정통 헝가리 굴리아스(GOO-yash로 발음)는 서양에서 그 이름을 딴 걸쭉하고 밀가루로 걸쭉하게 만든 스튜가 아닙니다. 원조는 파프리카가 풍부한 맑은 수프입니다. 깊은 쇠고기 국물에 양파, 넉넉한 달콤한 파프리카, 캐러웨이 씨, 감자, 치페케(작은 꼬집면)를 넣고 끓인 부드러운 쇠고기 조각입니다. 이 요리는 대평원(puszta)의 헝가리 목동(gulyás = 목동)에서 시작되었으며, 그들은 모닥불 위에서 주전자(bogrács)에 쇠고기를 넣고 천천히 요리했습니다. 주요 차이점은 파프리카의 품질입니다. 헝가리에서 가장 높이 평가되는 달콤한 파프리카는 수프에 아름다운 붉은 오렌지색과 따뜻하고 복잡한 맛을 더해주는 필수 요소입니다. 밀가루도, 크림도 없습니다. 고기, 파프리카, 인내심만 있으면 됩니다.
서브 6
큰 냄비에 라드나 기름을 넣고 중간 불로 가열합니다. 잘게 썬 양파를 황금색이 될 때까지 약 8분간 볶습니다. 불을 끄고 파프리카와 캐러웨이 씨를 넣고 1분간 저어줍니다. 불을 끄는 단계는 파프리카가 타는 것을 방지합니다.
매우 뜨거운 지방에는 파프리카를 절대 첨가하지 마십시오. 몇 초 만에 타서 쓴맛이 납니다. 항상 불을 끄거나 잠깐 식힌 팬에 넣으세요.
중간 정도 높은 열로 돌아갑니다. 쇠고기 조각을 넣고 전체적으로 갈색이 되도록 5분 정도 볶습니다. 마늘, 토마토, 피망을 추가합니다.
육수와 소금을 추가합니다. 끓여서 열을 낮추십시오. 쇠고기가 매우 부드러워질 때까지 1.5시간 동안 끓입니다.
잘게 썬 감자를 추가합니다. csipetke의 경우: 밀가루와 계란을 딱딱한 반죽에 섞고 작은 조각으로 꼬집어 끓는 수프에 직접 추가합니다. 20분 더 조리하세요. 맛을 보고 양념을 조절하세요.
달콤한 헝가리식 파프리카는 필수입니다. 슈퍼마켓에서 파는 일반 파프리카는 옅은 맛을 냅니다.
수프는 맑고 붉은 오렌지색이어야 하며 걸쭉하지 않아야 합니다. 너무 걸쭉하면 육수를 더 추가하세요.
Csipetke(작은 국수)는 전통적이지만 선택 사항입니다. Csipetke 없이도 수프가 훌륭합니다.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
Pörkölt는 서양에서 종종 '굴라쉬'라고 불리는 두꺼운 고기 스튜 버전입니다(고기는 더 많이, 액체는 덜함).
양고기 구야스는 푸슈타 지역에서 인기가 높습니다.
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.
최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 밤사이에 맛이 좋아집니다. 너무 두꺼우면 재가열할 때 육수를 추가하세요.
Gulyás는 중세 시대까지 거슬러 올라가는 역사를 지닌 헝가리의 국민 요리입니다. 그것은 쇠고기를 말리고 거기에 파프리카(오스만 제국을 통해 미국에서 헝가리로 도입됨)로 양념을 하여 휴대용 식량을 만드는 대평원의 가축 사육자들의 작업 음식에서 유래되었습니다. 17세기에 파프리카가 도입되면서 헝가리 요리가 변했고, 굴리아스는 헝가리의 상징적인 요리가 되었습니다. 이는 19세기 민족 낭만주의 시대에 헝가리 민족 정체성의 일부로 성문화되고 승격되었습니다.
아마도 그렇지 않을 것입니다. 서유럽과 미국에서 흔히 볼 수 있는 두껍고 밀가루로 걸쭉하게 만든 '굴라쉬'는 실제로는 다른 헝가리 요리인 포르쾰트입니다. 정통 굴야스는 스튜가 아닌 맑은 국물 국물입니다.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
진정성은 다양한 스펙트럼에 있습니다. 더 중요한 것은 기술과 맛의 균형을 존중하는 것입니다. 요리의 맛이 조화롭고 고향의 요리사가 만드는 방식을 존중한다면, 당신은 견고한 기반 위에 있는 것입니다.
서빙 당 (450g) · 6 총 제공량
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