접시 위에 놓습니다. 불씨를 사용하는 경우: 접시를 뜨거운 석탄 위에 직접 놓고 종 위에 더 많은 빛나는 불씨와 재를 쌓으십시오.
뚜껑을 열지 않고 2.5~3시간 동안 조리하세요. 증기와 열이 동시에 끓이고 구워집니다. 오븐 대안: 220°C에서 30분 동안 가열한 후 170°C로 낮추어 2시간 동안 가열합니다.
벨이나 호일을 조심스럽게 제거합니다(증기가 강함). 뚜껑을 덮지 않은 채로 센 불이나 뜨거운 불에 20분 동안 넣어 윗부분을 갈색으로 만듭니다. 접시에서 직접 제공하십시오.
최소 조리 시간이 되기 전에 페카 뚜껑을 들어올리지 마세요. 증기가 새어나와 조리 환경이 망가집니다.
오븐 요리에는 가지고 있는 최고 품질의 무거운 주철이나 점토 냄비를 사용하세요.
제대로 밀봉하지 않은 채 오븐에서 만드는 경우 바닥이 타는 것을 방지하기 위해 물을 조금 추가하세요.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
문어 페카(Octopus peka): 양고기를 1.5kg의 문어(아드리아 해의 고전)로 대체하세요.
송아지 고기 페카: 송아지 어깨를 사용하면 더 부드럽고 섬세한 맛을 낼 수 있습니다.
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.
남은 음식은 2일 동안 냉장 보관하세요. 뚜껑을 덮은 오븐에 물을 뿌려 160°C로 다시 가열하세요.
페카 요리의 뿌리는 수천년 전 달마티아 내륙과 섬의 난로 전통으로 거슬러 올라갑니다. '페카'라는 용어는 철제 종과 기술을 모두 의미하며, 이는 수세기 전 해안 크로아티아인들이 가족을 위해 요리했던 방식과 본질적으로 변함이 없습니다.
그렇습니다. 뚜껑이 단단한 더치 오븐을 사용하거나 로스팅 팬을 튼튼한 호일로 단단히 덮으십시오. 결과적으로 불씨가 스모키하지는 않지만 여전히 놀랍도록 부드럽습니다.
물론입니다. 호박, 피망, 회향은 달마티아에서 흔히 첨가되는 재료입니다. 분해되지 않도록 요리 중간에 추가하세요.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
서빙 당 (400g) · 6 총 제공량
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