다채롭게 '낡은 옷'으로 번역되는 Ropa vieja는 스페인 카리브해 지역에서 가장 오래되고 가장 사랑받는 요리 중 하나입니다. 이름은 천천히 끓인 쇠고기의 갈가리 찢어진 누더기 같은 모습을 의미하며, 낡은 천처럼 펼쳐져 있습니다. 이 요리는 카나리아 제도에 뿌리를 두고 있으며 스페인 정착민이 쿠바로 가져왔으며 수세기에 걸쳐 아프리카와 카리브해 원주민의 영향을 흡수했습니다. 오늘날 그것은 쿠바의 비공식 국가 요리로 섬 전역의 모든 가정과 팔라다르에서 제공됩니다. 맛의 깊이를 결정하는 열쇠는 고전적인 쿠바식 소프리토입니다. 양파, 고추, 마늘을 베이스로 올리브 오일에 천천히 조리한 후 토마토와 조림액을 추가하는 요리입니다.
서브 6
쇠고기 조각을 반으로 자른 양파, 반으로 자른 마늘 머리, 월계수 잎, 그리고 5cm 정도 잠길 만큼 충분한 찬물과 함께 큰 냄비에 넣습니다. 끓여서 거품을 걷어낸 다음 불을 줄이고 쇠고기가 매우 부드러워지고 쉽게 분리될 때까지 1.5~2시간 동안 끓입니다. 쇠고기를 건져내고 육수 250ml를 남겨둡니다. 다룰 수 있을 만큼 충분히 식으면 두 개의 포크를 사용하여 쇠고기를 길고 얇은 가닥으로 자릅니다.
압력솥을 사용하면 이 단계가 40분으로 단축됩니다. 가능하다면 사용하세요.
넓고 무거운 팬에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 잘게 썬 양파와 고추를 모두 넣고 매우 부드러워지고 가장자리가 캐러멜화되기 시작할 때까지 10~12분 동안 조리합니다. 다진 마늘, 커민, 파프리카, 오레가노를 넣고 향이 날 때까지 2분간 더 조리하세요.
화이트 와인을 붓고 대부분 증발할 때까지 저으면서 2분간 조리합니다. 으깬 토마토와 미리 준비해둔 쇠고기 육수를 추가합니다. 소스가 약간 걸쭉해질 때까지 섞어서 10분간 끓입니다.
소스에 잘게 썬 쇠고기와 올리브를 추가합니다. 소스에 모든 쇠고기 가닥이 코팅되도록 가볍게 저어줍니다. 소스가 쇠고기를 코팅하는 풍부하고 윤기 나는 농도로 걸쭉해질 때까지 가끔씩 저어주면서 약한 불로 15~20분간 더 끓입니다. 소금으로 넉넉히 간을 해주세요.
흰 쌀밥 위에 검은콩(모로스 이 크리스티아노스)과 달콤하게 튀긴 질경이(토스톤)를 곁들여 드세요. 원한다면 신선한 고수풀로 장식하세요.
소프리토를 서두르지 마십시오. 길고 천천히 요리하면 달콤하고 깊은 맛이 만들어집니다.
아직 따뜻할 때 쇠고기를 잘게 썬다. 더 많은 저항력을 가진 차가운 쇠고기 조각.
Ropa vieja는 다음 날 극적으로 향상됩니다. 앞서 나가세요.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
일부 쿠바 가족은 올리브와 함께 마른 셰리주나 케이퍼 몇 개를 추가합니다.
카나리아 버전(요리의 원산지)에서는 측면에 쿠바산 검은콩 대신 병아리콩을 사용합니다.
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.
최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 최대 3개월 동안 아주 잘 얼립니다. 물이나 국물을 뿌려 천천히 다시 데우세요.
Ropa vieja는 15세기까지 거슬러 올라가 스페인 요리책에 등장합니다. 카나리아 제도 사람들은 식민지 시대에 이 기술을 쿠바와 카리브해 지역으로 가져왔고 그곳에서 아프리카의 영향, 특히 소프리토 기술을 흡수했습니다. 매력적인 전설에 따르면 이 요리는 자신의 옷을 갈가리 찢어서 기도를 드린 가난한 남자가 발명했다고 합니다. 그가 돌아왔을 때, 그는 그것이 기적적으로 향긋한 찐 고기 냄비로 변해 있는 것을 발견했습니다.
옆구리 스테이크는 아름답게 잘린 긴 섬유질로 인해 전통적입니다. 스커트 스테이크와 브리스킷도 잘 어울립니다. 건조해지는 둥근 스테이크는 피하세요.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
진정성은 다양한 스펙트럼에 있습니다. 더 중요한 것은 기술과 맛의 균형을 존중하는 것입니다. 요리의 맛이 조화롭고 고향의 요리사가 만드는 방식을 존중한다면, 당신은 견고한 기반 위에 있는 것입니다.
서빙 당 (320g) · 6 총 제공량
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