Barbacoa (Meksika Yavaş Kızartılmış Sığır Yanakları)

Bu Tarif Hakkında

Barbacoa, Amerika'daki en eski pişirme yöntemlerinden biridir - İngilizce'ye 'barbekü' olarak giren kelimenin kendisi, Karayipler ve Orta Amerika'da etin ocakta veya ocakta yavaş pişirilmesi uygulamasını tanımlamaktadır. Meksika'da geleneksel barbacoa, bütün bir kuzu, keçi veya sığır kafasını maguey yapraklarına sarmayı ve onu sıcak kömürler ve volkanik taşlarla kaplı bir yer altı çukur fırınına (horno) indirmeyi içerir; burada 8-12 saat boyunca buharlanır ve yavaşça kızartılır. Sonuç, eşsiz yumuşaklığa sahip ettir: Baş, boyun ve yanaktaki kolajen tamamen jelatine dönüşerek en ufak bir dokunuşta dağılan zengin, yumuşak, son derece lezzetli bir et üretir. Ev mutfağı uyarlamasında, adobo, kurutulmuş guajillo ve ancho chiles, sarımsak, kimyon ve Meksika kekiği ile şili bazlı bir et suyunda kızartılmış, otantik barbacoa'nın kelle eti geleneğini yansıtan en sert, en kolajen açısından zengin sığır eti kesimi olan sığır yanakları kullanılır. Kızartma sıvısı etin içine karışarak, kıyılmış sığır etinin her lifini kaplayan konsantre, dumanlı, hafif baharatlı bir sos üretir. Pişirme süresi tartışılamaz: Ocakta 4-5 saat veya yavaş tencerede 8 saat. Düdüklü tencereler bu süreyi 90 dakikaya indirerek iyi fakat biraz daha az pürüzlü sonuçlar verir. Barbacoa, Meksika'nın merkezinde, özellikle Hidalgo, Guerrero ve Mexico City eyaletlerinde bir hafta sonu kahvaltısı ve brunch geleneğidir. Sıcak mısır ekmeği üzerinde çiğ beyaz soğan, taze kişniş, salsa verde ve bir miktar limonla servis ediliyor; Meksika'nın en karmaşık tadı olan hazırlıklarından biri için aldatıcı derecede basit bir sunum.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.5 kgsığır eti yanakları(aşırı yağdan arındırılmış; veya dana kısa kaburga)
• 4 driedguajillo biberi(sapları ayıklanmış, çekirdekleri çıkarılmış, kaynar suda 15 dakika bekletilmiş)
• 2 driedhamsi biberi(saplı, tohumlu, ıslatılmış)
• 2adobo'da chipotle biberleri(artı 1 yemek kaşığı adobo sosu)
• 6 dişsarımsak
• 0.5beyaz soğan(kabaca doğranmış)
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kimyon
• 1 çay kaşığıkurutulmuş Meksika kekiği
• 0.5 çay kaşığıöğütülmüş karabiber
• 2 yemek kaşığıelma sirkesi
• 250 mlet suyu veya su
• 1.5 çay kaşığıtuz
• 16mısır ekmeği(servis için sıcak)
• 1beyaz soğan(servis için ince doğranmış)
• 1 demettaze kişniş(servis için kabaca doğranmış)
• 2limon(servis için takozlar halinde kesilmiş)
• 200 mlsalsa verde(servis için)

Yapılışı

1. 1

   Şili turşusunu karıştırın

   Islatılmış guajillo ve ancho biberlerini boşaltın. Bunları tamamen pürüzsüz hale gelinceye kadar biber, sarımsak, soğan, kimyon, kekik, karabiber, elma sirkesi, et suyu ve tuzla karıştırın. Bu, kavurma sıvısıdır; koyu kırmızı ve yoğun kokulu olmalıdır.

2. 2

   Sığır eti kızartın

   Sığır yanaklarını kağıt havluyla çok kurulayın. Ağır tabanlı bir tencereyi veya Hollanda fırınını yüksek ateşte ısıtın. İnce bir yağ tabakası ekleyin. Sığır yanaklarını iyice kızarıncaya kadar her tarafı 3-4 dakika kızartın; bu, Maillard lezzetinin temelini oluşturur. Gerekirse gruplar halinde çalışın.

   Lezzetin derinliği için iyice kızartmak önemlidir. Sığır eti tavaya çarptığında ıslaksa, kızarmak yerine buhar çıkar.

3. 3

   Kızartma

   Tüm sığır yanaklarını tencereye geri koyun. Şili püresini etin üzerine dökün. Kaynatın, ardından ısıyı mümkün olan en düşük kaynama noktasına indirin. Sıkıca kapatın ve et tamamen yumuşayana ve iki çatalla kolayca parçalanıncaya kadar sığır eti her saat başı çevirerek 4-5 saat pişirin.

   Alternatif olarak, 8 saat boyunca yüksek sıcaklıkta yavaş bir tencereye veya yüksek basınçta 90 dakika boyunca bir düdüklü tencereye aktarın.

4. 4

   Sığır eti parçalayın

   Dana yanaklarını tencereden çıkarın. İki çatal kullanarak kalın şeritler halinde parçalayın. Kıyılmış sığır etini, her şeyi cömertçe kaplayacak kadar kaynatma sıvısıyla birlikte tencereye geri koyun. Tuzunu tadın ve ayarlayın.

5. 5

   Taco olarak servis yapın

   Mısır ekmeğini doğrudan gaz alevinde veya kuru bir tavada ısıtın. Her tortillaya bol miktarda barbacoa koyun. Üstüne ince doğranmış beyaz soğan, taze kişniş, bir miktar limon ve salsa verde ekleyin. Derhal servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Barbacoa de borrego (kuzu barbacoa): sığır yanaklarının yerine kuzu omuzu - Hidalgo eyaletindeki geleneksel tarz, guajillo-ancho şili suyuyla güzel bir şekilde eşleşen daha neşeli, daha dünyevi bir lezzet profiline sahip.

• •

  Birria de res: Benzer biber ve sığır eti kullanan, ancak ek aromatikler (karanfil, tarçın, zencefil) ekleyen ve kıyılmış sığır etini azaltılmış konsomme suyunda servis eden, yakından ilişkili Jalisco tarzı bir yemek - birria taco fenomeninin temeli.

Depolama

Barbacoa, kendi kaynatma sıvısında 5 güne kadar buzdolabında veya 3 aya kadar dondurularak saklanır. Yağ soğuduğunda yüzeye çıkar ve koruyucu bir conta görevi görür. Sos çok kalınlaşırsa biraz su ekleyerek kısık ateşte hafifçe tekrar ısıtın.

Sıkça Sorulan Sorular