Acarajé (Bahian Kara Gözlü Bezelye Böreği)

Bu Tarif Hakkında

Acarajé, Salvador, Bahia'nın en ikonik sokak yemeğidir ve tüm Brezilya'nın ruhsal ve kültürel açıdan en önemli yiyeceklerinden biridir. Börekler, ıslatılmış ve derileri soyulmuş börülcelerin, soğan ve tuzla bulut benzeri bir macun haline gelinceye kadar dövülmesi, ardından Bahia mutfağının belirleyici yağı olan ve Batı Afrika mutfak mirasıyla ayrılmaz bir şekilde bağlantılı olan, güçlü, dünyevi bir tada sahip kalın, canlı turuncu bir palmiye yağı olan dendê'de derin yağda kızartılmasıyla yapılır. Adı, Yorubaca 'acará' (ateş topu) ve 'jé' (yemek) kelimelerinden gelir ve Candomblé dini uygulamasında acarajé, rüzgar ve fırtınaların orishası Iansão'ya (Oyá) sunulan bir adaktır. Yemek Brezilya'ya, mutfak geleneklerini de beraberlerinde getiren günümüz Nijerya ve Benin'den köleleştirilmiş Yoruba halkıyla geldi. Acarajé de rua (sokak acarajé), 18. yüzyıldan beri Baianas tarafından geleneksel beyaz elbiseleri ve türbanlarıyla satılıyor. Bu uygulama 2004 yılında UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras olarak tanındı. Börekler ikiye bölünür ve vatapa (kurutulmuş karides, kaju fıstığı, yer fıstığı, hindistancevizi sütü ve ekmekten oluşan yoğun, kremsi bir hamur), caruru (bamya yahnisi), camarão seco (kurutulmuş ve taze karides), salataa (domates ve soğan salsa) ve pimenta malagueta (küçük ateşli biber) ile doldurulur. Çıtır çıtır, lezzetli börek ile sıcak, yoğun, cevizli dolguların birleşimi olağanüstüdür. Brezilya dışındaki ev aşçıları için dendê yağı Afro-Brezilya, Afrika veya özel mağazalarda bulunabilir. Mevcut değilse, tat profili farklı olsa da, annatto ile aşılanmış yağın (achiote yağı) bir karışımı en yakın alternatiftir. Havayı dahil etmek için hamurun kuvvetli bir şekilde dövülmesi gerekir, bu da böreğin hafif, neredeyse kabarık iç kısmının gevrek dış kısmıyla kontrast oluşturmasını sağlar.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 500 gkurutulmuş siyah gözlü bezelye(gece boyunca ıslatılmış, derileri alınmış)
• 1 ortabeyaz soğan(kabaca doğranmış)
• 1.5 çay kaşığıtuz
• 500 mldende (palmiye yağı)(derin kızartma için; turuncu-kırmızı Afrika palmiye yağı)
• 200 gvatapa(mağazadan satın alınan veya ev yapımı (karides-kaju ezmesi))
• 150 gkurutulmuş karides (camarão seco)(10 dakika suda bekletilip süzüldü)
• 150 gtaze orta boy karides(soyulmuş, dendê'de sarımsakla sotelenmiş)
• 2olgun domates(Saladanın üzeri için doğranmış)
• 0.5beyaz soğan(Salata sosu için ince doğranmış)
• 2 yemek kaşığıtaze kişniş(doğranmış, salatanın üzeri için)
• 3malagueta biberleri(veya tatmak için, servis için)

Yapılışı

1. 1

   Siyah gözlü bezelyelerin kabuklarını soyun

   Islatılmış fasulyeleri boşaltın ve kabuklarını çıkarmak için akan su altında avuçlarınız arasında gruplar halinde ovalayın. Alternatif olarak, fasulyeleri kırmak için bir mutfak robotunu kısa süre çalıştırın, ardından kabuklarını bir kase su içinde yüzdürün. Pürüzsüz, hafif bir hamur için kabukların çıkarılması çok önemlidir - kabuğu soyulmuş fasulye hamuru dövüldüğünde soluk ve havadar hale gelir; derisiz hamur ağır kalır.

   Bu 20-30 dakika sürer. Hız için, Afrika marketlerinde mevcutsa önceden kabuğu soyulmuş, kurutulmuş börülce kullanın.

2. 2

   Hamuru karıştırın

   Kabuğu soyulmuş fasulyeleri, kabaca doğranmış soğan ve 2 yemek kaşığı su ile birlikte bir mutfak robotuna veya blendere yerleştirin. Çok pürüzsüz, kalın bir macun haline gelene kadar işleyin. Büyük bir kaseye aktarın.

3. 3

   Havada çırpın

   Bir tahta kaşık veya kürek takılı bir mikser kullanarak, macunu 10-15 dakika boyunca kuvvetlice çırpın ve tuz ekleyin. Macunun rengi önemli ölçüde daha açık ve dokusu neredeyse kabarık hale gelmeli; hazırsa küçük bir parça suyun üzerinde yüzmelidir. Bu dayak, acarajé'ye karakteristik aydınlık iç mekanını veren adımdır.

   Orta hızdaki bir stand mikseri bunu çok daha kolaylaştırır. Macunun görünen hacmi kabaca iki katına çıkmalıdır.

4. 4

   Dendê yağını ısıtın

   Dendê yağını geniş, ağır bir tencereye yaklaşık 5 cm derinliğe kadar dökün. Orta-yüksek sıcaklıkta 170–180°C'ye ısıtın. Yağ ısındıkça parlak turuncu-kırmızıya dönecektir. Hamurdan küçük bir parça düşürerek hazır olup olmadığını test edin; şiddetle cızırdamalı ve yüzmelidir.

5. 5

   Börekleri kızartın

   Suya batırılmış iki büyük kaşık kullanarak hamurun oval kısımlarını (her biri yaklaşık 60 g) şekillendirin ve dikkatlice sıcak dendê yağına indirin. Sıkışmadan tek seferde 4-5 kızartın. Koyu kırmızımsı kahverengi olana ve tamamen pişene kadar her tarafı 4-5 dakika pişirin. Kağıt havluların üzerine boşaltın.

   Otantik acarajé oldukça büyüktür; yaklaşık olarak küçük bir ekmek rulosu boyutundadır. Ev aşçıları kolaylık sağlamak için genellikle onları küçültür.

6. 6

   Dolguları hazırlayın

   Salata için doğranmış domatesi, ince doğranmış soğanı, kişnişi ve bir tutam tuzu karıştırın. Vatapa'yı, sotelenmiş taze karidesi ve süzülmüş kurutulmuş karidesi ayrı kaselerde hazırlayın.

7. 7

   Toplanın ve servis yapın

   Her sıcak böreği küçük bir sandviç gibi yatay olarak bölün. Alt yarısına yayılmış vatapa ile cömertçe doldurun, ardından üzerine kurutulmuş karides, taze karides, salata ve malagueta biberlerini tatlandırın. Derhal servis yapın; acarajé sıcak olarak yenilmelidir.

Varyasyonlar

• •

  Abará: Kızartmak yerine muz yapraklarında buharda pişirilen aynı fasulye hamuru - Candomblé ikramı olarak da kullanılan daha yumuşak, daha hassas bir preparat.

• •

  Acarajé sem dendê: Bazı satıcılar artık diyet kısıtlamaları olan müşteriler için rafine edilmiş hurma içermeyen yağda kızartıyor, ancak gelenekçiler dendê'nin yemeğin kimliğinden ayrılamaz olduğu konusunda ısrar ediyor.

Depolama

Acarajé taze ve sıcak olarak tüketilmelidir; börek 20 dakika içinde gevrek dış yüzeyi ile nemli iç kısmı arasındaki kontrastını kaybeder. Hamur 24 saate kadar buzdolabında saklanabilir; kızartmadan önce kısa süre çırpın. Birleştirilmiş börekleri dondurmayın.

Sıkça Sorulan Sorular