다우베(Daube)는 리비에라(Riviera) 지역의 장대하게 천천히 끓이는 요리이며, 모나코 버전은 니수아즈(Niçoise) 올리브, 오렌지 향, 인근 주둔지에서 가져온 야생 허브를 첨가한 것이 특징입니다. 쇠고기를 레드와인에 밤새 재운 다음 소스에 녹을 때까지 몇 시간 동안 끓입니다. 공국의 전형적인 추운 날씨 잔치 요리입니다.
서브 6
쇠고기, 와인, 오렌지 제스트, 부케 가르니를 그릇에 담습니다. 뚜껑을 덮고 냉장고에 넣어 최소 8시간 또는 하룻밤 동안 재워둡니다.
매리네이드에서 쇠고기를 제거합니다(비축액). 모든 면이 깊은 마호가니색이 될 때까지 센 불로 올리브 오일을 두드려서 건조하고 갈색으로 만듭니다.
모든 쇠고기를 냄비에 다시 넣으십시오. 미리 준비해둔 매리네이드를 부어주세요. 물 200ml를 추가합니다. 끓어오르면 뚜껑을 꼭 닫고 가장 약한 불로 2시간 30분~3시간 동안 조리합니다.
마지막 30분 동안 니수아즈 올리브를 추가합니다. 부케 가르니와 오렌지 껍질을 제거하세요. 맛을 보고 양념을 조절하세요.
계란 국수 위에 얹거나 구운 폴렌타와 신선한 파슬리를 뿌려서 드세요.
브라우닝을 서두르지 마십시오. 색상은 맛과 동일합니다.
맛이 섞인 다음 날에는 다우브가 항상 더 좋습니다.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
Mise en place는 그 자체로 가치가 있습니다. 특히 빠르게 움직이는 모든 단계에서는 열이 계속되기 전에 모든 것을 자르고 측정하고 사전 혼합합니다.
조림에 당근과 버섯을 추가합니다.
봄 버전에는 쇠고기 대신 양고기 어깨를 사용하십시오.
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.
냉장 보관은 최대 4일, 냉동 보관은 최대 3개월입니다.
다우베 전통은 프로방스에서 모나코로 전해졌는데, 이곳에서는 17세기부터 토기 도비에르에서 천천히 와인을 끓이는 요리를 만들어 왔습니다.
예. 고기를 갈변한 후 8시간 동안 약한 불로 조리하세요.
코트 드 프로방스(Côtes de Provence), 시라(Syrah), 그르나슈(Grenache) 등 강렬한 드라이 레드라면 모두 잘 어울립니다.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
서빙 당 (380g) · 6 총 제공량
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