Ballı Baklava (Bal Şurubunda Antep Fıstıklı Çıtır Filo)

Bu Tarif Hakkında

Baklava (باقلوا / μπακλαβάς) tartışmasız Orta Doğu ve Akdeniz'in en ünlü hamur işidir ve Türkçe versiyonu - özellikle Türkiye'nin baklava başkenti Gaziantep'te yapıldığı şekliyle - birçok pastacılık otoritesi tarafından formun zirvesi olarak kabul edilir. Gaziantep baklavasını farklı kılan şey: Antep fıstık bahçelerinden ham, tuzsuz fıstık (fıstık) kullanılması, yerel ustalar (usta pastacılar) tarafından üretilen yufka (filo) tabakalarının olağanüstü inceliği ve şurupun ölçülü olması - Ortadoğu'daki daha ağır şurupların yapabildiği şekilde fındığı dolduran hafif şeker ve limonlu bal karışımı. Baklava yapmanın temel tekniği katmanlama ve yağlamadır: Her bir yufka tabakası ayrı ayrı sade yağ (tereyağı veya sade yağ) ile fırçalanır ve karakteristik çıtırlığı elde etmek için uygun bir baklavada katmanların en az 30-40 olması gerekir. Soğuk baklavaya sıcak şerbet (ya da tam tersi) kuralı kesindir: Sıcaklık farkı, hamurun ıslanmadan şerbetin katmanlar boyunca ilerlemesini sağlar.

Malzemeler

Porsiyonlar 24

• 500 gyufka yufkaları(donmuşsa çözülmüş; mümkün olduğunca ince)
• 250 gtuzsuz tereyağı(berraklaştırılmış (eritilmiş ve yağı alınmış))
• 300 gham tuzsuz antep fıstığı(ince öğütülmüş)
• 400 gpudra şekeri(şurup için)
• 300 mlsu(şurup için)
• 3 yemek kaşığıtatlım(çiçek çeşidi)
• 1 yemek kaşığıtaze limon suyu
• extraöğütülmüş fıstık(üzeri için)

Yapılışı

1. 1

   İlk önce şurubu yapın

   Şekeri ve suyu bir tencerede birleştirin. Şekeri eritmek için karıştırarak kaynatın. Bal ve limon suyunu ekleyin. Hafif şurup kıvamına gelene kadar 10 dakika pişirin. Tamamen soğutun - sıcak baklava fırından çıktığında şerbetin soğuk olması gerekir.

   Sıcak baklava üzerine soğuk şerbet kuralı mutlaktır. Sıcak baklavanın üzerine ılık şerbet = ıslak hamur işi.

2. 2

   Tereyağını açıklığa kavuşturun

   Tereyağını bir tencerede yavaş yavaş eritin. Beyaz köpüğü yüzeyden alın. Sütlü katıları altta bırakarak berrak sarı yağı dikkatlice dökün. Bu arıtılmış tereyağının dumanlanma noktası daha yüksektir ve fırında yanmaz.

3. 3

   Alt yarıyı katlayın

   Fırını 180°C'ye (355°F) önceden ısıtın. 30x20 cm'lik metal bir fırın tepsisini yağlayın. Tepsiye bir yufka koyun; muhtemelen kenarlarından sarkacaktır. Arıtılmış tereyağı ile fırçalayın. Başka bir sayfa ekleyin, tereyağıyla fırçalayın. Filo sayfalarının yarısını (15-20 kat) kullanana kadar tekrarlayın.

   Hızlı çalışın; filo hızlı kurur. Kullanılmayan çarşafları hafif nemli bir bezle örtün.

4. 4

   Antep fıstığı dolgusu ekleyin

   Öğütülmüş antep fıstıklarını tereyağlı yufka tabanının üzerine yaklaşık 4-5 mm derinliğinde tek ve eşit bir tabaka halinde eşit şekilde yayın. Aşağı bastırmayın.

5. 5

   Üst yarıyı katlayın

   Kalan yufkaları fıstık tabakasının üzerine serip yağlamaya devam edin. Sarkan kenarları düzgün bir şekilde sıkıştırın. Üst kısmı cömertçe arıtılmış tereyağıyla fırçalayın.

6. 6

   Kes ve pişir

   Pişirmeden önce çok keskin bir bıçak kullanarak baklavayı baştan sona elmas şeklinde kesin. 180°C'de 40-45 dakika, üzeri altın rengi oluncaya kadar pişirin.

7. 7

   Soğuk şurubu dökün

   Baklavayı fırından çıkarın. Soğuk şerbetin tamamını sıcak baklavanın üzerine hemen ve eşit bir şekilde dökün. Dramatik bir şekilde cızırdayacak. Emilmesi için en az 2 saat boyunca rahatsız edilmeden bırakın. Üstüne ekstra çekilmiş fıstık serpin.

Varyasyonlar

• •

  Cevizli baklava: Antep fıstığı yerine ceviz koyun ve dolguya 1 çay kaşığı tarçın ekleyin.

• •

  Şöbiyet: Fındık yerine şekerli krema (kül) dolgusu ile doldurulmuş bir çeşittir.

Depolama

Baklava oda sıcaklığında hava almayan bir kapta 1 haftaya kadar muhafaza edilir. Soğutmayın; soğuk, filoyu ıslak hale getirir. Baklava şerbetlendikten sonra iyi donmuyor.

Sıkça Sorulan Sorular